Andrea Bartolini con uno degli chef, Matteo Tonin e il maitre Miriano Kukaji de La Buca FOTO MAURO MONTI

«Noi facciamo un lavoro, non siamo artisti». Però è indubbio che ci voglia arte a condurre con managerialità e passione al tempo stesso cinque ristoranti dall’osteria allo stellato (Osteria e Terrazza Bartolini a Milano Marittima, Osteria Bartolini a Bologna, e Osteria del Gran Fritto e La Buca a Cesenatico, il quartier generale). Quelli della famiglia Bartolini, di cui Andrea oggi è portabandiera, non sono solo ristoranti, sono un’impresa che oggi conta circa 150 dipendenti e proprio per questo costituisce quasi un unicum nel panorama del settore emiliano romagnolo.

Il ristoratore di Cesenatico Andrea Bartolini FOTO MAURO MONTI


L’architetto ristoratore
Architetto di formazione e imprenditore della ristorazione di fatto, Andrea Bartolini sa già che se anche arrivasse una nuova chiusura la sua azienda non smetterebbe di lavorare un giorno solo. In un anno come questo, ha infatti deciso di investire, sia sul personale che negli spazi dello stellato La Buca sul porto canale di Cesenatico. «Mio babbo Stefano (che ha aperto La Buca nel 1985 e dunque il locale compie 35 anni, ndr) mi ha sempre detto che è nei momenti di crisi che bisogna investire. Oggi sono convinto che abbia ragione» afferma Andrea, che nello spiegare il nuovo progetto aziendale non manca di condividere continuamente oneri e onori con la famiglia e lo staff al completo, perché sa di aver diritto all’ultima parola, ma evidentemente si fida dei suoi collaboratori e preferisce lavorare di squadra.
La cucina raddoppia
Così, “per festeggiare” i 35 anni compiuti in questo tempo sospeso, la famiglia Bartolini ha mantenuto i piedi ben saldi in terra e ne ha approfittato per ingrandirsi. «Sono finalmente riuscito a convincere l’anziano farmacista proprietario dell’appartamento contiguo alle nostre cucine a vendermelo –racconta –. Abbiamo acquisito così 150 metri quadrati in più da annettere agli spazi attuali. Avremo finalmente una cantina sotterranea a livello del canale, apriremo un reparto solo per la pasticceria e di laboratorio per mettere a punto le novità. Insomma, in realtà in sala non cambierà nulla, non ci saranno posti in più, il cliente si accorgerà del grande lavoro che stiamo facendo solo quando gli arriverà a tavola il piatto». Ovvero un lavoro dietro le quinte che sarà determinante nel migliorare ancora di più quella che sarà l’esperienza degli ospiti.


Lo staff si arricchisce
Se dietro ai fornelli restano salde le figure di riferimento, ovvero l’executive chef Gregorio Grippo, che a La Buca c’è dal primo anno, e lo chef di cucina Matteo Tonin, anche lui in famiglia da quasi una decina d’anni, così come in sala con il maitre Miriano Kukaji, la new entry è il sommelier Mauro Donatiello, che fino alla primavera scorsa era in forze allo stellato DaGorini di San Piero in Bagno. E anche per lui sembra già essersi innescato l’effetto squadra a cui Andrea Bartolini punta sempre come primo obiettivo. «Mauro ha capito che il nostro è un ambiente dove l’affiatamento è fondamentale – spiega Bartolini junior –. Gli abbiamo fatto trovare una carta più bianca possibile, affinché lui potesse ricomporla in base alle sue ricerche, originali e oculate a un tempo. Ci saranno molta Franciacorta e Champagne, ma anche scelte romagnole significative. Abbiamo inoltre pensato che uno dei nostri menù nascerà proprio dalle scelte del sommelier, alle quali saranno i piatti ad abbinarsi, un gioco al contrario che credo sarà divertente. Come sta già avendo successo la proposta di menù al buio: si prenota ma non si sa cosa si mangia e si possono abbinare da tre a cinque vini differenti». Continua invece la ricerca del pasticciere: «Vogliamo che diventi una figura chiave e per questo stiamo attrezzando una parte di cucina a laboratorio solo per quello», conferma Bartolini. Per il resto la macchina continua a lavorare ben oliata com’è. Con un parterre di broker attivi sui mercati del pesce di tutto l’Adriatico, quello “di casa” in primis, e del Tirreno a scegliere il pesce di stagione migliore alle aste, per garantire la materia prima a una cucina alta che si definisce “di prodotto”. «Siamo un ristorante di mare, sappiamo cosa possiamo fare con un grande prodotto, e intanto ci piace sognare in grande, al meglio delle nostre possibilità», ammette Andrea Bartolini. E mentre il cantiere procede sul retro, davanti già brilla di Natale, con appesi al soffitto dell’elegante sala 270 centrini di pizzo fatti a mano uno ad uno, che sembrano tanti fiocchi di neve.

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