Lo chef che alleva due milioni di lumache: “Dalla bava i cosmetici”

Ha fuso la passione per la cucina e quella per la natura e dopo una vita da cuoco giramondo, ha trovato casa sulle prime colline dell’entroterra riminese per dar vita al più grande allevamento di lumache dell’Emilia Romagna. A crearlo è stato un romano trapiantato a Rimini, il 35enne Daniele Bartocci, che, dopo alcune esperienze all’estero, nella primavera 2021 ha fondato nel verde di Montecolombo l’azienda elicicola “Demetra”, un nuovo marchio che si occupa di cosmetica attraverso la bava di lumaca e di gastronomia grazie alle pregiatissime Escargot allevate su un terreno di 10mila metri quadri che in certi momenti dell’anno arriva a contare due milioni di esemplari.

Bartocci, perché cambiare vita a 34 anni e scommettere tutto sulle lumache?

«Ho sempre fatto lo chef, ma la curiosità e l’amore per la natura mi hanno spinto a mettermi in gioco e così, dopo aver viaggiato in tutto il mondo, ho deciso di tornare a una vita più autentica investendo sulle chiocciole. Negli anni del Covid, ho iniziato a visitare tutti i più importanti allevamenti italiani, da Cuneo a Palermo, da dove ho importato la tecnica “Madonita”, ovvero l’elicicoltura “a ciclo naturale” biologica che prevede box da mille metri quadri anziché da 140 e la creazione di un unico eco-sistema in grado di accogliere le chiocciole per tutto il loro ciclo vitale».

Grandissima attenzione per la natura e i suoi “figli” dunque.

«Quello appena citato è un metodo d’allevamento no-stress e cruelty-free studiato per il benessere del mollusco che viene alimentato con ortaggi annuali quali bietola biologica e ravizzone coltivati nel suo habitat senza l’utilizzo di agenti chimici né pesticidi. Per proteggere invece le lumache dal caldo abbiamo piantato del trifoglio bianco nano e, nei momenti più torridi dell’anno come questo, ci aiutiamo con dei bancali di legno che trattengono l’umidità. L’acqua viene quindi in questo modo irradiata da vaporizzatori che, attraverso un sistema di irrigazione che pompa circa 15mila litri al giorno, offrono all’allevamento una sorta di rugiada naturale e dunque condizioni di vita sempre perfette. Abbiamo scelto questo lembo di collina riminese perché qui, per oltre mezzo secolo, ha pascolato un allevamento di pecore, la garanzia migliore per la salute organica di un terreno».

Gli esperti rivelano che il punto essenziale è la scelta dei riproduttori, ovvero di quelle chiocciole che, accoppiandosi dalle sei alle otto otto volte all’anno, daranno l’imprinting genetico a tutto l’allevamento.

«In natura ne esistono tantissime specie e dopo una scrupolosa selezione abbiamo deciso di puntare sulla Helix Aspersa Muller: oltre a essere molto resistente, rimane di una pezzatura piuttosto piccola (dai 6 ai 12 grammi) ma, soprattutto, produce in assoluto la migliore bava di lumaca al mondo per uso cosmetico e farmacologico. La bava, infatti, è anche un ottimo gastroprotettore tant’è che sin dall’antichità veniva utilizzata come rimedio medico. Uno dei nostri punti di forza è l’estrazione manuale, una scelta etica che non prevede l’utilizzo di macchinari sollecitanti invasivi e che consente di raggiungere altissime percentuali di bava pura, a discapito di una maggiore quantità. Produciamo un quantitativo minore, ma con i più elevati standard di qualità».

Quanto dura il ciclo vitale di una chiocciola?

«Negli allevamenti riminesi all’incirca 14 mesi. Dopo aver prodotto la bava di lumaca, l’esemplare viene rilasciato in natura per completare il proprio ciclo di vita e poi destinato al settore gastronomico di cui come Demetra siamo tra i principali grossisti italiani: il prezzo di mercato al consumatore oscilla attualmente tra i 10 e 15 euro al chilo».

E’ un mercato in espansione?

«Le chiocciole, come le api, stanno gradualmente scomparendo. Per questo stanno diventando una pietanza di nicchia. In Italia, purtroppo, non esiste via di mezzo: o vengono proposte nelle sagre di paese o nei ristoranti stellati dove si cominciano anche a utilizzare le cosiddette “uova di chiocciola”, molto simili per forma e consistenza al celebre caviale ma completamente diverse nel sapore in quanto prodotto di terra. Purtroppo le chiocciole scontano ancora qualche pregiudizio culturale e dunque, a dispetto della tradizione, sono un po’ sparite dalla dieta di gran parte delle famiglie italiane. Eppure sono un super-food ad altissimo valore proteico che non contiene colesterolo cattivo. E sarebbero una risposta ad alcune delle esigenze più sentite oggigiorno».

Cioè?

«Negli ultimi tempi si è sentito spesso parlare del bisogno di reperire nuovi alimenti proteici con un basso impatto ambientale a un prezzo moderato; ecco le chiocciole Demetra sono una delle migliori risposte alla crescente domanda mondiale di proteine animali a basso costo ma soprattutto a basso impatto ambientale. Infatti le carni risultano magre con un elevato apporto proteico, ricche di acidi grassi polinsaturi e povere di grassi saturi. Ovviamente nei nostri allevamenti sono esenti da tracce di farmaci e a livello ambientale non producono reflui o emissioni inquinanti rivelandosi benefiche sia per il terreno che per l’ecosistema naturale».

Come è organizzato l’allevamento?

«Lo abbiamo realizzato con grandissima attenzione all’impatto ambientale, con zero emissioni di Co2 e interamente alimentato con pannelli solari. È nato con 125mila produttori ma nei due momenti annuali di raccolta (primavera e autunno) gli esemplari negli otto recinti superano i due milioni. Estratta e sapientemente miscelata in formulazioni uniche da un laboratorio cosmetico, la bava di lumaca viene poi venduta sulla piattaforma e-commerce di Demetra sotto forma di crema viso, siero e contorni occhi sia in Italia che oltre confine. Fra l’altro, tutti i prodotti sono venduti con un packaging di alta qualità rigorosamente “Made in Italy”: i flaconi cosmetici in vetro assicurano infatti maggior stabilità al prodotto e le confezioni in carta riciclata esaltano la grafica ideata dall’artista riminese Yopoz».

Come tenete lontani gli altri animali?

«Per contrastare i predatori delle chiocciole, che in natura sono roditori, serpenti e volatili, non si utilizzano pesticidi, ma – oltre ai tradizionali spaventapasseri – casse a bassa frequenza che irradiano, 24 ore su 24, musica classica».

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