Il “sapore di sale” per chiudere l’estate con gusto

Il sale non è solo un ingrediente ma, al pari di olio, vino, pane, segna l’evoluzione della civiltà umana. “Crosta marina” preziosa, che da secoli l’uomo attende al varco del caldo più intenso dell’estate per farlo proprio, a uso della propria tavola e, un tempo, di importanti commerci. Le saline marine in Italia oggi sono rimaste poche, una decina in tutto, fra le più nordiche ci sono quelle dell’Emilia-Romagna, e Cervia è quella ancora attiva. Qui in una piccola porzione del terreno adibito alla produzione del sale, che ha origini etrusche, una quota viene ancora raccolta a mano nella Salina Camillone con raccolta multipla, vale a dire ripetuta tutti i giorni per l’intera durata della stagione estiva, come si faceva prima dell’industrializzazione dello stabilimento dall’altra parte della strada, nel 1959.

La raccolta manuale del sale alla salina Camillone FOTO MAURO MONTI


Museo a cielo aperto, con i volontari dell’Associazione Civiltà Salinara che si occupano anche del Museo del Sale nella antica torre, proprio nel cuore della cittadina marinara, intorno alla quale, dal 2 al 5 settembre prossimi, si rinnoveranno il rito e la festa dell’arrivo del sale in città con “Sapore di sale”. I salinari cervesi non temono il caldo, anzi lo invocano, perché più sole batterà sullo specchio d’acqua, più sale rimarrà intrappolato nei cristalli una volta evaporata l’acqua, e in questi giorni sono all’opera a innalzare “camelle” di sale. Il nome Camillone deriva proprio dall’antico nome dei cumuli di sale che si creavano durante la raccolta, a furia di scaricare carriolo di sale dopo carriolo, e ai quali i salinari danno la forma di una piramide a base rettangolare protetta con le stuoie di erbe palustri della Bassa ravennate. Il frutto del lavoro di queste settimane sarà poi caricato sulle burchielle, le tipiche imbarcazioni e trasferirlo al magazzino a inizio settembre per la “rimessa”, ovvero lo stoccaggio dell’oro bianco ai magazzini che per l’occasione viene tradizionalmente distribuito in parte ai cittadini. Il sale grezzo della salina storica Camillone, solo questa micro raccolta vanta il bollino di Presidio Slow Food dal 2004, sarà protagonista del ricco calendario di Sapore di Sale che dal 2 al 5 settembre occupa il cuore storico di Cervia. La storica rievocazione della “rimessa del sale” ha dunque un legame antico con la memoria di questo territorio ed è il momento attorno al quale ruota la festa.
Il pomeriggio del 4 settembre la burchiella arriva lungo il canale direttamente dalle saline ai magazzini guidata e trainata dai salinari con un carico di 100 quintali di sale da distribuire alle persone che si radunano sempre numerose per l’occasione. La distribuzione gratuita del sale si ripete poi la domenica. La festa cervese sarà anche l’occasione per scoprire le altre saline che ancora operano sul mediterraneo. Al Magazzino del Sale infatti, oltre all’esposizione e vendita dei prodotti delle Saline di Cervia, si troveranno anche i sali dalle saline di Gozo (Malta), Trapani, Margherita di Savoia, Sant’Antioco, Aigues-Mortes (Camargue-Francia), Ston-Dubrovnik (Croazia), Comacchio, Sal de Ibiza.
Sono inoltre previste alcune mostre: “The magic of salt” per presentare i territori e le città della European Salt Cities Association, quindi le mostre fotografiche “Il sale della vita” a cura del Circolo Fotografico Cervese, e fino al 7 novembre “Pirano, le ultime saline istriane”, mostra fotografica per i 30 anni del Museo delle Saline, a cura di Pomorski Muzej in Croazia. Molti saranno anche gli ospiti come la scrittrice Cinzia Scaffidi (il 4 ore 18.30), e i giornalisti Luca Iaccarino (il 5 alle 19.30) e Michele Serra (il 5 alle 18) che presenteranno i loro nuovi libri dedicati alla riflessione sul cibo.
Ma venendo ai sapori, il programma non è certo da meno, a cominciare dalla cena inaugurale organizzata da Slow Food Ravenna per giovedì 2 alle 20.30 al ristorante Officine del Sale affidata allo chef Ivan Milani, per tutta l’estate resident chef del Bagno Bandito 211, “agriturismo ittico” proprio a Cervia, che valorizzerà sale e prodotti del nostro mare (su prenotazione 0544 976565 – 393 8241077). Venerdì 3 (alle 18.30 al Magazzino del Sale) protagonista di uno show cooking sarà invece lo chef dei ristoranti Casa Spadoni Marco Cavallucci (su prenotazione al 339 4703606). Sempre sabato il sale si sposa alle carni di mora romagnola e ai prodotti caseari di Casa Spadoni (ore 19.30 incontro e degustazione). Sabato alle 18 Vodka Zingara incontra l’ostrica e l’acciuga col burro dei Fratelli Brazzale e i capperi di Alberto Allegri. Sabato alle 16.30 sarà il primo giorno della “rimessa del sale” che si replica la domenica alle 15.30.

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