Il resort di lusso che promuove la cultura dell'olio

Un resort di lusso e insieme un’azienda agricola che punta tutto sull’olio di alta qualità . Intorno all’originario Palazzo di Varignana, in territorio di Castel San Pietro sul confine fra Romagna ed Emilia, infatti, oggi cresce e dà frutto il più grande uliveto della regione: centodiecimila piante di ulivo che a regime, nel giro di qualche anno ancora, diventeranno 150mila. Cominciamo da qui un viaggio nell’olio extra vergine emiliano romagnolo. E intanto che il frutto dell’ultima spremitura, il 2020 è la terza annata, miete premi e riconoscimenti, il patron Carlo Gherardi sta completando la costruzione del frantoio interno, e contestualmente sta anche ultimando la costruzione di una cantina ipogea che svilupperà l’altra produzione del ramo agricolo, Agrivar, il vino.

Resort e azienda agricola

Su queste colline dai tempi dei Romani, ovvero dai tempi dell’antica Claterna, fino al 1700, si coltivava l’olivo. A quanto pare a interromperne la produzione fu un fenomeno simile, ma di segno contrario, a quello che oggi consente di riportarla proprio qui: un cambiamento climatico. Allora fu una “piccola glaciazione”, oggi sono i gradi che aumentano di anno in anno a rendere di nuovo favorevoli queste zone per la pianta simbolo del Mediterraneo. A partire dal 2015 si è dato avvio a un ambizioso progetto agronomico che ha portato a riqualificare il paesaggio riportando in attività grandi porzioni di terreni incolti. «Importanti opere di drenaggio, bonifica, pulizia di fossi e regimentazione delle acque piovane hanno ridotto il dissesto idrogeologico allo scopo di rivalutare questa zona rendendola il teatro per un nuovo rinascimento –spiega Chiara Del Vecchio, direttrice e referente per tutto il progetto food di Palazzo di Varignana –. La superficie destinata alla produzione agricola oggi si estende per 300 ettari di cui 150 a uliveto e 42 a vigna. Si aggiungono tremila metri di orto, un ettaro di mandorleto, sei ettari a melograno, un fragoleto, un frutteto di mele, pere, pesche, albicocche, susine e ciliegie, 4000 metri coltivati a bacche di goji, un orto terrazzato con 42 diverse erbe aromatiche e ora anche una produzione di zafferano, al terzo raccolto». Qui anche i giardini delle ville che fanno parte dell’accoglienza di lusso, fra cui la suggestiva Villa Amagioia il cui giardino è inserito fra i Giardini d’Italia, sono produttivi. Ad esempio producono frutta gli alberi inseriti in un vero e proprio labirinto, mentre una delle “stanze” verdi della villa ospita una piccola coltivazione con oltre 40 tipologie di fichi differenti. Sono 14 le persone impegnate oggi nell’azienda agricola e il frutto di questi terreni nutre innanzitutto le cucine del resort, che sono quattro, ma alimenta anche la produzione di vini, fra cui un metodo classico da uve Pinot Nero che verrà presentato a breve, di una linea di confetture originali come quella di albicocca e bacche di goji, succhi di frutta, pistilli di zafferano, sali aromatizzati con le erbe officinali, e dall’anno scorso anche il miele. Ma il protagonista assoluto è l’olio extra vergine di oliva attorno al quale ruota tutta la proposta gastronomica, e quella legata a salute e benessere della Spa.

Cultura dell’olio

La prima annata di raccolta è stata la 2017, dal 2019 sono iniziati ad arrivare i riconoscimenti nelle guide Slow food Editore e Gambero Rosso editore. Oggi Palazzo di Varignana con 103 ettari piantumati a ulivo, non tutti ancora pienamente produttivi, che diventeranno 150 a regime nel 2023, produce 8.500 litri di olio, «ma l’obiettivo è decuplicare la quantità –spiega Del Vecchio – mantenendo comunque un’ altissima qualità e una modalità di produzione artigianale. Dall’annata 2021 l’olio sarà anche certificato biologico ». Oggi le buone pratiche in campo e in frantoio sono seguite da un consulente d’eccezione, Gianluca Tumidei della Tenuta Pennita di Castrocaro Terme, produttore egli stesso di oli blasonati. La tenuta è divisa in singoli poderi che riprendono alcuni toponimi, Tamburina, Colombara, Ca’ Bianca, Poggiolo, Ca’ Perdiera, Santa Maria Maddalena, la Fonte, Il monte, Villa lunga, Malvezza e Grifone, quest’ultimo prende il nome dal simbolo della proprietà. Le varietà coltivate sono in particolare Nostrana di Brisighella, Ghiacciola, Maurino, Correggiolo, ma anche Leccino, Pendolino e Verzola. «L’obiettivo della nostra azienda agricola non è solo coltivare olivi e produrre olio, ma creare una cultura dell’olio per arrivare, prima possibile, a una vera e propria carta degli extra vergini», spiegano Chiara Del Vecchio e la sales manager Eleonora Berardi . L’intera proposta gastronomica è oliocentrica, a cominciare dalla mise en place con l’onnipresente bicchierino da degustazione, per arrivare ai piatti nei quali l’olio non è mai una finitura ma piuttosto l’ingrediente attorno al quale il piatto viene pensato dallo chef Francesco Monograsso. In sala, e in occasioni specifiche, vengono proposte degustazioni di olio curate dalla sommelier specializzata Francesca Raviola. «L’olio non è uno e non è versatile – sottolinea Del Vecchio – ogni preparazione richiede un olio adatto, il nostro compito è trasmettere al meglio questo concetto».