Il moretto di Brisighella che diventa più buono sui calanchi

«Il carciofo moretto deve respirare l’aria dei calanchi». Silvano Neri ama la sua carciofaia e i suoi bellissimi carciofi tra i quali cammina accarezzandoli anche senza guanti, nonostante le loro acuminate spine. Le parole che usa per raccontare l’ortaggio che cura con tanta dedizione sono poetiche, ma quello che dice non è solo frutto dell’emozione, ha una base scientifica precisa, che nel tempo è stata studiata e confermata dall’agronoma Marisa Fontana, ad esempio. C’è stato un momento in cui si lavorava per arrivare un giorno a una denominazione geografica protetta per questo frutto delle colline brisighellesi. Quel progetto non è andato in porto, ma quello che continua è l’impegno di una manciata di produttori che custodiscono questo prodotto che ha diversi tratti di unicità, e consentono così anche lo svolgersi della festa di paese che lo celebra, domenica 8 e 15 maggio, in piena raccolta.

Silvano e il moretto dei calanchi

Silvano Neri, che con i suoi 3 ettari scarsi di carciofaia di fatto è il più grande produttore di moretto di Brisighella, sa che i carciofi cresciuti vicino al rio, ai piedi della collina, non sarebbero buoni come quelli che invece ricava dal pendio su cui li coltiva da circa 18 anni. «Al carciofo moretto serve l’argilla per diventare del suo bel colore scuro e per acquistare il suo sapore. Prima di vent’anni fa quasi nessuno sapeva più cosa fosse il carciofo moretto, ma anche prima si era coltivato per decenni. Io, e prima di me i miei genitori, vendo la frutta e la verdura ogni sabato e domenica con il mio camioncino lungo la provinciale. Allora il carciofo me lo portavano altri contadini e non ne ne riuscivo a piazzare uno. Poi c’è stato chi ha ripreso a coltivarlo e a parlarne, a proporlo nei ristoranti come faceva Raccagni da Gigiolè, e a poco a poco le persone lo hanno conosciuto e ora a chi come me lo coltiva dà un reddito importante». La produzione resta minima, dire di nicchia è di per sé già eccessivo, eppure chi coltiva questo carciofo, che al consumatore viene venduto fra i 25 e i 40 centesimi l’uno, ne sembra essere innamorato. «Queste piante non hanno bisogno di concimazione o irrigazione, fanno tutto da sole. Se il campo non viene preso di mira dai topi che sono ghiotti delle loro radici, possono vivere anche 50 anni – spiega Silvano Neri –. Io ho la fortuna di avere vicini con molti gatti... Poi ci sono i caprioli che mangiano le foglie, ma per loro ci sono i lupi, li ho incontrati faccia faccia anche pochi giorni fa, di mattina, mentre passavano proprio dal mio campo». Anche la lavorazione, dice sempre Neri, è “semplice”: zero trattamenti e finita la fioritura, dopo la raccolta, si taglia la pianta che poi ricaccia ex novo da sé, i carciofi sono peggio della gramigna, non vogliono alcunché e crescono continuamente». Lui ha espiantato viti per far posto ai carciofi ed è contento. La raccolta è un po’ più complessa, perché il moretto è un carciofo spinoso, ma con spine sia sul fiore che sulle foglie più grandi e pungenti di molti altri carciofi simili. «E così nessuno vuole venire a raccoglierli, devo farlo da solo, ma io ho un mio sistema –racconta Silvano che in realtà alle spine sembra quasi immune –. Intanto metto due paia di pantaloni, poi in una tasca metto cento sassolini e ogni carciofo passo un sassolino nell’altra tasca. Così, anche se mi telefonano mentre sto raccogliendo e mi devo fermare per rispondere non perdo il conto», ride Silvano felice fra le sue piante. Perciò sa esattamente quante decine di migliaia ne producono ogni anno le sue quindicimila piante. «Se piove e tira vento la pianta si ferma, ma se fra aprile e maggio piove e c’è il sole ricacciano continuamente, ma so che ho solo un mese a disposizione. Del raccolto mensile, almeno cinquemila carciofi vengono venduti alla festa, mentre i ristoranti me ne comprano almeno 400/500 a settimana, poi ho la mia vendita diretta e in parte li trasformo al consorzio, sottolio».

Carciofi fra gli ulivi

Alberto Albonetti è uno dei produttori “custodi” del moretto, vale a dire uno dei pochissimi che li ha da oltre vent’anni. In questi giorni è costretto a muoversi il meno possibile per un infortunio a una caviglia e sembra dispiaciuto di non poter salire tra i filari dei suoi ulivi fra i quali crescono le sue piante di carciofo. Lo aiuta il figlio Stefano, che fa tutt’altro dal momento che lavora in banca, ma al carciofo moretto è affezionato a sua volta perché di fatto ci è cresciuto insieme, e ama cucinarlo in ricette che spesso mette a punto lui stesso. «Non sappiamo esattamente quante piante di carciofo abbiamo, sono posizionate tra i filari dei nostri 160 ulivi di nostrana di Brisighella, ma il numero è variabile, anche perché spesso abbiamo danni da parte dei cinghiali che scavando rompono le piante», spiega Stefano Albonetti che racconta come dal podere di famiglia passi anche il cosiddetto “cammino di Dante”. «Ho piantato le prime piante di carciofo, che presi a San Ruffillo, nel 1953 e i primi carciofi li ho raccolti nel 1955. Una volta si piantavano negli angoli di terra dove non cresceva altro, io li tengo tra gli ulivi perché ho visto che lì si trovano bene, e non sarà un caso che si dice che l’olio di nostrana di Brisighella sa di carciofo, le piante si influenzano fra loro – ricorda il capofamiglia Alberto che orgogliosamente sfoggia foto e diplomi di custode e racconta di essere finito anche in tv per parlarne –. È un varietà di carciofo che produce molto, nel mese di maggio ogni due tre giorni ricaccia e si moltiplica».

Un carciofo che racconta il territorio

Ad approfondire lo studio del carciofo moretto, nel 2013-2014 per conto di una azienda agricola sperimentale di Ravenna che oggi non c’è più, è stata l’agronoma Marisa Fontana. «Studiavamo alcune specie locali spontanee, come la salicornia delle valli o l’asparagina di pineta e anche il carciofo moretto, per capire se fosse possibile riprodurle in vivaio e coltivarle su più ampia scala –spiega Fontana –. Lo studio si interruppe prima di fare le analisi del dna, ma certamente si può pensare che il moretto sia una specie locale che sia stata addomesticata nel tempo. La sua coltivazione poi è ciò che resta di una politica agraria risalente al ventennio fascista. All’epoca la cosiddetta Bonifica del monte distrusse a suon di tritolo alcune creste calanchive per ricavarne nuove aree coltivabili, intervallando i terreni ricavati con filari da frutto. Ben presto i contadini videro che l’unica cosa che cresca su quei terreni calcarei erano i carciofi, che nel tempo furono mantenuti, anche in piccolissimi numeri, nelle zone marginali». Marisa Fontana completò il suo studio anche con una prova organolettica, mise a confronto i carciofi coltivati su tre terreni differenti, sciolti vicino a corsi d’acqua, di medio impasto e pienamente argillosi. «Fra i tre tipi di carciofo c’era un abisso –racconta – . Il moretto è molto legato al terreno su cui cresce e certamente sui calanchi dà il suo meglio». Proprio come dice Silvano Neri, che te ne dà la prova staccando un carciofo dalla pianta, privandolo solo delle foglie esterne e degli spini e invitandoti a mangiarlo così, a morsi, mentre assapori anche un paesaggio unico. Che sorpresa!