La pizza di 'O Fiore Mio e la birra Mazì cominciano dal campo di grano

“Mazì” in greco moderno significa “insieme”. E' questo il nome scelto dal Molino Paolo Mariani per il suo progetto più importante, unire 2000 specie di grano provenienti da tutto il mondo, farle crescere insieme e ricavarne una farina unica, e che ora ha un'ulteriore nuova declinazione: quel grano diventa anche birra. “Insieme” non crescono solo i grani, ma anche le persone: quattro generazioni di mugnai Mariani e i fornai e pizzaioli che utilizzano le loro farine. L'affiatamento è palpabile a Faenza in casa di Davide Fiorentini, panificatore pluripremiato (Tre pani del Gambero rosso anche quest'anno) e portatore di un nuovo concetto di pizza in Romagna, e non solo, già una decina di anni fa. Nella sua pizzeria 'O Fiore mio a Faenza, il Molino Mariani ha presentato la sua nuova birra, come aveva fatto con la farina Mazì circa tre anni fa. In fondo di “pane liquido” si parla e quindi il cerchio si completa. La birra Mazì è una lager a bassa fermentazione prodotta con il “miscuglio” di grani prodotto nell'azienda agricola di Barbara, in provincia di Ancona. A realizzarla per il Molino Mariani è il birrificio agricolo La Cotta di Sassocorvaro in provincia di Pesaro-Urbino. Ha un basso grado alcolico, una piacevole aromaticità e un profumo di lieviti che ben si sposa con le preparazioni di pane e pizza di 'O fiore mio.

“Il progetto Mazì è nato tre anni fa dalla lettura della ricerca di Salvatore Ceccarelli sul grano evolutivo”, spiega Danny Mariani, ultima generazione di mugnai Mariani che in mente ha chiari gli insegnamenti del nonno Urbano, del padre Paolo e quelli della Swiss School of milling di San Gallo in cui si è specializzato nella tecnica e conoscenza della molitura. La storia della ricerca sulle popolazioni evolutive di frumento è affascinante, e ha richiesto oltre 20 anni di studio sul miglioramento genetico prima dell'orzo poi dei frumenti duro e tenero all' International Center for Agricultural Research in the Dry Areas (Icarda) con sede ad Aleppo in Siria.

Nelle Marche questo modello ha trovato un buon terreno. “Il nostro miscuglio presenta circa 2000 varietà di grano. Ci sono spighe alte, basse, nere, solo col baffo nero, verdi...si seminano e si lascia che questa popolazione evolva naturalmente nel campo, evolve. Il nostro disciplinare prevede che non vengano seminati due anni di fila nello stesso appezzamento ma vi sia rotazione, per il resto è il grano stesso che si adatta alla situazione -spiega sempre Danny Mariani -. Nella nostra azienda non c'è solo il mulino, abbiamo 160 ettari di campo coltivato, in parte per la produzione e in parte sperimentale, dove cresciamo ad esempio i grani per le farine monocultivar, oltre al Mazì. Complessivamente, il 60% del grano che maciniamo, 100mila quintali all'anno, lo producono agricoltori entro il raggio di 30 chilometri dal nostro mulino, il resto arriva dalla Romagna. Per ogni nostra farina è possibile sapere nome e cognome di chi ha coltivato il grano con cui è stata fatta. Tutti gli agricoltori nostri fornitori ricevono un compenso concordato indipendentemente da come si muove la borsa del grano, è un modo per supportare un'agricoltura che abbia così il tempo di dedicarsi alla cura dei terreni e alla qualità del prodotto. Il nostro agronomo li accompagna in tutte le fasi che si rifanno al disciplinare che abbiamo condiviso”.

Danny dice che il 70-80% della qualità e dell'aroma di una farina dipende dal grano, il resto però lo determina la mano del mugnaio. “Il mulino industriale normalmente separa crusca, farina e farinaccio, poi eventualmente li riassembla se deve fare una farina integrale -spiega il giovane mugnaio -. Ma è un controsenso, perché così si perde comunque tutta la parte migliore. Il chicco di grano è come una cipolla e le parti più saporite sono gli strati intermedi, quel sapore non c'è se si ricava solo farina o solo crusca ma si è perso il corpo interno del chicco. Quindi macinare bene vuol dire non stressare in chicco e mantenerne l'interezza”.

Il Molino Mariani utilizza il metodo di macinazione “tuttocorpo”, ispirato alla cultura molitoria del nord Europa, ma di cui rivendica la messa a punto e lo sviluppo in Italia. “Con il nostro sistema le fibre e il germe del chicco non vengono separati -spiega Danny Mariani -. Con i mulini a cilindri le singole parti del chicco di grano sono macinate delicatamente e con un tempo più lungo. La macinazione a pietra, sulla quale si è fatta anche molta retorica, fa parte della nostra storia ma per raggiungere qualità più elevate, riteniamo che sia importante essere aperti alle nuove tecnologie”.

E sempre a proposito di tempo, fondamentale è il riposo del grani prima di passare alla macinatura. “Noi lo lasciamo riposare 60 ore, mentre mediamente un mulino industriale ne attende 15. Poi non surriscaldarlo e quindi usare i setacci giusti - continua Danny -. Dallo stesso chicco di grano possiamo ottenere anche tredici tipi di macinazioni differenti”.

Di questa che al Molino Mariani hanno definito “filiera attiva”, ovviamente fanno parte, oltre agli agricoltori e il mugnaio, anche gli artigiani che la farina la usano, come Davide Fiorentini. “Ho cominciato a utilizzare le farine Mariani dopo qualche anno dall'apertura di 'O fiore mio - racconta Davide -. Oltre all'alta qualità e la possibilità di avere la farina giusta a seconda del prodotto che voglio panificare, è il rapporto che si è instaurato che è prezioso. C'è un rapporto costante con i ragazzi del molino e con Giuliano Pediconi, loro consulente per la panificazione, sempre pronto a rispondere a ogni quesito, a venire anche personalmente per risolvere eventuali criticità con i lieviti, e questo nonostante il nostro rapporto non sia esclusivo, io utilizzo per alcune preparazioni anche farine di produttori locali”. Insomma si parla di un legame che va oltre il dialogo fornitore-cliente, e questo è senz'altro merito anche della naturale inclinazione di Fiorentini a generare reti di collaborazione fra colleghi. Il suo 'O fiore mio hub nel tempo è diventato centro di scambio fra panificatori e mugnai di tutta Italia che, almeno prima della pandemia, si sono dati appuntamento spesso a Faenza per scambiare conoscenze, opinioni, ricette, preparazioni. “Insieme” mugnai e fornai in questo caso hanno cambiato una filiera.