Imola, Baccanale: «La cucina italiana è cultura, ecco perché può diventare patrimonio Unesco»

Imola crocevia del dibattito gastronomico sulla cucina italiana, nell’attesa che fra l’8 e il 10 dicembre prossimi a New Delhi la commissione internazionale Unesco alla quale è stato sottoposto il dossier per la candidatura della a patrimonio immateriale dell’umanità, si esprima favorevolmente. Due dei fautori del dossier stesso saranno infatti a Imola, uno è di casa, lo storico di fama internazionale Massimo Montanari che ha presieduto il comitato scientifico, il quale ha visto coinvolta anche Casa Artusi, e con lui la direttrice della rivista di settore con la più lunga storia editoriale “La cucina italiana”, Maddalena Fossati Dondero. Insieme parleranno di questo ambizioso progetto domenica 26 ottobre alle 11 in Biblioteca comunale. Sarà anche l’occasione per presentare il nuovo libro di Massimo Montanari e Pier Luigi Petrillo “Tutti a tavola. Perché la cucina italiana è un patrimonio dell’umanità” (edito da Laterza).

«Ogni volta che parliamo di cucina italiana parliamo di esperienze locali, perché sono proprio le esperienze locali quelle che fanno la cucina italiana» ha sottolineato ancora una volta lo stesso Massimo Montanari collocando quindi legittimamente il dibattito all’interno di una manifestazione come il Baccanale. «Il Baccanale non è una sagra su un ingrediente o un piatto - ha sottolineato ancora Montanari -, ma una festa del cibo che ragiona ogni anno intorno a un tema diverso ad esso legato e pretende, da decenni, di allacciare rapporti con tutto il contesto che crea la cucina italiana. Quindi non c’è contraddizione nel promuovere la crescita di un territorio parlando di cibo e nemmeno farlo parlando di un cibo che è una parte di un più grande percorso culturale, come le spezie che portano all’interno del discorso il mondo intero. Parlare di futuro del cibo significa sempre aprirsi al mondo».

Rispetto al tema delle spezie, lo storico dell’alimentazione ha sottolineato un aspetto importante: «Le spezie potrebbero sembrare una cosa minore, non certo dal punto di vista commerciale dal momento che nella storia hanno dato spinta a imponenti traffici, ma in un piatto di solito è un tocco in più. Proprio il tocco in più, però, non è una cosa secondaria, bensì ciò che dà identità al piatto. Quando si discute intorno a ricette e profumi ognuno ha i propri punti di riferimento che costruiscono la sua memoria del cibo e fanno la differenza. Ecco che le spezie, che sembrerebbero cose aggiunte, in verità diventano fondamentali per caratterizzare una memoria gastronomica. Parlare di pasta, carne, pesce o verdure probabilmente sarebbe più importante, ma senza le spezie tutte queste cose risulterebbero noiose».

Un lavoro di cinque anni, quello per redigere il dossier per la candidatura Unesco, che ha impegnato anche la direttrice Maddalena Fossati Dondero la quale quest’anno vivrà in prima persona il Baccanale: «Il Baccanale è una manifestazione tangibile dell’importanza culturale che hanno il cibo e il mettersi a tavola - commenta raccontando quello che è stato il lavoro della commissione, fianco a fianco con Massimo Montanari -. Il cibo è identità culturale e questo è il cardine su cui abbiamo lavorato. Quest’anno poi al Baccanale si parlerà di spezie, un tema meraviglioso che suggerisce viaggi di scoperta, inclusione, assimilazione e voglia anche di riportare a casa propria quanto si è scoperto e renderlo protagonista. Io sono milanese, penso al risotto allo zafferano che per noi è tipico, ma guardando alla storia basta pensare alla pasta cacio e pepe, nata quando il pepe rappresentava la spezia dei nobili che fu adeguata a un piatto più popolare a base di formaggio. Le spezie - conclude la direttrice de La cucina italiana - hanno un ruolo importantissimo e sono ancora oggi un elemento molto moderno della cucina, sono sempre più antiche ma sempre proiettate verso il futuro come lo è la cucina italiana che speriamo davvero venga riconosciuta patrimonio immateriale Unesco a dicembre».