Le Stelle Verdi premiano la gastronomia sostenibile

Anche quest’anno la Guida Michelin propone il suo elenco di ristoranti stellati. E spuntano nuove Stelle Verdi. Come per il 2020, anche nel 2021 sono stati selezionati ristoranti che si sono distinti non solamente per la qualità della loro cucina e dei loro servizi, ma anche per l’eccellenza nell’impegno a creare una cucina sostenibile. Il riconoscimento del quadrifoglio verde viene riservato agli chef che propongono piatti con materie prime a chilometro zero, talvolta addirittura autoprodotte, realizzando una cucina attenta a ridurre l’impatto ambientale sia per quel che riguarda il risparmio energetico che per il minimizzare i rifiuti, favorire il riciclo e creare rete con i piccoli produttori locali. Sono ancora un gruppetto ristretto in Italia, solamente venti Stelle Verdi, ma diffuse su tutta la Penisola, isole comprese. Un viaggio che si snoda dall’Agritur El Mas di Moena in Trentino, dove la cucina è di ispirazione ladina, basata su produzione propria di carni, salumi e formaggi, in un edificio costruito secondo i migliori criteri della bioedilizia, all’Osteria Enoteca Gambrinus a San Polo di Piave, che si distingue per un menu che promuove le verdure prodotte in un proprio orto coltivato in maniera sostenibile e i vini naturali. Sono luoghi che hanno fatto del loro legame con il territorio un punto di eccellenza, come la Venissa a Mazzorbo, nella laguna veneta, che vive in simbiosi con l’isola, con il suo vigneto autoctono, la Dorona di Venezia, e gli orti locali; così anche il Virtuoso Gourmet nel Mugello, dello chef Antonello Sardi, che realizza gran parte dei suoi menu con ingredienti prodotti in proprio o provenienti da una rete di piccoli produttori locali. Il ristorante Le Trabe a Paestum, ricavato in un mulino ottocentesco, non porta soltanto in tavola l’amore per la natura locale, ma in continuità con la tradizione del mulino ad acqua lo ha reso oggi piccola centrale idroelettrica che fornisce energia al ristorante.

Anche il Casamatta di Manduria ha un suo orto e un frutteto di proprietà al quale attingere per la cucina dello chef Pietro Penna; così il Signum di Salina, nelle Eolie, che dal suo orto e dai prodotti locali di terra e di mare trae spunto per una cucina gourmet, ma radicata nel territorio. Pescato locale e secondo stagionalità, ortaggi del Campidano e valorizzazione della tradizione sono le basi anche della cucina di Fradis Minoris a Pula in Sardegna. E anche la capitale ha la sua stella verde: nel pieno centro storico di Roma il ristorante Mater Terrae si fa notare non solamente per la bellezza del panorama che si gode dalle sue terrazze, ma anche per la coraggiosa cucina tutta vegetariana e biologica. Poco lontano dalla città, poi, a Genazzano, nella campagna romana, l’Aminta Resort propone le ricette della tradizione laziale, basate sui prodotti dell’azienda agricola di proprietà dove i pesticidi sono banditi, che rifornisce di frutta, verdura e carni le cucine del ristorante orientato alla valorizzazione del territorio. Anche gli chef pluridecorati ora sono più attenti al rispetto dell’ambiente e del territorio. Un nome importante della cucina italiana e internazionale, Davide Oldani, si è guadagnato la stella verde il suo D’O di Cornaredo, nel milanese, dove lo studio non è sofisticazione, ma ricerca sul territorio, scelta di materie prime di qualità e cucina orientata al massimo utilizzo del prodotto, minimizzando gli sprechi.

E in Emilia-Romagna?

Una delle venti stelle verdi Michelin è andata - una riconferma, dopo il riconoscimento guadagnato nel 2020 - all’Osteria Francescana di Massimo Bottura, nel centro storico di Modena. Bottura da tempo sostiene la necessità di un cambio di rotta anche nel mondo della ristorazione, perché la cucina sia anche impegno sociale e ambientale. La sera del conferimento dei riconoscimenti Michelin, Bottura ha lanciato una provocazione: tutti i cuochi che ambiscono alle stelle rosse Michelin dovrebbero prima riuscire a ottenerne quella verde.