l nuovo menù di “Guido” per naufragare con gusto

Nel nuovo menù estivo di Guido, lo storico ristorante stellato a Miramare di Rimini, tornerà più presente che mai la mano di Gianpaolo Raschi, anche lui di casa a Spessore. «In effetti, sono ritornato in cucina», dice lo stesso chef con una punta di soddisfazione. Dopo alcuni anni in cui oltre a impostare il menù si occupava soprattutto di sovrintendere alla parte organizzativa e agli acquisti. Compiti che erano cambiati con l’apertura di Guido a Bologna anni fa, dentro il parco dell’agroalimentare Fico, ma lì il contratto d’affitto degli spazi è scaduto a fine novembre 2020 e “Guido” ora torna a casa completamente.
Nel tempo di due lockdown per tutti, e per la ristorazione in primis, sono maturate anche per i fratelli Gianpaolo e Gianluca Raschi, idee e scoperte, che adesso trovano ampio spazio nel nuovo menù che racconta ancora una volta il nostro mare.
Il nuovo menù
«Abbiamo pensato di concentrarci su tre menù degustazione, “il corto” da sette portate, “il lungo” da dieci e quello che consente ai clienti di scegliere cinque piatti dalla carta e comporre da sé la propria esperienza», spiega Gianpaolo. Nella sala vista spiaggia, infatti, si va infatti per quello, «cercare un’esperienza» , e l’Adriatico aiuta a creare l’occasione scatenando davvero tutti i sensi, vista compresa trovandosi proprio lì davanti. Insomma il titolo della nuova carta è esplicitamente poetico: “… e il naufragar m’ è dolce in questo mare”. «Il fatto è che questa pandemia ha scombussolato anche il mercato del pesce –dice convintamente Gianpaolo –, non si trova più la stessa varietà di pescato, i prezzi spesso sono alle stelle, anche il nostro stesso fornitore, la pescheria dei Fratelli Batarra a Miramare da cui il nostro ristorante si serve dal 1946, una spiegazione chiara non riesce a darsela. Pochi prodotti, spesso sempre quelli, più di una volta a prezzi stellari, siamo arrivati a pagare le canocchie 30 euro al chilo e più. Non mi torna». Nonostante questo, la stagionalità resta comunque il fulcro della cucina di Guido legata indissolubilmente all’Adriatico, con alcuni punti fermi, ad esempio «la saraghina, che io considero l’emblema del nostro mare» e nel nuovo menù diventa la Golden saraghina, prima marinata poi grigliata. Ma non mancano altre novità frutto di questi mesi di riflessione, la filosofia resta sempre la stessa sposare il mare e la terra, con un classico ormai: la perla rosa del Delta del Po, ovvero la delicata ostrica condita con pomodoro, limone, basilico e ventresca. Un riferimento all’acqua salata e uno a quella dolce anche nella triglia in brodetto montato al burro, ricci di mare e caviale Beluga, uno al mare e alla terra nel riso, lumachine e fegato grasso, oppure nel gustoso “la sfoglia è gialla e il pesce è azzurro”, in cui il condimento è un vero e proprio estratto sempre di saraghina cotta sotto vuoto con una foglia di alloro. Ode alla griglia, antica passione romagnola, la cui memoria si concentra nel piatto “On grill, un filetto di cefalo con demiglace ricavata dalla tostatura sui carboni della sua carcasse e purea di melanzane al forno e aroma di erbe bruciate nel camino.
Erba ritrovata
E a proposito di erbe è del periodo forzato di chiusura la scoperta di un’erba di mare che dalle sabbie era sostanzialmente saporito. L’assenza di bagnati e bagnini l’ha fatta ritornare anche nelle sabbie di Miramare intorno al ristorante. «Me ne sono accorto per caso durante le passeggiate davanti alle colonie – racconta lo chef –, una specie di rucola di mare che non avevo mai visto crescere prima qui intorno. Allora ho cominciato a raccoglierla. Ho appurato che si trattava di ravastrello marittimo. Ha un sapore amaro spiccato e una nota di rafano, ho cominciato a pensare a come poterla utilizzare. Ho anche cercato di riprodurla in vaso ma non ci sono riuscito, però non ho desistito e mi sono rivolto al vivaio di Enrico Pesaresi a Viserba, dove acquistiamo le nostre erbe. A forza di riprovare c’è riuscito e oggi ci riforniamo da lui di questa erba che, temo, con il ritorno della normalità sulla spiaggia probabilmente sparirà di nuovo». Il ravastrello marittimo è diventato l’ingrediente del piatto “Rasoterra” nel quale si concentrano i sapori di anguilla lumache di mare, tartufo estivo e appunto l’erba ritrovata. E a proposito di ritrovare certi gusti, nel piatto “Tutto quello che un rospo non vi ha mai detto” si fa un discorso che oggi è già diventato mainstream: non gettare le frattaglie del pesce, che da Guido però era in carta da tempo e costituisce da anni uno dei terreni di sperimentazione più riusciti. Il “rospo” in questione è la coda di rospo, della quale si utilizzano tutte le parti, dal filetto alla guancia, al fegato, allo stomaco per la singolare trippa. «È un piatto che esce in tre portate. Lo stesso gioco di quando proponevo il “selvatico di pregio” sette anni fa – dice Raschi –. ero lo stalker del pescivendolo, cercavo i pesci più strani, li prendevo anche se ne avevano un solo e li mettevo nel piatto. Era un piatto aggressivo che finiva con l’invito al morso di un osso di seppia, ma il messaggio era chiaro: evitare lo spreco».
Compleanno di Augusta
In questo scorcio di ripartenza, gli stessi fratelli Raschi festeggiano proprio questo mese un anno dall’apertura di Augusta, la loro cucina in pieno centro storico. Augusta era la moglie di Guido, e anche prima cuoca dell’omonimo ristorante. Anche qui cambiano alcune cose, la carta si compone di due proposte, quella più tradizionale legata appunto ai piatti della famiglia Raschi e quella più contemporanea, sulla quale sovrintenderà lo chef Paolo Bissaro che metterà la propria firma e la propria originalità.