Igles Corelli: Tutti vogliono l'anguilla, ma quella selvaggia è rara

Chi meglio di lui può parlare di valle e di anguilla? Igles Corelli non ha solo scorrazzato per le valli di Comacchio tutta estate sotto l’occhio delle telecamere del Gambero Rosso Channel, lui nelle valli, ad Argenta, ci è nato e cresciuto. Ha costruito qui il suo senso del gusto, è diventato uomo e chef a cacciagione e anguilla, quella pescata dal nonno fiocinino. Qui è diventato il poeta gastronomico del “selvaggio” che tutti conoscono. E sarà lui a chiudere proprio con il risotto all’anguilla “alla sua maniera” l’ultimo week end di festa dedicata alla più ricercata dai pescatori di valle, sabato prossimo, all’ombra dei Tre Ponti. Intanto svela un po’ di segreti su questo pesce ambito dai pescatori e dai gourmet, sempre più in difficoltà a cavarsela in un ecosistema che per lui è globale in senso letterale dal momento che attraversa i mari del mondo prima di arrivare in queste, e in altre, valli europee. Che sfugge a fatica all’estinzione e che per tutte queste ragioni sconta più di altri, e un po’ come accade al salmone, l’ingordigia del mercato.

Ora sembra che tutti facciano a gara per mettere l’anguilla in menù, cosa è successo?
«Negli ultimi cinque anni si è parlato molto di anguilla, ora tutti i grandi chef la tengono in carta. Ma il fatto è che di anguilla in valle se ne pesca pochissima. Se si arriva a cento quintali all’anno è già un record, quella selvaggia sarà al massimo il 5% di tutta quella che c’è in giro».
Quindi tutta l’anguilla in circolazione da dove arriva?
«Molta dalla Francia, dove c’è un buon allevato ed è questo che soddisfa il fabbisogno dei ristoranti, anche delle nostre zone. Ma non è solo che di anguilla selvaggia ce n’è poca, è che nei decenni si sono tombati i canali, e prima ancora si sono estinti i vallanti. Servirebbero scelte politiche precise, ad esempio se Comacchio stabilisce che la ricchezza delle sue valli è l’anguilla allora deve agire di conseguenza e non termini solo di promozione, quella serve poco se non c’è materia prima di valore o se quella che c’è è già venduta prima ancora di essere pescata. Quella della Manifattura dei marinati si può essere sicuri che sia tutta di Comacchio e selvaggia, inoltre l’Ausl consente di utilizzare le tecniche di marinatura storiche, una ricetta perfetta. Solo una cosa non permette più: friggere le acquadelle nel grasso dell’anguilla… quello non si può più fare, ma la ricetta perfetta era quella. Bisogna crederci, si può puntare sull’allevato di qualità anche qui, o sulla protezione dell’origine del prodotto. Il fatto è che qui si parla non solo di un prodotto ma di un ecosistema e della sua sostenibilità, oltre che di una patrimonio di storia da raccontare, e di bellezza. A volte ho l’impressione che chi abita da queste parti non riconosca davvero tutta la bellezza che ha intorno. Comunque, prima cosa: non svendetela a 15/20 euro al kg, ma a 50 euro al kg, al patto che sia “vera” anguilla».
Beh allora ci dica dove possiamo andarla a mangiare una “vera” anguilla di Comacchio, oltre che acquistarla marinata in Manifattura.
«Alla Capanna di Eraclio a Codigoro, a La Zanzara di Volano, a Le Piramidi di Spina. Di questi sono assolutamente sicuro».
Intanto come si fa a riconoscere l’anguilla “vera”, selvaggia?
«Ah qui casca l’asino. Fa parte della propria cultura saperla riconoscere, ma ci sono anche alcuni aspetti oggettivi, la grassezza, l’aspetto. Quella selvaggia che scelgo io deve avere il dorso verdognolo e il sottopancia bello argentata. A me ha insegnato mio nonno che era un fiocinino, di fatto un bracconiere. Da comunista si rifiutò di prendere la tessera del partito fascista e quindi non poteva lavorare, per vivere e far mangiare la famiglia non aveva molte alternative, e pescava anguille con la sua barca russa che poi anni fa ho cercato fra gli stanzoni delle rimesse e dei casoni, ma non l’ho più trovata. Quella era la sua ultima barca, gliene sequestrarono quattro. Ecco il mio palato per anguilla e cacciagione lo devo a lui».
Come sarà il suo risotto all’anguilla che presenterà sabato a Comacchio?
«Intanto non faccio il ragù di anguilla come fanno i comacchiesi, non sarebbe altrettanto buono. Allora, visto che essere creativi è più facile che copiare la tradizione, magari male, io pulisco l’anguilla e uso pelle, lisca e testa per fare il brodo. Tengo da parte solo la carne. Appassisco un po’ di scalogno nell’olio e tosto il riso sfumando con un po’ vino del Bosco Eliceo, quindi aggiungo i cubetti saltati di anguilla, poi comincio a tirare il riso col brodo e solo più avanti, in mantecatura, aggiungo un estratto di bucce di mela verde, che sgrassa, assieme a burro montato e pecorino vecchio di valle grattugiato. Per guarnire aggiungo gli ultimi cubetti saltati e arrostiti di anguilla e anche qualche lamella di pancetta croccante. Mi piace quel tocco di maiale sull’anguilla, che è un po’ il maiale della valle».