La geogastronomia di Martina Liverani, il cibo riscrive i confini

IMOLA. Da che cammina sulla terra, il genere umano disegna mappe. E lo fa per rispondere sostanzialmente a due domande che sono meno semplici di quanto appaiano: “Dove mi trovo?” e “ Chi sono?”. Per disegnare una mappa serve aver misurato uno spazio e a volte un tempo, richiede più di una competenza, e la consapevolezza che pur nel massimo sforzo di esser precisi, quella mappa probabilmente cambierà, evolverà. Martina Liverani è una scrittrice, una gastronoma, un’editrice, e pertanto di esperienze e competenze ne assomma in sé già parecchie, così è riuscita ad andare oltre e ha creato un atlante, che di mappe è un insieme, e ha contribuito a una nuova materia che risponde a tanta parte di quelle due domande. Il suo è il primo “Atlante di Geogastronomia”, appena uscito per Rizzoli (240 pagine, 24,90 euro). Oltre un concetto limitativo di identità, oltre la spasmodica rivendicazione di una paternità territoriale, oltre un’idea malintesa di “radici”, verso l’orizzonte di una nuova materia di studio e godimento intellettuale e del palato, la geogastronomia in sostanza unisce geografia, cibo e cucina, tracciando le rotte delle abitudini alimentari umane, ridisegnando il mondo in zone culinarie, documentando nuovi luoghi, a volte anche virtuali ma che ci condizionano, come le mode o le e manie. Forse ce ne eravamo dimenticati un po’, ma la geografia ci è sempre servita a capire il nostro mondo e quello degli altri, le differenze ma anche le cose che abbiamo in comune. Il libro di Martina ci aiuta a ricordare quello che avevamo dimenticato e a scoprire anche molte cose che forse non sapevamo.

Un atlante necessita di molti viaggi, di persone e di cose, in questo caso di ingredienti e di piatti.
«Ovviamente mappo quella parte di mondo che ho visto nei miei viaggi e conosciuto attraverso incontri con tanti produttori e chef. Il cibo ha una potenza talmente importante che riesce addirittura a ridisegnare nuovi confini, altrettanto convincenti e credibili rispetto a quelli a cui siamo abituati noi per pensare al mondo, ovvero quelli storici e politici. Il cibo si sposta nel tempo e nello spazio da sempre. E soprattutto quando è buono, è frutto di un’idea brillante, è facile da fare e piace a tutti non sta proprio fermo. Ed è sciocco tentare di rivendicarne appartenenze o dogmi per cucinarlo».
Il primo capitolo è dedicato a quelli che tu chiami “cibi di mondo”. Partiamo da lì.
«Così come esistono uomini e donne di mondo che hanno viaggiato tanto e hanno conosciuto situazioni diverse, ci si sono trovate a loro agio, e hanno imparato a conoscere intimamente la natura umana, esistono anche cibi che hanno viaggiato tanto, si sono adattati a varie situazioni, si sono modificati in molte versioni, ma sanno anche rispecchiare varie culture. Sono ad esempio il pane, la pizza, la pasta, il riso, il caffè. Cibi che puoi trovare ovunque e che per le loro caratteristiche viaggeranno per sempre nel mondo».
Fra tuoi viaggi di cibo ce n’è uno particolarmente rivelatore, che ti ha aperto un orizzonte fondamentale?
«In realtà tanti, dal girare l’Italia nei posti meno noti, all’ultimo in Israele poco prima del lockdown, o l’anno scorso quando ho percorso i Balcani. In realtà direi proprio tutti, perché ogni volta col cibo puoi trovare qualcosa di rivelatore, anche dietro casa. Col cibo la dimensione del viaggio non è solo quella spaziale, mentre la condizione fondamentale è lo spaesamento, mollare i punti di riferimento ed essere pronto a scoprire cose nuove. In fondo succede la stessa cosa, quando mangi e quando viaggi».
Un viaggio che devi ancora fare? Fra l’altro questo tuo libro “geografico” è nato in un momento in cui tutto il mondo era bloccato.
«In effetti, ci lavoravo da oltre un anno, ma l’ho chiuso appena prima del lockdown e in quel periodo mi sono sentita davvero tanto grata e riconoscente per i molti viaggi che avevo fatto. Il viaggio che stavo programmando e che proprio la pandemia ha fermato era quello in Caucaso e Georgia. Non potendo partire allora ho cominciato a studiare la cucina georgiana e a cucinare il khachapuri, il pane georgiano con l’uovo, perché mangiare e cucinare è un modo per viaggiare senza la seccatura dei bagagli».
Oltre ai viaggi ci sono gli incontri, a cominciare da quello con lo chef Niko Romito a cui hai affidato la prefazione del libro. Perché proprio lui?
«Perché lui, ad esempio, porta in giro per il mondo la cucina italiana. Oltre al suo ristorante in Abruzzo, gestisce le cucine dei Bulgari hotel del mondo, contribuisce quindi ad ampliare i confini della cucina italiana stessa. Ma soprattutto perché lui è stato lo chef che per primo in Italia ci ha fatto reinnamorare del “cibo di mondo” più di mondo di tutti: il pane. È la persona più geogastronomica che conosco».
Ovviamente nel tua atlante c’è anche un po’ di Romagna: Artusi, la piadina…
«Non è un libro con la pretesa di essere accademico, ha la forma del saggio ma è anche molto personale e quindi la Romagna non poteva non esserci. Ho documentato un pezzo del mondo che ho visto, poi ovviamente chiusa l’ultima pagina mi sono venute in mente mille altre cose che non avevo inserito».
Raccontando il mondo attraverso il cibo hai disegnato le mappe della condivisione degli uomini
«In genere chi fa il mestiere di scrivere di cibo basa la sua esperienza, bravura e… figaggine, sulla mole di quante cose diverse ha provato. Io questa volta ho voluto ragionare al contrario, facendo un racconto del cibo che andasse alla ricerca delle uguaglianze, sono andata alla ricerca del cibo che creava ponti e non barriere. Faccio un esempio, sul Mediterraneo si affacciano tre continenti, non ricordo quante nazioni, si parlano oltre duecento lingue, ci sono le tre più grandi religioni monoteiste, si consumano guerre, terrorismo, acerrimi conflitti, però in realtà ci accomuna una cosa: il modo di mangiare. Non tanto sugli ingredienti della cosiddetta dieta Mediterranea, la cosa che veramente caratterizza la dieta mediterranea è la convivialità: mangiamo insieme. Faccio un altro esempio, l’hummus. Per questa crema di ceci e pasta di semi di sesamo litigano fra Israele, Libano e Turchia su chi l’abbia inventato, ma in realtà a chi importa? Non è più importante sapere che si mangia in tutto il Medio Oriente? A Betlemme c’è un bellissimo murales che dice “Make hummus, not walls”, ecco quella è la sintesi. Se è vero che siamo quello che mangiamo e stiamo mangiando tutti la stessa cosa, perché fare la guerra? Faccio un altro esempio: uno dei confini più trafficati, più controllati, più militarizzati del mondo è quello fra gli Stati Uniti e il Messico, con chilometri di muri fili spinati e polizia messi lì per dividere. Eppure una delle cucine più famose al mondo e più amate è la famosa cucina tex-mex. Anche lì il cibo dimostra di avere una geografia tutta sua, che se ne frega di un muro e dei confini che alcuni fra gli uomini vorrebbero imporre e rendere invalicabili».