Intervista allo chef Bruno Barbieri: «Un piatto ha sempre due vite»

È appena uscito in libreria il nuovo libro di Bruno Barbieri: “Domani sarà più buono”, ricco di aneddoti e consigli per rispettare il cibo , anche divertendosi.

REGGIO EMILIA. Le presentazioni le saltiamo. Del resto chi non conosce Bruno Barbieri, suvvia. Magari sarà difficile tenere il passo con tutte le sue molteplici attività, ma il nostrano masterchef, nel senso di giudice, quello a cui gli aspiranti masterchef dicono “sì chef” con deferenza, sappiamo da dove viene. Viene da Medicina, fra Imola e Bologna, di lui possiamo elencare le stelle Michelin che nel tempo gli hanno appuntato al petto, sappiamo che di Masterchef Italia lui è l’unico dei suoi colleghi ad aver fatto proprio tutte le edizioni, comprese quelle speciali. Sappiamo che adesso in tv si occupa anche di alberghi, e che l’hotellerie è un suo pallino, e non solo di talenti culinari. Sappiamo che in mezzo a tutto questo ha aperto un ristorante di alta cucina a Londra, poi è tornato a Bologna e lì ha dato vita al Fourghetti. Sappiamo che ha scritto una decina di libri, che firma i menù delle navi da crociera di un nome molto noto, e forse sappiamo anche che vent’anni fa firmava e regalava le sue ricette già stellate allora anche su questo giornale. Sappiamo di sicuro che oggi è una star. Una star con la voglia di ritrovarsi e riprendere la via di casa ogni tanto, la via Emilia. E quando questo capita, allora scrive un libro, come quello appena uscito, il 16 aprile scorso: “Domani sarà più buono” (edizioni Mondadori).

Però partiamo da Masterchef. Bruno, davvero non ti sei ancora stancato?
«No, perché quel mondo non è mica solo fuffa! Dietro ci sono passioni e talenti e a me piace scoprirli. Adesso il mondo è cambiato e anche la gente. Tutti sanno qualcosa di gastronomia, ed era ora magari qua in Italia abbiamo capito che stiamo seduti sulla nostra fortuna… Comunque il fatto è che attraverso quella scatoletta che è la tv è più facile comunicare, il messaggio arriva molto più velocemente che stando solo in cucina e questo per me è un bene, serve a far capire anche ai giovani che non le cose non sono proprio sempre facili».

Eh, però ancora oggi i ragazzi hanno sempre in testa in tanti di diventare chef a furia di guardarti in tv…
«I talenti ci sono, certo non è che ne nasca uno ogni cinque minuti. Per talenti intendo qualcuno che cambierà la storia della gastronomia con qualche innovazione. Per dire, i Gualtiero Marchesi non nascono tutti i giorni, e comunque chef ci nasci. Ma parlare di cibo nei modi giusti va bene, e allora facciamolo pure ancora, anche dalla tv».

Veniamo al libro…
«Erano quattro anni che non ero in libreria. Oh, comunque il mio non è un libro, i libri li scrive Bruno Vespa, io sono un altro Bruno e scrivo ricettari. Anche questo lo è. È un progetto che viene da lontano e ci abbiamo lavorato per un paio d’anni e più. Viene dal ricordo di mamme e nonne che ci insegnavano come in cucina non si butta nulla, che il cibo non si deve buttare. Lo abbiamo fatto girando per i mercati in tutta Italia, ma anche un po’ in giro per il mondo, e non ci sono solo ricette meravigliose, ma anche foto fantastiche e tanti, tanti aneddoti. Perché ho voluto raccontare da dove vengo, a volte chi ti vede in tv si fa magari un’idea sbagliata di te, non solo dove sono andato e dove andrò…»

Bruno, aspetta. La domanda era appunto questa, questo è un libro molto personale con tanti ricordi di famiglia ed esperienze oltre che di piatti. Sembra quasi che tu abbia voglia di tornare a casa . E infatti racconti quindi di una pratica tutta casalinga, quella del riciclo. Un tema, quello dell’etica in cucina, che ultimamente quasi sembra diventata una moda e che spesso viene affrontato da tuoi colleghi chef anche con un po’ di prosopopea. Non trovi?
«Tornare a casa… intanto per ora vivo in aereo e in albergo. I miei stanno sempre a Medicina, lì ho casa, ma io prima o poi vorrei andare a vivere a Parigi. Comunque, di fatto sono sempre in giro. Oh, c’è chi sta peggio… Però è vero, mi piace tornare a casa col pensiero, perché è lì, in campagna da piccolo, con mia nonna e mia mamma, che ho imparato tutte le cose fondamentali che mi sono servite nel mio lavoro e che uso ancora oggi. E nel libro ne racconto un po’, quelle cose che alla scuola alberghiera non ti insegna nessuno. Ricordare da dove si è partiti è importante. Quando si è molto presi si perde un po’ il filo della propria vita e fermarsi a raccontare aiuta a riprenderlo. Oggi parlare di sostenibilità è diventato comune, la gente è più consapevole verso il pianeta che abita e sa che si può rispettarlo anche cucinando in un certo modo. Quindi sì parliamo pure di etica, ma non serve prendersi troppo sul serio, l’estremismo non ha mai funzionato in nessuna faccenda della vita e neanche in cucina. Io ho un approccio più sentimentale, leggero forse, ma magari così diventa anche più facile essere davvero etici e rispettosi della natura. Un piatto ha sempre due vite, basta un po’ di fantasia, partiamo da quella».

Allora dacci qualche esempio di cibo avanzato che il giorno dopo può diventare più buono. E dicci come.
«La lasagna. Te ne avanza una mattonella e la metti in frigo e magari dopo due giorni dici, adesso la butto. Nooo, non la devi buttare! Mettila nel frullatore, aggiungici una chiara d’uovo montata a neve, imburra uno stampino di pangrattato e cuoci il composto in forno per 10 minuti. Hai fatto un fantastico soufflé di lasagne. Oppure hai del brodo e del pangrattato? Fai una crema di pane e se ti avanza qualche pezzo di pesce al forno, magari un rombo, taglialo a julienne usalo per fare un tortino da servire con la crema di pane. La macedonia? Quella avanza sempre, magari ti diventa nera, non buttarla, puoi farne un ottimo chutney cuocendolo con zenzero e lime. Insomma io non so cosa avanza nel tuo frigo, ma ti dico che se usi la fantasia quei piatti avanzati possono avere di sicuro una nuova vita, a volte anche migliore. Se penso alle tagliatelle al ragù rimaste che mia nonna abbrustoliva nel tegame il giorno dopo…».

Un libro da usare, insomma, non da tenere in libreria.
«Per carità, io voglio che il mio libro sia unto, stropicciato, strappato. Voglio che le persone ci giochino e magari lo regalino, è un libro che deve stare appoggiato sul frigo e aperto il più possibile. Io credo di aver fatto sempre ricettari per tutti, a cominciare dai non professionisti. Ah, e comunque è in carta riciclata e ha un costo accessibile a tutti».

Ci sono anche i consigli per fare la spesa, che poi è il primo passaggio da fare consapevolmente per non sprecare il cibo.
«Esatto, e infatti consiglio di andare a fare la spesa intanto non a stomaco vuoto, sennò compri con la pancia e non con il cervello, e compri più di quello che ti serve e il tuo frigorifero poi diventa un cimitero di avanzi. Poi di andare tre o quattro volte alla settimana e non una volta sola al mese, riempiendo il carrello di cose che poi andranno a male, e per le quali avrai speso un sacco di soldi. Poi andare con la lista, come quella che ci davano le mamme e le nonne quando ci mandavano a prendere qualcosa in bottega, quella è importante. Ma soprattutto: frequentiamo i mercati!».

Nel libro ne documenti diversi di mercati, cosa ti piace del mercato?
«Abbiamo girato i mercati di Bologna, Roma, Milano, Istanbul e anche altri. Facendo la spesa al mercato si entra in un meccanismo che ti fa stare meglio. Perché segui la stagione, e la natura dà in ogni stagione quello che serve al nostro organismo. Perché devi mangiare cetrioli in inverno, ad esempio, è una verdura piena d’acqua, quella ti serve in estate non a dicembre… Poi al mercato incontri un sacco di persone fantastiche e scambi idee e consigli con tutti, impari un sacco di cose. E alla fine così siamo più sereni, abbiamo meno i coglioni di traverso, insomma stiamo meglio. Fare un passo indietro in questo senso è necessario, non si tratta di tornare al medioevo, ma di riprendere contatto con quello che mangiamo e con la vita. Riprendiamo a frequentare il macellaio, il pescivendolo, il fruttivendolo, smettiamola di prendere il cibo tagliato da chissà chi e messo dentro una scatola. Il mercato è uno stimolo continuo, ti fa conoscere persone che si sono sacrificate per produrre quello che tu compri per cucinare e mangiare, e solo questo te lo fa apprezzare di più. Adesso te lo dico, ho fatto tardi al nostro appuntamento perché ero al mercato, ho detto che tardavo un po’ perché avevo da fare, ma in realtà è che avevo voglia di stare al mercato…».
Vabbé, perdonato.