Il Baccanale è entrato nel vivo. La grande rassegna enogastronomica e culturale, giunta alla quarantesima edizione, sta animando la città con eventi e occasioni d’incontro. CLAI, che dal 1996 sostiene questo appuntamento legato al territorio, ha deciso di riportare in vita una ricetta di quasi 400 anni fa. L’appuntamento è per sabato 8 novembre, con il convegno a Villa La Babina alle ore 15:30. La storia parte da Vincenzo Tanara, agronomo bolognese che nel 1644 scrisse il trattato “L’economia del cittadino in villa”, descrivendo in dettaglio ingredienti e modalità di preparazione di questa mortadella speciale.
Il testo è finito nelle mani di due professori di Microbiologia dell’Università di Bologna, Fausto Gardini e Luigi Grazia, che nel 2023 si sono rivolti a CLAI per ricreare fedelmente questo prodotto antico. L’occasione giusta per presentare i risultati è arrivata con il Baccanale, anche perché uno degli aspetti più curiosi di questa mortadella è proprio la ricchezza di spezie, una consuetudine diffusa nel Seicento per aromatizzare i prodotti.
Il risultato è molto particolare. «Questa mortadella non è cotta come quella moderna – spiega Gabriele Gardini, del reparto Ricerca & Sviluppo CLAI –. È più simile a un salame: carne macinata, insaccata e stagionata. Il gusto potrebbe risultare distante dalle preferenze attuali, soprattutto per l’elevato contenuto di sale. Non è un prodotto da consumare da solo, ma piuttosto un ingrediente da grattugiare o usare come ripieno. Il sapore è comunque decisamente interessante».
A impreziosire l’evento nella Sala Polivalente della sede centrale di CLAI sarà lo chef Max Mascia del ristorante San Domenico di Imola, due stelle Michelin, che realizzerà una proposta di alta cucina basata sul celebre salume bolognese.
«Sarà un convegno tutto da scoprire – sottolinea Giovanni Bettini, presidente CLAI –. Rimettere in produzione un protagonista della tradizione bolognese come la mortadella del Tanara, rispettando la ricetta originale del 1644, è stata una bella sfida che ha richiesto un importante percorso di studio e ricerca dei nostri maestri salumieri, in stretta collaborazione con l’Università di Bologna. Il risultato rappresenta un’ulteriore dimostrazione dell’attenzione e del rispetto di CLAI per la cultura gastronomica del nostro territorio. Sarà un piacere deliziare gli ospiti con le creazioni dello chef Max Mascia».