La ricetta di Bruno Barbieri: minestra di orzo con rape, squacquerone e...
Per concessione dello chef proponiamo ai lettori di “Cibo” una delle ricette contenute nel nuovo libro “Domani sarà più buono”. Come sempre le ricette di Bruno Barbieri sono d’effetto ma replicabili anche nelle nostre cucine. Anche lo scatto del piatto, come quelli che riproduciamo in queste pagine, sono di Stefano Scatà, che ha realizzato tutta la parte iconografica del libro di Bruno Barbieri.
Minestra di orzo con cime di rapa, aglio, olio e acciughe, squacquerone e polvere di pomodoro.
Ingredienti
Per la crema di cime di rapa: 300 g di cime di rapa, brodo vegetale q.b., 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino rosso fresco, 1 filetto di acciughe del Cantabrico, olio extravergine di oliva, sale e pepe
Crema di squacquerone: 100 g di squacquerone, 50 ml di latte, olio extravergine di oliva, pepe
Per l’orzo: 100 g di orzo perlato, 600 ml di brodo vegetale, 50 g di burro, 100 g di parmigiano reggiano, olio extravergine di oliva
Per l’impiattamento: filetti di acciuga, 10 g di polvere di pomodoro.
Procedimento
La crema di cime di rapa Mondate le cime di rapa e separate le foglie dalle infiorescenze. Sbollentate prima le foglie per circa 2 minuti, poi le cime per 4 minuti. Raffreddate sempre tutto in acqua ghiacciata. Mettete le foglie nel bicchiere di un frullatore con un pizzico di sale e pepe e azionate. Se necessario aggiungete un goccio di brodo vegetale. Per le infiorescenze, invece, scaldate un filo di olio in una padella, unite l’aglio, il peperoncino e il filetto di acciuga e rosolate a fiamma viva. La crema di squacquerone. Raccogliete lo squacquerone in una ciotola e lavoratelo con la frusta. Per ammorbidirlo aggiungete il latte e un filo di olio. Condite con una macinata di pepe fresco.
L’orzo Fate bollire l’orzo per 30 minuti in acqua leggermente salata, poi scolatelo al dente e raffreddatelo immediatamente. Scaldate in una casseruola un filo di olio, poi unite l’orzo e la crema di cime di rapa, un po’ di brodo e cuocete finché l’orzo non sia arrivato quasi a cottura, togliete dal fuoco e mantecate con burro e parmigiano come fareste per un risotto.
L’impiattamento Versate l’orzotto mantecato alla base del piatto, distribuite qualche goccia di crema di squacquerone e una spolverata di polvere di pomodoro. Per finire decorate con filetti di acciuga.
Domani sarà più buono
Se vi resta dell’orzo cotto, non buttatelo! Preparate un’insalata con spezie, del pollo arrosto spolpato e verdure in giardiniera, il tutto condito con una maionese aromatizzata allo yogurt e polvere di capperi.