IMOLA. 4/5 ovvero “Quattroquinti” è la nuova pizzeria “alla napoletana” nata in via Marsala, che ha preso il posto di quello che il Marsala 18, dal progetto di due giovani imolesi, Umberto Pelliconi, di 23 anni, e Tommaso Tubertini, di 26, «il più vecchio nel locale», commenta ridendo Umberto, uno dei titolari.
Foto MMPH
Professione pizzaiolo
Il locale, si chiama così perché il 4 maggio è il suo compleanno. Umberto fa il pizzaiolo da qualche anno, ha lavorato in zona tra Castel San Pietro e Castenaso, e anche all’estero, in Portogallo, fino a specializzarsi nell’arte della pizza con un master dell’Associazione pizza napoletana. È qui che si appassiona alla tradizione del prodotto italiano iconico per eccellenza e prende forma l’idea di Quattroquinti. «Il mio maestro era napoletano, e guardandolo per imparare ho potuto scoprire il senso di appartenenza che i napoletani hanno verso la pizza. Dicono che la loro pizza sia insostituibile perché solo loro possono farla con l’acqua di Napoli: di certo quell’acqua non è magica, ma la passione identitaria che vi mettono è stata per me una scoperta, e mi ha fatto innamorare di questa arte culinaria – racconta Umberto –. Insieme al mio collega Tommaso, che è il cuoco, cerchiamo di reinterpretare la tradizione napoletana a modo nostro, soprattutto nella lavorazione del prodotto finito, con la scelta del topping e con la selezione accurata degli ingredienti. A km 0 le carni e le verdure, dalle zone di origine i prodotti Dop e Igp, come ad esempio la mozzarella fresca e il pomodoro San Marzano dalla Campania, o l’origano dalle pendici del Vesuvio. Tommaso ha una formazione piuttosto tradizionale, segue anche il sapere casalingo ereditato dalla nonna. In questo cerchiamo di unire la tradizione napoletana a quella del nostro territorio». Il menù, infatti, è piuttosto “concentrato”, frutto di scelte precise.
Via dopo il blocco
La società non ha avuto vita facile da quando è nata lo scorso febbraio. I tempi si sono prolungati per via della burocrazia, data la sede in un palazzo storico del centro e in seguito, quando tutto pareva pronto, il Covid ha fermato ogni cosa. «Nella sfortuna ci è andata tutto sommato bene poiché a gennaio non avevamo ancora aperto, dunque non abbiamo avuto dipendenti e stipendi da pagare durante i mesi del lockdown. Questo ha permesso di contenere i costi». E appena la pandemia ha dato tregua hanno aperto. Nonostante siano partiti in sordina, alla squadra che vede anche un caposala e due studentesse universitarie che aiutano per il servizio al tavolo, in cucina si è già aggiunto un pizzaiolo. «Non volevamo partire col botto ma cominciare con una fase di rodaggio. Ciononostante, arrivano sempre nuovi clienti, e ritornano: il passaparola sta andando molto bene. Vedremo se continuerà così una volta esaurito l’effetto novità», conclude Umberto.