Il ritorno di Giuliana Saragoni all'Osteria dei Frati, emozione nei piatti

Giuliana Saragoni e la sua famiglia ci sono riusciti: hanno saputo creare una memoria di cibi e sapori che dopo molti anni è ancora accesa e sopravvive alla storia conclusa della stessa loro osteria, nei palati e nelle menti di tanti commensali.

La dimostrazione è stata la cena di ieri sera all'Osteria dei Frati di Roncofreddo dove Giuliana è tornata in cucina da chef di brigata, dopo molto tempo, al fianco di Giorgio Clementi che l'ha invitata e ospitata con sincera emozione. Se lui ha cambiato vita ed è diventato cuoco, non si stanca di ripetere Giorgio che festeggerà nel marzo 2022 i dieci anni della propria osteria, è stato proprio grazie a lei, ai piatti che aveva assaggiato alla Locanda al Gambero Rosso di San Piero in Bagno. In cucina ieri sera il feeling fra i due cuochi era palpabile, ed è arrivato a tutti servito con ogni singolo piatto. Giuliana sprizzava energia a ogni sorriso, mentre al pass governava con sicurezza e precisione le uscite dei piatti per una sala di oltre settanta persone. “Sarebbero state anche molte di più, per questo ripeteremo in autunno, presumibilmente a novembre”, garantisce Valentina Grandotti, moglie dello chef Clementi che cura la sala, per l'occasione in tandem con Michela Balzoni e Paolo Bernardi, rispettivamente figlia e genero di Giuliana e Moreno Balzoni, insomma lo staff del Gambero Rosso era al completo. Moreno compreso, ovviamente. L'uomo delle erbe, che anche a questo giro intrattiene ai tavoli gli ospiti con racconti e aneddoti sui piatti, con la discreta consapevolezza che lui e la moglie Giuliana sono stati artefici di quella rivoluzione iniziata negli anni Novanta e sospesa nel 2014 (tenuta viva fino a poco tempo fa a Eataly Forlì), che di fatto ha seminato bene e dunque ancora raccoglie.

Non è stata soltanto un gustosissimo revival la cena di Giuliana Saragoni all'Osteria dei Frati, ma qualcosa di più: un'emozione. Certo è stato più che gustoso poter assaggiare ancora la zuppa di erbe, in questa stagione ortiche e finocchio selvatico raccolti il giorno prima da Moreno salito a piedi fin sul Monte Fumaiolo, con i cubetti fragranti della zuppa imperiale inconfondibile di Giuliana; oppure i tortelli di patate semplici e di saporosa sostanza, come le inimitabili polpette di Nonna Diva con la fricassea, e il sublime caffè in forchetta. Ma poiché le storie belle non finiscono mai, è stata anche l'occasione per avere la riprova di come dal cibo germoglino arricchimenti di conoscenza e relazioni profonde, in questo caso anche durature. “A cominciare dai gesti semplici che ci sono dietro alle preparazioni che coinvolgono tante persone e la loro passione - spiega Giorgio Clementi -. Ad esempio le ortiche, raccolte così in alto da Moreno perché la loro stagione sta per finire. Ma lui ha cercato, ha trovato un fosso con le piante sfalciate in tempo per rigettare e si è “arrampicato” fino al monte per raccoglierle. Quando è arrivato qui con il bagagliaio pieno di ortiche freschissime, io le ho cotte subito per non concedere un attimo all'appassimento”.

Intanto la Giuliana, fin dai giorni precedenti alla cena, ha trascritto dosi e procedimenti, e non è cosa scontata nemmeno questa, perché lei le sue ricette le custodisce tutte nella propria memoria, e quella zuppa è rinata solo grazie a questa serata di incontro. “Quando pensammo di proporla al ristorante non pochi ci dissero che eravamo matti - ricorda Moreno -. Eppure io avevo della zuppa di erbe ricordi di infanzia che ho provato a ricostruire raccogliendo anche le testimonianze degli anziani di San Piero. Mia nonna raccoglieva e cuoceva le erbe, che cambiavano con la stagione. Quelle di aprile e della primavera erano soprattutto cicorie, tarassaco, anche le prime ortiche, ne conservava l'acqua che poi faceva bere a me bambino come una sorta di medicina. Le foglie cotte diventavano invece una zuppa veloce, e quella era buonissima... Ma il fatto è che con quelle erbe e quella zuppa, le persone si curavano, ripulivano l'organismo dall'eccesso di grassi della dieta contadina invernale. Al Gambero Rosso la chiamavamo “il multiucentrum di una volta”; grazie al lavoro di messa a punto di Giuliana è diventato uno dei nostri piatti più rappresentativi”. Giuliana, in effetti, quando si trattava di andare a fondo di una ricetta è sempre stata testarda. Come per il caffè in forchetta, un'altra storia. “Ah quella ricetta ce la nominò la prima volta il giornalista e gastronomo Davide Paolini, anche lui romagnolo, ma noi non la conoscevamo. Lui ricordava il sapore ma la ricetta non la sapeva, ci disse che forse l'aveva sua sorella - racconta ancora Moreno -. Allora Giuliana cosa fece? Senza dire nulla, cercò la sorella di Paolini, che faceva il medico a Forlì, gliela chiese, disse che avrebbe voluto proporla a suo fratello come sorpresa quando fosse tornato da noi a mangiare”. Successe, e la sorpresa ci fu eccome. E quel dessert ha continuato ad essere una piacevole scoperta per chiunque lo abbia assaggiato da lì in poi. “Adoro stare in cucina, mi piace e mi dà ancora l'energia e l'emozione di quando avevamo il Gambero Rosso - ammette Giuliana -. Sono una cuoca di casa, lo sono sempre stata, mi piace cucinare anche per pochi in famiglia, e quindi continuerò ad esserlo”. Intanto tutti gli altri attenderanno novembre, cambio di stagione, cambio di menù... e di zuppa, che sarà quella di castagne, saporita e insolita ai giorni nostri. Goduriosa per i molti che la ricordano e per tutti gli altri una felice scoperta che potrebbe diventare un nuovo ricordo.