IMOLA. Le loro specialità sono due: fare vino e voler bene alla terra, il che implica fare anche molto altro. Paolo Babini e Katia Alpi sono “Vigne dei Boschi”, che è un’azienda agricola, una cantina, ma anche un progetto famigliare. Andarli a trovare nelle loro terre è un viaggio alla scoperta di un mondo complesso, quello di chi parte dalla vigna, ma di quella fa terreno per riflessioni, scelte, a volte anche radicali e sperimentazioni.
La storia
Paolo Babini aveva fatto l’istituto agrario a Faenza, poi aveva scelto la professione di grafico, formatosi alla scuola di Albe Steiner. Quando nella sua vita arriva Katia Alpi nel 1994, l’enologa è lei, lui aveva già scelto di imprimere una svolta. Allora da appassionato di vino, a fine anni Ottanta, con il fratello Leonardo aveva acquistato un podere sulle colline di Brisighella, nell’alta Valpiana. Limite abbastanza estremo per la vite, e anche per l’ulivo la cui presenza va via via rarefacendosi man mano che si sale e solo pochi chilometri più a est può fregiarsi del marchio Dop. Ad ogni modo, Paolo e Leonardo acquistano nel 1989 alcune decine di ettari di terra, di cui 12 erano a vigneto, oggi 6. Il fratello esce dalla società nel 2007, ma intanto è già nato da diversi anni il sodalizio fra Paolo e Katia, che che continua.

Paolo Babini con uno dei suoi vini, l’albana MonteRe FOTO MAURO MONTI


Vigneto biodiverso
«Da subito la decisione fu quella di coltivare secondo i criteri biologici, in un posto incontaminato come quello era naturale. Lo siamo diventati, certificati, nel 1994 – racconta Paolo –. Poi non bastava più, io mi sono appassionato sempre di più ai vini naturali e dal 2002 abbiamo abbracciato la biodinamica. Facciamo noi i preparati e da qualche anno non utilizziamo nemmeno più il rame e intanto continuiamo a sperimentare». I 6 ettari di vigna attuali sono così divisi: 5 a Valpiana e uno di solo trebbiano a Solarolo, dove la coppia abita. «Quando partimmo a inizio anni Novanta mantenemmo Albana e soprattutto Sangiovese, ma piantammo anche diversi vitigni non necessariamente autoctoni, anzi soprattutto non autoctoni. Riesling, Sauvignon, Syrah, Pinot nero. Erano anni in cui c’era la voglia di provare cose nuove. Già allora quello che mi interessava più di ogni altra cosa era la biodiversità. Ci piace che in vigna ci siano anche altri elementi: piante spontanee, da frutto, arbusti. Lasciamo che anche l’erba cresca e se nascono un prugno o un melo lo lasciamo crescere. Il nostro prossimo progetto è quello di creare un nuovo vigneto-bosco realmente biodiverso, dove le piante di vite nascono da seme, a piede franco, e crescono libere senza nessun intervento di selezione, insieme ad altre specie. Un po’ come le vecchie piantate di una volta, dove le viti si sposavano agli olmi, o ai peri selvatici, e che ormai non si vedono più. Vogliamo vedere cosa succede». Quest’anno la produzione in vigna è stata buona, dopo la tremenda grandinata che nel 2018 aveva letteralmente piegato il vigneto di Vigne dei Boschi azzerandone quasi la produzione e incidendo ancora sulla vendemmia 2019. Quest’anno finalmente le piante si sono riprese e hanno ricominciato a dare frutto e si tornerà sulla produzione media degli anni normali, intorno alle 12mila bottiglie. «Rimetteremo in produzione il nostro Pagadebit, che piantammo a metà anni Novanta, era un biotopo scartato dal polo enologico di Tebano, ci piaceva l’idea di crescere qualcosa che era stato scartato da tutti e nel 2003 facemmo un ottimo bianco, che, ci accorgemmo, migliorava con gli anni. Dopo una lunga pausa è ora di riprenderlo».

I vini biodinamici delle “Vigne dei Boschi”. Paolo e Katia di fretta non ne hanno e assecondano le annate senza imposizioni di cantina e mercato ai loro vini. Ad esempio il loro Pinot noir “Nero Selva” 2010, 600 bottiglie appena, uscirà la prossima primavera. Aspettiamo con curiosità. Le loro etichette “storiche” sono però garantite. Il sangiovese Poggio Tura , col suo frutto vigoroso di prugna e ciliegia, si è comportato bene anche nelle guide di quest’anno. Nell’Albana in purezza MonteRè vince la freschezza sulla nota ossidativa tipica del vitigno, mentre l’albana in versione anfora Persefone, è fragrante e profumata intensamente di frutta candita, ma mai stucchevole. Sono vini da uve maturate in alto, e questo porta sempre con sé buona acidità. Il riesling Sedici anime varia molto in base all’annata, l’ultima presentata non è probabilmente quella più travolgente, ma vale la pena tenerlo sempre d’occhio perché è un vino che l’anima, appunto, ce l’ha. Borgo Casale resta sempre uno dei migliori sauvignon della Romagna.
Sidro di mele
Le sperimentazioni dunque riguardano la vite, ma non solo. Nel tempo Katia ha lavorato e invasettato, ad esempio, i carciofini moretti selvatici di Brisighella, una vera rarità, o trasformato le sue olive, di cui parliamo poco più avanti, in paté. Paolo non vorrebbe quasi neanche parlarne perché per il momento è quasi un gioco, il cui risultato per il momento è condiviso a livello amicale, ma proprio con quelle mele che crescono spontanee intorno ai suoi filari, qualcosa ci ha già fatto. «Ebbene sì, da un paio di anni faccio il sidro, ma in minuscola quantità e per uso esclusivamente famigliare –spiega Paolo –. Ci sono tre varietà di mele selvatiche, abbondanza, mela limona e un’altra ancora differente che raccogliamo, tritiamo e pressiamo e lasciamo partire la fermentazione spontanea. Poi filtriamo e lasciamo il succo parzialmente fermentato nelle vasche, e blocchiamo una parte del mosto raffreddandolo. A primavera facciamo partire con il mosto una seconda fermentazione che finirà in bottiglia». La nuova piccola produzione sperimentale di quest’anno sarà pronta a giugno. Per la produzione vera propria la burocrazia sarebbe completamente differente rispetto a quella della produzione enologica, quindi si vedrà. Intanto beati gli amici di Paolo e Katia.


L’uliveto
A Vigne dei Boschi si coltivano anche ulivi. Nel podere di Valpiana ci sono una settantina di piante, sono lì dagli anni Trenta del secolo scorso. Paolo e Katia poi ne curano un’altra ventina nel monte poco distante, dove vive la mamma di Katia, la signora Maria. «Le varietà sono solo due, quelle di questa valle: nostrana soprattutto e ghiacciola che non solo resiste bene alle temperature più basse di queste altezze, a Valpiana col Monte Tura raggiungiamo i 600 metri e al Poggiolo sui 450 metri, ma serve bene anche come impollinatore – spiegano Paolo e Katia –. L’anno scorso non abbiamo raccolto olive, una annata pessima, quest’anno è andata molto meglio e peso che arriveremo sui 5/6 quintali che andremo a frangere, come nostra abitudine, al frantoio di Modigliana». La raccolta finisce proprio in questi giorni, sono le ultimissime olive della stagione che cadranno dagli alberi in quel di Brisighella.

La sapienza di chi conosce la terra e la sua voce. «Quest’anno la neve arriverà presto, perché gli alberi si stanno facendo il letto, e non lo fanno mica tutti gli anni». Maria “del monte”, «mi chiamavano anche il sindaco» dice sorridendo, al secolo Maria Assirelli, è la mamma di Katia Alpi, la suocera di Paolo. Ottantun’anni portati con grazia e fierezza e una sapienza contadina di quelle che deriva dall’aver vissuto sulla terra dei campi e nel bosco la propria vita e aver osservato a fondo la natura delle piante, degli animali, e anche degli uomini. «Sono solo detti dei contadini di una volta» aggiunge, ma sa, e lei lo ha visto, che quei detti poi si trasformavano ogni volta in realtà ed è per questo che vorresti stare ad ascoltarla a lungo, mentre passa dal camino acceso alla stufa a legna della sua cucina, mentre ti racconta come fa il suo ragù, o cosa c’è nel bosco che c’è intorno a casa sua dove ha incontrato anche la volpe e una volta anche il lupo, e di come «ciascuno è andato per la sua strada». Maria “del monte” tiene sul suo camino tante cose, fra queste c’è un libricino dall’aria davvero antica che si intitola “Metodo per mantenersi sani”, lei ride divertita e anche se guida la macchina e … sale ancora sugli alberi, non dice se lo ha letto e quando, ma forse basta il fatto di averlo lì perché funzioni. Maria è ovviamente una brava cuoca, e anche se nella sua vita ha cucinato per la sua famiglia numerosa, non ha mai fatto solo quello. «Ho fatto molti lavori, in campagna e in paese, non mi stancavo mai, lavoravo anche di notte», racconta e cerca di capirti con il suo sguardo azzurro e attento. Della sua cucina di casa, comunque, ha anche raccontato in tv, e non solo a tv locali, ma anche a quelle nazionali. Insomma, una star con il grembiule e il sorriso che, come fa il suo ottimo ragù o l’arrosto di pollo, te lo racconta come la cosa più naturale del mondo, e non certo perché te lo voglia insegnare. Solo perché lei fa così. «Dunque: niente cipolla e nessun odore. Alla cipolla ho scoperto di essere allergica e mi dispiace un bel po’. Ah niente olio, lo so che ho gli ulivi qui, ma sono allergica anche a quello e quindi… strutto. Un po’ di strutto sul fondo del tegame, poi metà macinato di manzo e metà di salsiccia. Un po’ di vino bianco per sfumare, e quando è rosolato bene il pomodoro, anzi no, i pelati. Deve bollire a lungo e poi… serve il camino, lì viene buono». Garantito, è verissimo.

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