La ricetta di Valerio Braschi: caprese alla scamorza in versione dessert
Si avvicina l’estate! E qual è uno dei piatti più famosi in estate? Beh la caprese!! Esiste un antipasto più fresco e veloce della caprese? Il connubio fra mozzarella, pomodori e basilico fresco è spettacolare, rinfrescante e molto salutare. In estate il gelato è il dessert più amato dagli adulti e dai bambini, quindi, perché non unire l’antipasto più famoso al dessert più goloso? Bene, allora oggi vi propongo: gelato di scamorza affumicata, meringa al pomodoro e olio al basilico. La mia caprese versione dessert!
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 scamorza affumicata
Panna: 500ml
Latte : 100 ml
Latte in polvere: 10gr
Olio evo qb
Basilico fresco 10 foglie
2 albumi a temperatura ambiente
Polvere di pomodoro secco: 5gr
Zucchero 150gr
Acqua 100ml
Tuorli 2
PREPARAZIONE
1.TAGLIARE la scamorza a cubetti e metterli in un pentolino a bagnomaria. Con il latte e la panna e far sciogliere bene per circa 30 minuti a fiamma bassissima, successivamente filtrare la panna e aggiungere il latte.
2.Con una frusta mescolare bene i tuorli con 50gr di zucchero, aggiungere il mix al latte e panna (precedentemente aromatizzati con la scamorza affumicata) e portare il composto a 81°, infine frullare aggiungendo il latte in polvere e mettere in gelatiera.
3.UNIRE in un pentolino 100ml di acqua e 100gr di zucchero, portando il composto a 121°, successivamente montate gli albumi a temperatura ambiente in una planetaria aggiungendo lo sciroppo caldo a filo (alla fine di pastorizzarlo)
4.STENDERE la meringa su una placca da forno foderarla di carta forno o un tappetino Silpat, e stendere la meringa sottilissima, aggiungendo la polvere di pomodoro e cuocere in forno a 115° per 30 minuti, successivamente far raffreddare.
5.FRULLARE l’olio evo con il basilico e filtrare.
6.IMPIATTARE il gelato, la meringa al pomodoro e l’olio al basilico.