La Fossa dell'Abbondanza riaperta svela profumi e sapori

La “coperta” è stata tolta e la Fossa dell’Abbondanza ha svelato le sue sorprese di sapori e profumi. All’undicesimo rintocco del campanone Renato e Anna Brancaleoni lunedì hanno tolto i sigilli ed estratto i primi sacchi, la cosiddetta coperta appunto, contenenti le più superficiali delle 4500 forme infossate il 2 agosto scorso. Una sola infossatura all’anno come l’antica tradizione prevede: «Il Fossa dell’anno scorso lo avevamo finito a maggio, ma continuiamo così: finché ne abbiamo possiamo fornirlo ai nostri clienti, sennò si aspetta la sfossatura successiva», dice sicuro e soddisfatto Renato Brancaleoni. Soddisfatto perché le prime forme aperte promettono più che bene, anche se il formaggio appena riportato alla luce adesso avrà bisogno di qualche giorno di riposo prima di essere messo in vendita. «È la stessa cosa che succede a un grande vino. Il formaggio resta chiuso per tre mesi e vive in sussistenza – spiega Renato – . Una volta riportato alla luce deve recuperare energie olfattive e gustative attraverso l’ossigenazione. Come quando si apre una grande bottiglia e si versa il vino nel calice si sentirà un grande vino, ma lo si sentirà più buono dopo 24/48 ore perché recupera quello che aveva sacrificato per sopravvivere. Così fa il formaggio che recupera i sentori di terroso, zolfo minerale, fungo, paglia bagnata. Al primo assaggio quindi è un po’ come un bambino che si esprime per sillabe, ma se il buongiorno si vede dal mattino...».

Cosa esce dalla fossa

Nella Fossa dell’Abbondanza ogni agosto, e l’anno prossimo sarà il trentesimo, viene calato un 60% di forme di pecorino, per lo più proveniente da piccoli caseifici dei territori appenninici vicini, ma anche forme di misto e di vaccino dal resto d’Italia (qui non si etichetta con la Dop). A seconda della posizione in cui maturano le note di affinamento cambiano, e le differenze principali si vanno a delineare in senso orizzontale, ovvero: le forme a contatto con le pareti della fossa ricoperte di paglia avranno sentori più terrosi, verso cuore si accentuano le note lattee. Verticalmente, invece, dalla seconda fila a scendere, le differenze sono minori. «Giochiamo su vari fornitori per avere formaggi e quindi umori diversi, da quello più ruspante che diventa più aggressivo a quello più gentile che resta tale – spiega ancora Renato Brancaleoni –. In alto non viene posta mai una novità ma qualcosa di collaudato, perché durante l’affinamento la forma perde siero e grasso che poi colando potrebbe danneggiare le forme sottostanti. In fondo ci mettiamo le novità che possono dare grandi soddisfazioni, ma a volte anche delusioni. Per il momento la dolcezza delle prime forme della “coperta” ci fa presagire un risultato ottimo in un’ annata in cui abbiamo verificato un considerevole calo di peso del prodotto, dovuto alla siccità».

La festa e le anteprime

Il primo assaggio è stato già un successo. Per l’occasione la piazzetta circolare antistante la bottega dei Brancaleoni, dopo un anno di stop, si è riempita lunedì di centinaia, clienti, gourmet, ristoratori, fra questi anche un gruppo di norvegesi e danesi che propongono i formaggi di Roncofreddo. «Qui arrivano con il passaparola, dopo averci assaggiati –sorride Renato –, abbiamo anche molti clienti francesi, che è un po’ come vendere frigoriferi agli eschimesi...». Ospiti con i loro prodotti anche tanti piccoli produttori di qualità, dalla Romagna, dalle terre del Parmigiano al Piemonte. È stata l’occasione per assaggiare anche alcune primizie di Casa Romagna, il laboratorio-agriturismo della famiglia Brancaleoni dove si coltiva il grano per ottenerne la paglia per la fossa e la farina per il loro pane, ma anche tutte le erbe aromatiche e i fiori, i frutti e le rose per le confetture. Fra queste, non ancora in commercio, la cotognata, gelatina naturale perfetta in abbinamento con il fossa della casa, e le due mostarde, dolce e piccante, a breve in distribuzione. E mentre fra pochi giorni sarà in vendita il fossa nuovo, che vale la pena di prenotare, inizia un nuovo ciclo. Intanto qualcosa è già pronto anche per la festa del trentennale nel primo lunedì di novembre 2022: «Ho già prenotato due cori di Alpini, uno dal Bergamasco e uno dall’Occitania», terre di grandi formaggi che arrivano anche nella fossa romagnola.