La colomba tradizionale da podio firmata da Sebastiano Caridi

Era stato chiamato come giudice a valutare oltre 450 colleghi pasticceri da tutta Italia impegnati a sfornare le loro colombe per il contest “Divina colomba”. «Poi mi sono detto, se devo giudicare il lavoro degli altri prima vorrei dimostrare quello che so fare io, e allora ho partecipato come concorrente. Ho passato la semifinale e sono rimasto fra gli ultimi venti, poi...». Sebastiano Caridi, 33 anni, in pasticceria c’è cresciuto, a fianco del padre nella sua Calabria di origine. Il dolce era quindi già il suo mestiere, quando è diventato anche famoso grazie alla vittoria, nel 2015, del talent “Il più grande pasticcere d’Italia”. Quindi sa cosa sia un concorso e... alla fine ha vinto anche questo. «La notizia della vittoria è arrivata a inizio marzo l’ho saputo in diretta Facebook, mentre ero a casa in quarantena. Dopo aver partecipato infatti sono risultato positivo e ho fermato subito tutta l’azienda per sicurezza –racconta Sebastiano –. La notizia che la nostra colomba era stata giudicata la migliore colomba classica d’Italia è arrivata lo stesso giorno della fine della mia quarantena. E per fortuna, perché oltre alla grande emozione e alla soddisfazione di aver vinto, a quel punto avevo assolutamente bisogno di cominciare a impastare. Anche perché già si era accumulato lavoro, ma da quando questa notizia ha cominciato a girare gli ordini hanno cominciato a moltiplicarsi e adesso siamo arrivati a produrre circa 5.000 colombe, che per essere un laboratorio artigianale è tantissimo». Nella pasticceria di corso Saffi, oggi si viaggia la ritmo di 300 pezzi al giorno. «Ne abbiamo spedite 1500 in tutta Italia, ma la vendita più grossa l’ abbiamo su Faenza e Bologna. Oggi abbiamo dovuto chiudere le prenotazioni sullo shop on line».

La cura negli ingredienti

«Abbiamo vinto con la colomba tradizionale e questo mi rende ancora più felice – spiega il pasticcere faentino –. Vincere con una preparazione creativa non significa a volte essere bravo, può piacere oppure no, la sfida più grossa è sempre vincere sulla tradizione. Quest’anno abbiamo approfondito molto la conoscenza del lievito madre, le nostre colombe lievitano oltre 30 ore, che ci ha dato quella giusta dolcezza e spinta all’impasto che è stato un grande salto di qualità e concentrato molto di più i profumi. Abbiamo selezionato canditi di alta qualità della mia terra, la Calabria, poi abbiamo unito i profumi delle due più importanti bacche di vaniglia, Tahiti e Madagascar, poi la glassa di mandorle che danno la sua parte rocciosa alla colomba. Non abbiamo abbassato di un grammo la qualità degli ingredienti anche se il periodo non porta a fare grandi investimenti sui prodotti, tutti i prezzi si stanno infatti alzando velocemente anche su prodotti base anche come burro, zucchero o canditi. Ma sulla qualità non si può arretrare, e ho spinto sempre di più su produzioni italiane».

Non solo colombe

Appassionatissimo di cioccolato, anche perché da lì ha cominciato la sua carriera lavorativa proprio a Faenza, produce lui stesso le sue uova di cioccolato. Oltre a quelle classiche, ogni anno cambia tema, quest’anno è riuscito a produrre in misura limitatissima su ordinazione una nuova serie colorate dedicate al mondo degli animali dell’oceano. «Il primo anno ho fatto la linea dedicata alla primavera, poi l’anno scorso il tema era la savana, quest’anno dovevo lanciare l’oceano, ma per tutto quello che è successo ho fatto solo alcuni pezzi in numero limitato. Questa è una mia linea, nata con l’aiuto dell’immaginazione dei miei figli perciò credo che dal prossimo anno la svilupperò in pieno», dice Caridi.

Scuola di pasticceria

Sebastiano Caridi sembra instancabile. La sua azienda oggi ha 40 dipendenti, una brigata composta soprattutto da professionisti molto giovani, e nel suo laboratorio si respira un clima di collaborazione speciale. «Siamo un bel numero e mi devo sempre inventare qualcosa di nuovo, perché ci sono gli impegni presi e occorre lavorare –incalza Sebastiano –. La Pasqua per noi è finita anche se manca una settimana, questo periodo è bellissimo ma guardiano già oltre. Abbiamo già preso molti contatti con il mare, ristoranti e stabilimenti ed alta gastronomia, che riescono a fare almeno il pranzo anche in questo periodo, puntando sulla vendita dei nostri dolci in barattolo monoporzione. Dopo cinque anni che li facciamo, abbiamo 26 punti vendita che li comprano in Italia. Siamo arrivati a produrre circa 80mila barattoli. È un prodotto in cui crediamo, che ci dà soddisfazione ma che è anche intelligente. Poi recupereremo col wedding, l’anno scorso avevamo circa 100 matrimoni che si sono fermati e se riparte tutto sono veramente tanti da fare». L’intenzione è poi quella di concentrarsi sul locale di Bologna a Palazzo Fava aperto nel 2019. «Siamo entrati nelle grazie degli emiliani in pochissimo tempo e quindi, finito questo momento, vorremmo portare il gelato su Bologna». Poi c’è anche un altro ambizioso progetto che riguarda la casa madre di Faenza: «Un nuovo showroom, uno spazio tutto a vetri sul cortile interno della nostra sede – spiega Sebastiano Caridi –. Qui racconteremo meglio la nostra storia, ma vorrei allestire anche un laboratorio per fare corsi. A muovermi su e giù per l’Italia comincio a fare un po’ fatica, fare 50mila chilometri l’anno è impegnativo, ma insegnare mi piace e voglio continuare».