La "Lasagna 2021" di Valerio Braschi, in tubetto


Dove avevamo lasciato Valerio Braschi? Alla pelle di merluzzo soffiata con gel di piri piri, all’anatra laccata al polpo? Beh, adesso è già oltre. Dalla sua ultima ricetta pubblicata su questo inserto a fine 2019, altra acqua ne è passata sotto i ponti per il più giovane Masterchef italiano, anzi santarcangiolese. A fine di quello stesso anno prendeva le redini del “1978” a Roma, e in un anno, seppure convulso come quello del Covid che ha ibernato la ristorazione mondiale, lui ha fatto parlare di sé. Dove lo ritroviamo? Sulla pasta al burro e midollo di bisonte, o sul caviale di lumaca e piccione crudo, ma anche sullo stomaco di tonno rosso soffiato, maionese di ostrica e plancton marino. Ma soprattutto in queste ultime settimane ha scatenato il pandemonio con la sua “Lasagna 2021”, vale a dire… in tubetto.
Valerio, che combini? La lasagna in tubetto come ti è saltata in mente, lo sai che rischi grosso?
«Ahahah, ho postato la foto la sera e la mattina avevo già cinque telefonate di giornalisti. Questa settimana viene anche la Bbc a farmi una video intervista. Poi sui social si è scatenato un putiferio. Sinceramente delle polemiche me ne sbatto. Accetto le critiche di chi l’ha assaggiata, per il resto chi critica senza averla provata vorrei che prima almeno la assaggiasse, saprei stupirlo».
Qualcuno ha scritto che hai studiato: in fondo anche Bottura riproduceva, e non la faceva semplice, la “crosta di lasagne”. Scabin le lasagne le disidratava…
«E comunque i piatti in tubetto li facevano anche a El Bulli, a me piace sperimentare e la lasagna in tubetto non l’avevano mai fatta nessuno. L’idea mi è venuta sotto le feste. Da noi in Romagna le lasagne si mangiano in abbondanza quando è festa, e sappiamo anche tutti che le lasagne sono più buone dopo una giornata passata in frigo. Capitava che io e mio fratello, quando eravamo a casa, la prima cosa che facevamo appena svegli in certi giorni era andare al frigorifero e mangiarci una forchettata di lasagne, ancora prima di lavarci i denti».
E così tu hai fatto della lasagna un “dentifricio”
«Potevo farne una tavolozza con un pennello, ma non sarebbe stato fedele al mio ricordo che era proprio quello di “lavarsi i denti con la lasagna”. Quindi ho scelto il tubetto, poi con un Parmigiano di 80 e 160 mesi ho fatto un brodo, che servo in un bicchiere a mo’…di collutorio, lo spazzolino invece è di sfoglia. Magari è l’idea del bagno che disturba, ma devo dire che i clienti che l’hanno provata l’hanno tutti molto apprezzata e poi vedi, si parla di lei e del ristorante».
Ottima anche d’asporto? Di questi tempi…
«In realtà no, perché noi mettiamo la crema in tubetto calda, appena fatta e la manteniamo a temperatura nello scaldavivande prima di servirla. Il fatto di riscaldarla a casa per ora sarebbe un problema, ci sto studiando. Comunque non è un frullato di lasagna come qualcuno pensa, è un po’ più complicato. È più una essenza di lasagna e la difficoltà è nel bilanciamento dei sapori, che siano in grado di ricreare davvero le sensazioni di un morso di lasagna ma in una forma nuova. Credo di esserci riuscito».
Questa è solo la portata numero 3 delle dieci del tuo menù degustazione al 1978. Non c’è dubbio che tu ami sempre stupire, lo dice anche solo la scelta dei tuoi ingredienti. Come definiresti la tua cucina oggi?
«Mi piace cercare prodotti particolari, che non si trovano facilmente altrove. Finché ci si poteva muovere andavo a cercarli viaggiando. Ora sono costretto a stare fermo e allora viaggio molto sul web. Li ho trovato il plancton, un prodotto raro, che costa 8000 euro al chilogrammo, ma a noi un pacchetto da 15 grammi dura una settimana. La mia cucina la definisco, appunto, semplicemente “mia”, e mi interessa invogliare le persone a venirla a provare, solo questo».

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