«Da grande farò il formaggiaio». Sotto sotto lo sentiva dentro di sé fin da piccolo Elia Toni, fin da quando cioè vedeva la mamma e il papà tagliare e pesare forme nella loro bottega di generi alimentari a Gatteo Mare, ma soprattutto ha cominciato a pensarlo quando, piccolino, alla domenica lo portavano a mangiare all’Osteria dei frati di Roncofreddo. Allora a gestirla c’era ancora Renato Brancaleoni, il famoso affinatore di forme di Fossa e non solo, e il piccolo Elia veniva sopraffatto dall’acquolina. Poi, in mezzo ha studiato elettronica e fatto un po’ di tutto finita la scuola in quel di Londra, però una volta tornato a casa e fatta una stagione al Doc di Cesenatico ha capito che la sua strada era quella, con tanti formaggi all’orizzonte. Il tempo è passato, ma poi neanche tanto, perché Elia oggi ha appena 27 anni e gestisce una sua bottega. Ovviamente a occupare gran parte del suo banco frigo sono loro: i formaggi. «Non vendo formaggi che non mi piacciono, questo devo dirlo – mette in chiaro subito Elia – . Non offro le solite cose, è vero, mi piace cercare formaggi un po’ più inusuali e ho una passione sfrenata per i formaggi francesi. Comunque li devo sempre apprezzare prima io, altrimenti non riuscirei proprio a raccontarli».
Doc 32 Bottega e Bistrot
La piccola bottega in via Fra Michelino 30-32 è nei locali dell’ex salumeria Morganti di Cesena, a lungo un punto di riferimento per i residenti, oggi si chiama Doc 32 e funziona soprattutto come bistrot dalle 18 alle 24. La acquisisce nel 2017 con i soci del Doc, poi un anno fa la rileva interamente e ora gestisce la selezione di formaggi e la proposta di cucina con un menù scritto sulla lavagna col gessetto: “mangiarini”, ovvero mezze porzioni, fra cui coniglio in porchetta con cicoria, pancia di maiale laccata e cipollotti, crostino di baccalà con salsa aioli, un paio di primi, piatti da banco ovvero salumi e giardiniera con gnocco fritto, e soprattutto formaggi, dolci fatti in casa.
Formaggiaio da competizione
La passione per il formaggio ha portato Elia oltre il lavoro di selezione delle forme da proporre nel suo bistrot. Lo ha condotto infatti in gara al Gran Premio del formaggiaio che si è “combattuto” circa un mese fa al Cibus di Parma. «È un' occasione molto importante visto che il vincitore, oltre a diventare miglior formaggiaio d'Italia andava a rappresentare il nostro Paese al Mondial du Fromage a Tours in Francia. Non ho vinto, sono arrivato secondo perché ho sbagliato la prova del peso, sono stato troppo abbondante... – racconta Elia –, ma mi è piaciuto molto mettermi alla prova e ho imparato tanto, non è detto che non ci riprovi». Alla gara ha presentato una selezione di formaggi che rappresentavano il Purgatorio dantesco e gli piace descrivere i sapori e le trovate sceniche messe in campo per stupire la giuria. Va particolarmente orgoglioso dell’abbinamento che ha proposto stupendo i giudici d’Oltralpe: un cognac francese con una composta di pere, timo e pepe fatta da lui in bottega. «Anche se io preferisco evitare gli accostamenti: il formaggio va assaggiato e goduto così com’è, in tutto il suo sapore».
