La raccolta del Sale a Cervia

La scoperta del sale coincide con un passo avanti sostanziale nella storia di civilizzazione dell’uomo. Oggi è un segno di civiltà difendere questo antico prodotto del mare, la sua lavorazione artigianale, proteggere e far conoscere l’ambiente dove il sale “fiorisce” e si raccoglie. Fra l’altro non sono più tante le saline marine in Italia, una decina fra le più nordiche dell’ Emilia Romagna a Comacchio e Cervia, Tarquinia nel Lazio, Margherita di Savoia in Puglia, Cagliari, Carloforte e Sant’Antioco in Sardegna, Trapani e Siracusa in Sicilia. Ancora meno sono quelle ancora attive. Cervia è una di quelle, la città marittima ha un tesoro alle proprie spalle, ed è la sua salina millenaria.

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La salina Camillone
Da fine giugno si lavora alacremente nella salina storica del Camillone, l’unica delle 150 che formavano il bacino salino cervese in cui si pratica ancora la raccolta multipla a mano, come si faceva prima dell’industrializzazione dello stabilimento nel 1959. Questo piccolo bacino è oggi una sorta di museo a cielo aperto, che però produce davvero diversi quintali di sale all’anno, a seconda della stagione, grazie al lavoro volontario del gruppo culturale Civiltà salinara di Cervia che oltre alla raccolta del sale artigianale cura anche il Museo del sale nella antica torre nel cuore della cittadina. Il nome Camillone deriva dalla presenza antica delle cosiddette “camelle”, ovvero i cumuli di sale che si creavano durante la raccolta. «Raccolta multipla significa che questa avviene tutti i giorni per l’intera durata della stagione», spiega Oscar Turroni, presidente dell’associazione Civiltà salinara di Cervia da vent’anni. Un lavoro di squadra che qui viene fatto con gli strumenti in legno di un tempo, il “ghèvar”, una sorta di lungo “rastrello”, per spingere la crosta del sale da un argine all’altro del bacino, il tutto senza raschiare il fondo per non danneggiarlo. Viene quindi raccolto con il “palunzèl”, dal quale si scola con cura di tanto in tanto l’acqua e il residuo di fango e lo si posa nella “panìra” di legno che si scarica sul carriolo che si muove sul corridoio fra i bacini. Carriolo dopo carriolo si va a formare il cumulo di sale, a cui i salinari danno la forma di una piramide a base rettangolare e che coprono con le stuoie, fatte di erbe palustri, che proteggono il mucchio di sale in attesa che la raccolta finisca per spostare tutto di nuovo sulle imbarcazioni, le burchielle, e trasferirlo al magazzino. «Il nostro lavoro è legato alla stagione – spiega Oscar Turroni –. Quest’anno non è stata una buona annata tanto che a metà agosto eravamo a metà della quantità raccolta di questi tempi l’anno passato, circa 250 quintali. Continueremo anche a settembre finché si può, ma quest’anno è piovuto tanto soprattutto a luglio, quando il sale si forma e quando piove, l'acqua dolce scioglie il sale che si deve riformare da capo». Settembre poi è il mese della “rimessa”, quando cioè il sale viene caricato sulle burchielle e consegnato dai salinari ai magazzini. Un rito atteso che rivive questo fine settimana con la manifestazione “Sapore di sale”.

Salina industriale
Non c’entra il meteo, assicura il presidente del Parco della Salina di Cervia Giuseppe Pomicetti, ma quest’anno aldilà della strada, nella salina “grande”, il sale non si è raccolto. «Abbiamo approfittato del fatto di avere ancora circa 60/70 mila quintali di scorta dall’ottima raccolta dell’anno passato, per fare delle manutenzioni importanti – spiega Pomicetti –. Manutenzioni che possiamo fare sono nella stagione estiva e che riguardavano sia i macchinari della linea di estrazione che i bacini. Abbiamo comunque raccolto il “Salfiore”, ovvero un altro sale di alta qualità, oltre a quello della salina Camillone, che si produce per affioramento, grazie in particolare all’azione del vento, e non per precipitazione come accade per il sale cosiddetto industriale, cosiddetto perché anche qui la sapienza dell’uomo è fondamentale. Quest’anno di “Salfiore” ne produrremo circa mille vasetti da 100 grammi». Anche qui normalmente la campagna del sale dura una quarantina di giorni fra giugno e agosto, sempre che pioggia e grandine non ci mettano lo zampino come quest’anno, mediamente la raccolta si attesta sui 70/80mila quintali.
Il Museo del sale
Aperto dal 2004 nella Torre del magazzino, il Musa racconta durante tutto l’anno ai visitatori la storia di un prodotto antico quanto l’uomo e di come i salinari di Cervia continuano a farlo vivere, a difenderlo, a promuoverlo. Da una decina d’anni il sale raccolto nella salina storica del Camillone, e solo quello, che al museo viene anche venduto, è tutelato dal Presidio Slow Food.