L'osteria Tèra che racconta ai millennial i sapori di una volta

Cucina i sapori della sua infanzia e si diverte a farli scoprire ai suoi coetanei millennial, lui ha 33 anni. Gianmarco Casadei è fortunato, sua madre Dolores Gasperoni ha cresciuto con la sua cucina di casa lui e le sue sorelle, e coccolato per qualche decennio gli ospiti del piccolo albergo famigliare di Torre Pedrera. «Ci sono ancora ragazzi della mia età che mi cercano per chiedermi dove lavoro, per sapere se faccio i piatti che mangiavano da piccoli quando con la famiglia venivano al mare – spiega Gianmarco –. Ma ci sono anche quelli che non li hanno mai mangiati e restano sorpresi davanti alle tagliatelle col ragù di rigaglie, o al pollo alla cacciatora». Dopo l’apprendistato naturale in famiglia, e diverse esperienze in riviera, Gianmarco a fine anno ha aperto la sua “Piccola osteria Tèra” a Sogliano. Il messaggio è tutto in quel termine che sintetizza casa, orto e territorio e passa dalle colorate tele stampate alle pareti, delle fosse storiche interrate sotto al pavimento di questa casa “dei formaggi”, ai piatti di sapore, alla piccola lista dei vini romagnola che non è scritta ma esposta: a ogni tavolo viene consegnato un cavatappi e la bottiglia la si sceglie dalla credenza.

Osteria e laboratorio

In realtà quella che è diventata l’osteria di Giammarco, che lavora con le sorelle maggiori Roberta e Cristiana sfogline eccellenti, doveva essere un laboratorio di conserve. «Cercavo un laboratorio per produrre la mia giardiniera, carciofini e savor, e sono arrivato qui, poco distante da casa mia a Savignano. Lunedì e martedì produciamo le conserve per altri ristoranti o gastronomie, venerdì a cena, sabato e domenica anche a pranzo, proponiamo i nostri piatti, quelli che in giro non mangi più da nessuna parte». Dal laboratorio a primavera dovrebbero uscire anche alcune confetture, ad esempio con le pesche o le more di gelso. Ma il pezzo forte resta la giardiniera “di Giamma”, su ricetta di mamma Dolores, con almeno 12/15 tipi di verdure (carota, cavolfiore, cavolo romano, fagiolino, finocchio, cetriolo, peperone, sedano, taccole, ravanelli, cipolline, scalogno...), ciascuna cotta rispettando il tempo di cottura ottimale, e dunque tutte perfettamente croccanti. Poiché lo spreco è bandito, con i piccoli ritagli delle verdure si prepara un trito di giardiniera stessa, ottimo come salsa per toast o tramezzini.

Il menù circolare e della memoria

La cucina di Gianmarco, come spesso la tradizione romagnola vuole, è una cucina di terra. Il mare si vede azzurro e largo all’orizzonte dalla stessa osteria, ma lo si guarda da lontano: «Faccio il baccalà, ogni tanto». Regola numero uno, ogni cibo ha il suo momento. «E non solo frutta e verdura, ma anche salumi, carne, formaggio», sottolinea Gianmarco. La carta varia quindi di settimana in settimana, certo, ci sono alcuni punti fermi. Come i cappelletti in brodo di gallina, dove il compenso è fatto di ben sette formaggi, raviggiolo, ricotta, Parmigiano e “bazotti” romagnoli assortiti. Se chiedi al cuoco chi sono i suoi fornitori snocciola nomi, cognomi e indirizzi, il contadino che fa le verdure lo sente il lunedì per sapere cosa può avere in settimana, stessa cosa per la carne di maiale e i salumi che arrivano da San Leo, i formaggi da Sassocorvaro in Montefeltro, polli, conigli e galline dalla campagna di Savignano, le farine dal molino di bivio Montegelli, i formaggi... dalle diverse fosse del paese, a rotazione.

Dimenticate la griglia, qui si va di forno, fiamma, pentole e tegami e cotture lente. Se ne ricavano sapori chiari e intelleggibili. Come quello della trippa, bollita a lungo senza odori, solo un velo di cipolla e pomodoro. Il lavoro che si fa sul galletto è interessante. Da un pollo si ricavano sette pezzi per una cacciatora d’altri tempi, con un sughetto pepato di pomodori che invoglia al primo “toccio”. Le interiora, fegatini, cuori e maghetti diventano il ragù di “quinto quarto”, che prevede anche il recupero di creste e bargigli, zampe e punta delle ali, per le tagliatelle “reali”, dallo spessore a regola parte. A volte i fegatini finiscono anche in padella con la rete di maiale e l’alloro. Per i secondi, occhio anche al coniglio in porchetta e ancora per un po’ ai cardi gobbi con la salsiccia. La zuppa inglese è la cartina di tornasole di ogni menù romagnolo, e quella di Gianmarco è davvero buona.