Il brodo delle feste, l’eccezionale scoperta …dell’acqua calda

Oggi potremmo mangiarlo anche ogni giorno, ma, per motivi che sono diversi da quelli del passato, continuiamo a relegarlo a poche occasioni speciali. Il brodo richiede tempo, e qualche sapere avvalorato dalla pratica, lo riserviamo quindi a occasioni particolari e comunque immancabilmente alle feste. Il brodo in sé, di ossa, verdure, solo pollo, legumi, un tempo era una presenza più frequente nelle cucine di casa, era invece quello che ci si cuoceva dentro che segnava l’avanzare del calendario liturgico e delle occasioni da ricordare. Ce lo spiegano anche gli storici dell’alimentazione che la cucina italiana in generale affonda le proprie radici in zuppe e minestre brodose, certo non ricche come quelle del giorno di festa. Una quotidianità che si è persa con l’avvento e il diffondersi della pasta, appunto, “asciutta” implicitamente considerata più pratica.

Svezzamenti e tradizioni

Bollire per cuocere un alimento, poi accorgersi di poterne anche estrarre la sostanza e il sapore, non è stato il primo metodo di cottura scoperto dall’uomo, ma certamente è quello che gli ha fatto compiere un importante salto evolutivo. L’uomo capì che mettere carni o vegetali in acqua e surriscaldarla (ben prima della scoperta dei metalli e della terracotta, mettendo pietre arroventate dentro il contenitore) consentiva non solo di cuocere di tutto, ma anche di sprecare il meno possibile delle risorse faticosamente cacciate o raccolte. In fondo un brodo… cambiò la vita dell’uomo oltre 25mila anni fa o giù di lì. Resta poi il fatto che è il brodo il nostro primo vero contatto con il cibo. Lo svezzamento, la prima pappa, di ogni bambino comincia da un brodo: prima vegetale, con un ortaggio alla volta aggiunto a patata e carota, poi di carne. La tradizione romagnola lega il brodo anche al parto e all’arrivo di un nuovo nato, si chiamava impaiolata il pranzo a celebrazione del bambino, e alla madre veniva servito un brodo di gallina in cui inzuppare il pane, contestualmente agli ospiti la tardura (uova, formaggio e pangrattato) sempre in brodo. Lo stesso Pellegrino Artusi parte dal brodo nel primo capitolo del suo famoso manuale, come a dire “da qui si comincia”, proponendo poi strada facendo le singole ricette, a seconda dell’uso. «Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne in acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi …».

Mangiari in brodo romagnoli

Ai romagnoli in realtà non è tanto il bollito che interessa, quanto il brodo in sé, liquido di sostanza e sapore indispensabile nel quale cuocere le proprie mille forme di minestre fatte in casa. Il “lesso” è ciò che resta e che viene mangiato subito in accompagnamento alle salse o “rifatto” in molti modi, dalle polpette agli umidi. Ovviamente la bontà del brodo di carne dipende da cosa si sceglie di mettere in pentola. Se un tempo erano le disponibilità a marcare le differenze, oggi sono più che altro i gusti e le indicazioni nutrizionali. Il brodo non è più quello descritto solo a fine anni Settanta da Giovanni Quondamatteo nel suo “Grande dizionario (e ricettario) gastronomico romagnolo”, anzi già lui stesso ne parlava come una sorta di panacea gustativa perduta: «Rammentiamo che per un buon brodo il macellaio sceglie per sé: la punta di ala di spalla, il pezzo di coda, il pezzo di gallone, il pezzo di lombo, il pezzo ganascino, e aggiunge per un buon lesso la vosa de cor (l’aorta), la tèta, la zinta, ottima anche per il ragù, e la scalèta, cioè le costole e un cordone di trippa. Non dimentichiamo però che la bontà di una carne dipende sempre dalla qualità della bestia, ben nutrita, non affaticata». Oggi siamo più parchi e certamente scegliamo altri tagli. Chi fa il brodo in casa sa poi che le ossa insaporiscono il brodo quindi servono, e che occorre massima cura nello schiumarlo appena prende bollore, quindi bisogna riportare la fiamma bassa e mantenerla così per almeno tre ore. La carne per la pentola natalizia romagnola è quella di cappone, che regalerà al brodo “gli occhi o “le stelle”, insomma quella nota di grasso e dolcezza che si sposa ai cappelletti mirabilmente. Si “taglia” poi con la polpa del manzo, il doppione, un po’ di gallina, magari la coscia, qualcuno non disdegna una parte di faraona. Poi gli odori, sedano carota e una cipolla (un tempo tostata un po’ prima), tutto il resto, dal chiodo di garofano al prezzemolo sono varianti. Il brodo è la base, ma dentro la Romagna ha cotto “il mondo”. La lista delle minestre che vi si sposano è lunghissima, ne stila una piccola enciclopedia il solito Graziano Pozzetto. Non si tratta infatti solo di disquisire sul compenso di un cappelletto, “e pin”, le forme sono ancora di più: dagli insuperabili passatelli, che per tradizione diventano il piatto protagonista dell’Epifania, ai quadrettini, ai maccheroni nel pettine, grattini, mondellini o monfettini, tagliolini, lasagne in brodo o spoja lorda, minestra paradiso o nel sacchetto, zuppa imperiale, e ci sono anche alcune varianti che oggi paiono “archeologiche”: bigioga, giaggioli, stringotti, voltagabena, inganna preti e inganna poveretti (cappelletti vuoti), sbrofaberba, patoc …

Nel mondo e ritorno

Oggi conosciamo e apprezziamo anche i brodi del resto del mondo: quel capolavoro del ramen giapponese (una vera e propria “pozione” di brodi), le zuppe di miso, il vietnamita pho, con ossa di manzo e una infinità di spezie e odori. Sappiamo che la vera cucina cinese porta in tavola più brodo che riso, che esistono brodi delle più svariate specie vegetali. Insomma il brodo accomuna tutte le culture gastronomiche, e in ogni angolo del mondo è sinonimo di casa e calore. E quindi a ogni latitudine, buon brodo della festa!

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