«Diventate chef, così girerete il mondo». Parola di Massimo Ferrari, dal 1992 e per quasi trent’anni chef dei calciatori del Milan ed ora punta di diamante del Milano resort di Bellaria. Un professionista che ha fatto goal nella vita grazie ad una passione che nessuna difficoltà è riuscita a spegnere.
Quasi sono gli ingredienti indispensabili per una carriera di successo?
«Senza dubbio la tenacia e il rigore. Io sono nato a Gallarate in provincia di Varese 61 anni fa e ho studiato presso la celebre scuola di Stresa, in Piemonte, che indirizzava con serietà verso un mestiere. Le regole imprescindibili erano l’ordine e la pulizia, dalla cura della postazione di lavoro alla giacca. Oggi purtroppo prevale uno scenario ben diverso».
Quale?
«Vanno di moda piercing e tatuaggi in faccia. Non dubito che siano fatti in buona fede ma non è un bel biglietto da visita, il rischio è dare una brutta impressione ai clienti. L’abito fa il monaco dunque, fermo restando che senz’altro la nuova generazione è molto più talentuosa di noi. Il diktat fondamentale che bisogna seguire resta però uno solo: trasmettere alle nuove leve il rispetto per la persona che si ritroveranno davanti, nel bene e nel male, perché a volte si ha a che fare anche con gente arrogante. Ma stai vendendo un servizio e devi farlo nel migliore dei modi sino in fondo, nonostante la sfortuna di incrociare gente che non capisce che tu sei lì per loro e stai facendo il massimo».
Dopo la scuola, com’è continuato il suo percorso formativo?
«Al Grand Hotel di Rimini, dove mi è stato chiaro che non esistono lavori umili, ma solo lavori tutti ugualmente utili e soprattutto da fare con cura, dal pelare le patate al sezionare la carne. Proprio in Romagna sono tornato nel 2019, chiusa la parentesi con il Milan, per lavorare con l’imprenditore Eros Foschi che conosco ormai da 4 decadi».
Com’è stato lavorare per il Milan?
«Un’avventura lunga 26 anni, bellissima finché Silvio Berlusconi era al timone, perché appena se n’è andato tutto si è sciolto come neve al sole. A Milanello ero uno dei responsabili dell’alimentazione dei calciatori rossoneri e dello staff, preparavamo un centinaio di pasti al giorno, dai risotti ai secondi. Il menù? In generale poche proteine animali. “No” a fritti, vino e bibite gassate. Quanto al brasato, l’ho preparato tre volte in 26 anni. Ben venti invece i tipi di frutta e verdura serviti prima dei pasti, poco pane invece e solo di segale. Tutti prodotti forniti beninteso da aziende storiche e selezionate».
Un dessert ogni tanto era contemplato?
«Le diete erano programmate con il nutrizionista, settimana per settimana, in base alle fasi del campionato. Il dolce era previsto di solito con una crostata con marmellata prima di ogni partita. Nei mesi di stop ci si poteva sbizzarrire persino col risotto pere e taleggio, ma rigorosamente nella dose di 60 grammi a testa».
Cosa direbbe a un giovane che voglia intraprendere la sua strada?
«Che questo è il momento buono per rimboccarsi le maniche. Ora riscuotono più consensi i lavori legati al web, ma uno su cento ce la fa e non si sa mai per quanto tempo. Anche nel mio lavoro è arduo emergere diventando executive chef, al netto di talento e impegno. Bisogna mettere in preventivo tanti sacrifici, inclusa la lontananza da casa, ma viaggiare lavorando è fondamentale per conoscere nuovi orizzonti e prodotti diversi. Alcuni dei giovani che collaboravano con me a Milanello oggi mietono successi a Hong Kong o in California. Un’esperienza che consiglierei? Lavorare su una nave da crociera: io l’ho fatto visitando mezzo mondo. Una mattina mi svegliavo a Rio de Janeiro e la seguente a Città del capo. Pieno di meraviglia mi dicevo che non mi sarebbe più ricapitata una simile fortuna. Perciò torno a dire: se ci sono la passione e la voglia di imparare, la fatica passa in secondo piano. Venite a bussare, ora scarseggiano i dipendenti. Non bisogna andare dall’altra parte del mondo per sperimentare nuovi piatti e apprezzare nuovi sapori, basta avere un fuoco dentro e amici con cui condividerlo».
