Tre prodotti che raccontano un territorio unico, descritti sotto ogni aspetto dall’instancabile gastronomo al quale certamente si deve la codificazione, enciclopedica, della cucina tradizionale e popolare romagnola, Graziano Pozzetto. Per lui questa è la trentanovesima pubblicazione, dedicata a un trio di protagonisti: tortello alla lastra, ciavar, ovvero salsiccia matta, e raviggiolo. Sono loro i portabandiera della gastronomia appenninica a cavallo fra l’Alta Val Bidente e l’Alto Savio, entrambi con un piede nelle foreste del Casentino e a un passo dalla Toscana. Ne “I tesori gastronomici dell’Appennino Casentinese” (edizioni Il Ponte Vecchio), Graziano Pozzetto ricostruisce storie e filiere produttive, e lo fa insieme a un gruppo di storiche firme che ha costantemente coinvolto nei suoi lavori di ricerca gastronomica, come Alberto Capatti o Piero Meldini, ai quali si aggiungono in questo caso altri ad esempio il “gastronauta” Davide Paolini nato proprio a Galeata, o Gabriele Locatelli di Slow Food, il cronista di quelle valli Oscar Bandini, il fotografo Ezio Moroni. Una ricerca sul campo, condita ancora una volta da una prefazione dura e polemica contro la produzione massificata e immemore dei sapori originari che Pozzetto, non è una novità, aborrisce.
Uomo di pianura in montagna. Pozzetto lei si era già cimentato col Montefeltro, l’Alta Val Marecchia. Come mai ha deciso di raccontare ora anche il “Casentino romagnolo”?
«Frequentavo queste valli e alte colline 50/60 anni fa. Qui si veniva dalla città e dalla pianura per il turismo lento della domenica. In Cinquecento risalivano le valli appenniniche e a fine giornata si tornava sempre a casa con pane, salumi e formaggi. Una volta conobbi un vecchietto indimenticabile, che assomigliava a mio padre, andava a Civitella tutte le domenica sulla sua Ape e portava giù dalla montagna raviggioli e ricotte, raramente qualche pecorino stagionato che io compravo. Poi andavo in osteria a Corniolo e lì trovavo tutti sapori che noi della bassa Romagna non conoscevamo. Per me è stato un viaggio della memoria e per strada ho incontrato molte persone che mi hanno aiutato a capire e a conoscere meglio».
Veniamo ai prodotti, e prendiamo ad esempio il ciavar, ovvero la salsiccia matta. Di questa lei stesso ammette che almeno in origine non fosse proprio il massimo in fatto di gusto. Perché allora continuare a raccontarla insieme ad altri prodotti?
«Vale la pena perché questi sono prodotti che rappresentano tutta l’intelligenza della gente di montagna e che hanno resistito. Ho voluto celebrarli perché sono identitari di un territorio, antichi, ma si trovano ancora e quindi rappresentano una parte importante di una cultura del territorio, appenninica, autentica. Sono tre prodotti che regalano felicità gastronomica e spero che non diventino mai Igp o Dop. Quanto al termine ciavarro, usato per la salsiccia matta a Santa Sofia, rimanda al maschio della pecora e forse è stato importato addirittura dal Lazio; di là dal Muraglione, e più spesso in Romagna, si dice sambudello, da sangue e budello, perché l’impasto è fatto con le carni di scarto e più sanguinolente, poi fortemente aromatizzate con aglio e vino rosso. Nel tempo si è molto rinnovato: oggi ci vanno meno pepe e meno grasso e se ne fa un utilizzo evoluto e intelligente, non viene solo cotto alla griglia, ma finisce in sughi e ripieni, come succede all’Osteria La Campanara».
C’è poi il raviggiolo , a prima vista uno dei tanti formaggi freschi romagnoli, eppure ha una sua dolcezza unica. A latte crudo però lo fanno in pochi e al massimo per periodi ristrettissimi. Si salverà?
«Il raviggiolo va rispettato perché ha fragranze delicatissime solo sue e se gli si sovrappongono mieli o marmellate, se lo si mescola con altro, ecco che lo si perde. Direi che andrebbe goduto a stomaco vuoto per iniziare un pranzo, al massimo con un pane buono e non condito. Era da sempre il formaggio localmente prodotto e consumato anche in grandi banchetti, è presente in Umbria, Toscana, Marche oltre a qui, insomma in tutta la parte appenninica. Tonino Guerra lo definiva “una carezza del palato” quando glielo portavano da Casteldelci, e in quel caso era di capra. Nel raviggiolo c’è tutta l’intelligenza della gente di montagna, la capacità di utilizzare quello che c’è, ad esempio l’utilizzo antico e non abbandonato delle felci essiccate per far scolare il siero. Il disciplinare del Presidio Slow Food che lo tutela, e lo rispettano in un paio di produttori, lo vuole prodotto solo da ottobre a marzo a latte crudo, lavorato entro un paio di ore dalla mungitura, perché pastorizzando il latte le fragranze spariscono. Per salvaguardarlo bisogna conoscerlo».
Quanto al tortello alla lastra è la prova di come con pochissimo si possa creare una delle cose più buone che si possano mangiare in Romagna...
«Con ripieno di zucche e patate dentro a una pasta semplice, cotto e mangiato. È una cosa meravigliosa. Sono tornato qui dopo cinquant’anni e l’ho ritrovato insieme a questi altri prodotti dell’anima. Il tortello lo fanno, sublime, le donne volontarie dell’Auser»
Lei usa spesso l’imperfetto e il passato remoto, però in realtà qui si parla di prodotti che vivono e che hanno oggi una loro dignità anche di mercato in senso buono: ovvero la gente li mangia ancora e dunque li cerca. Questo fa pensare che qualcosa sia successo, ovvero che il passato conviva con nuove espressioni di sé.
«Nei vecchi, come me, ci sono i ricordi, ma in questi territori sono stati bravi pro loco, qualche sindaco o assessore: hanno difeso la loro identità che si esprime attraverso questi prodotti. E così anche il giovane trova nello stesso prodotto, ad esempio, il cibo di strada: il meraviglioso tortello alla lastra lo è».
Che pezzi di Romagna le restano ancora da esplorare?
«Ora sto lavorando al quarantesimo libro, ma questa volta sarà una raccolta di racconti. Ad esempio di pranzi fatti a casa di Tonino Guerra, magari con Antonioni, ma anche con dei vallanti nei capanni a sperimentare e sette otto modi di preparare l’anguilla. Tanti bei racconti di esplorazione gastronomica e umana, fatti nei decenni».
