Intervista a Chef Kumalè: L’anima profonda del vero cibo di strada

CESENA. Prima manifestazione nel suo genere il Festival Internazionale del Cibo di Strada torna da domani a domenica nel centro storico di Cesena. Nato biennale ma diventato, proprio in virtù del grande successo che ha sempre riscosso, un appuntamento annuale, il Festival è arrivato alla sua dodicesima edizione ma compie diciannove anni e deve fare i conti con l’esplosione (e anche le degenerazioni) del fenomeno street food che da Cesena ha contagiato tutto il Paese varcando anche i confini. Una parabola, quella del cibo di strada, che Vittorio Castellani, consulente storico del Festival, conosce bene. Giornalista e scrittore di gastronomia e turismo gastronomico, noto anche come Chef Kumalè, collabora con il Festival dalla sua seconda edizione.
Vittorio Castellani, come si è imbattuto nel Festival di Cesena?
«A coinvolgermi fu Gianpiero Giordani (ideatore del Festival, recentemente scomparso, ndr). L’incontro è nato all’interno della Conservatoria delle Cucine Mediterranee, rete che era stata messa in piedi dall’allora europarlamentare Rinaldo Bontempi di Torino. Io stavo aiutando la Conservatoria ad allargarsi anche ai Balcani e al Nord Africa questa rete che era già presente in Francia, Italia, Grecia e Spagna. Parte di quel lavoro di ricerca e messa in contatto che avevo già fatto per Slow Food lo misi a disposizione anche del Festival Internazionale del Cibo di Strada di Cesena, con cui collaboro dalla seconda edizione con alti e bassi».
Quando è nata, nel 2000, la manifestazione di Cesena era la prima e l’unica a raccontare il cibo di strada, cosa è cambiato da allora?
«Il festival ha certamente contribuito ad affermare il cibo di strada come ambito della cultura gastronomica degno di nota e di rispetto. Ricordo che all’inizio anche i colleghi giornalisti quando parlavi di street food ti guardavano con due occhi così, come a dire “di cosa mi stai parlando?”. Se gli parlavi di street food i più allora pensavano alla pizza al trancio, al panino, al gelato e poco altro. Il festival in questo senso ha contribuito a dare dignità a questo settore importante delle cucine popolari che caratterizzano il modo in cui milioni di persone si nutrono tutti i giorni. Il cibo di strada in alcuni paesi e città, penso ad esempio a Città del Messico o a tanti paesi dell’Asia che ho visitato, è il modo in cui tante persone si nutrono ogni giorno, non è lo sfizio gastrofighetto come poi purtroppo è diventato. Io vivo a Milano dove ci sono i ristoranti che fanno street food, una contraddizione in termini, il cibo di strada si fa per strada non al ristorante. È anche il segno un po’ della degenerazione di questo fenomeno. Il Festival di Cesena ha fatto scuola ma molti ne hanno colto solo l’aspetto commerciale e il potenziale di business che c’era dietro. Così sono nati altri festival, c’è stata l’esplosione dei food truck, un interesse che poi a livello nazionale è diventato, ma di questo Cesena non ha responsabilità, una forma di sottocultura».
Il Festival del cibo di strada di Cesena si è guadagnato sul campo il titolo di “Festival più copiato”…
«Di questa proliferazione incontrollata abbiamo parlato tanto con Gianpiero Giordani che soffriva di questa degenerazione del fenomeno, il Festival di Cesena è stato precursore non solo a livello nazionale ma anche europeo. Non è troppo tardi per cercare di ribadire questo primato. Quest’anno cominciamo timidamente con un premio intitolato alla memoria di Gianpiero. Non una competizione alla Masterchef, ma una gara pacifica il cui obiettivo è quello di stimolare tutte le delegazioni che partecipano al Festival a fare sempre meglio e ad elevare sempre di più la qualità della manifestazione».
A tanti anni da quel primo esperimento forse è necessario tornare ad interrogarsi su cosa sia il cibo di strada.
«Credo che l’anno prossimo riusciremo a portare avanti un’altra proposta su cui avevo cominciato a ragionare con Gianpiero, ossia un Manifesto che metta insieme una serie di principi che dicano chiaramente cosa è e cosa non è cibo di strada. Questo non per creare qualcosa di immodificabile una sorta di codice di Hammurrabi, perché quella della alimentazione umana è una storia in evoluzione: quella che oggi consideriamo tradizione come ad esempio il “pani ca’ meusa” siciliano, è stata frutto ad un certo punto della storia di una invenzione. Auspicherei l’intervento di Massimo Montanari come storico, di Marino Niola come antropologo del cibo, ma non solo di accademici, anche di personalità del mondo della cucina. Estrapolare dalle buone pratiche del passato ancora attuali, dei principi base per dire anche cosa non è. Io vivo a Milano, qui vicino a me c’è un tizio con un truck che gli sarà costato 200mila euro e vende arepas a 7 euro, quando il food cost sarà di 30 centesimi, il cibo di strada non è roba da gastrofighetti. Oppure penso al locale che dice di proporre cibo di strada toscano e poi propone taglieri di salumi e formaggio e servono vino, quello non c’entra niente».
Un suggerimento…
«Prendere le distanze da questo fenomeno modaiolo, da chi ne vede solo il business. Chiaro che serve il ritorno economico, ma non bisogna abbindolare i consumatori, fare di tutto perché lo street food non diventi sinonimo di trash food. Il cibo di strada è un cibo che ha un’anima profondissima, sono piatti che segnano l’identità fortissima di alcune tradizioni, penso alla piadina per Cesena, il doner kebab per un turco o il pulpo a feira per un galiziano, il panbagnato per un francoprovenzale, sono cibi iconici e fortemente identitari, bisogna avere rispetto di questo».

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