La parte per il tutto, ovvero “un naso” per dire quello che Baldo Baldinini è. Del resto il suo “ufficio” è un... olfattorio, e la sua scrittura quotidiana si serve sì di un pentagramma, ma la notazione non è musicale bensì alchemica. I segni indicano note alte e basse, di testa, di cuore e di coda, ma lo spartito è una formula che solo lui potrà leggere per riprodurre le sue armonie di aromi. Perché, come accade per le sette note, gli accostamenti di accordi possono dare vita a infinite melodie.
Ancor prima di arrivare ai bitter, liquori, distillati, poi ai profumi, il suo lavoro è stato quello di lavorare con gli chef, come Igles Corelli, Bottura, Romito, Gorini. E succede spesso che i suoi prodotti diventino ingredienti non solo per miscelazioni e cocktail, ma di ricette di cucina vere e proprie. Dal bicchiere al piatto.
«Quando non c’era ancora la di DiBaldo Spirits, che è nata nel 2015, il mio lavoro era proprio quello di consulente per gli chef. Mi sono quindi allenato a lungo nel cercare di capire il meccanismo di unione tra un prodotto di distillazione, estratto, infusione e una cucina di livello. Tra i primissimi chef con cui ho lavorato ci sono stati Gianluca Gorini, Omar Casali, Cristiano Tomei, Riccardo Agostini, Remo Camurani che da sempre propone i miei prodotti a una ristretta arcadia del gusto. Gorini ha usato i miei bitter per la cacciagione, Casali nei dolci, Tomei nelle cose più disparate ad esempio sui pezzi di legno prima di infornarli per metterci sopra la battuta di carne, oppure con le cozze. Ma io seguo poco quello che fanno, sono solo una specie di informatore che fornisce tinture, essenze, estrazioni a ciascuno di loro, che poi interpretano. Fra le novità a breve potrebbe esserci il “Nero bitter”, fin qui prodotto a uso esclusivo dello chef Gorini, in vendita per tutti».
Nell’impressionante Olfattorio di Tenuta Saiano, uno dei suoi tre laboratori, i flaconi sono migliaia. Si sono aggiunte ancora nuove essenze?
«Nel periodo del Covid si è moltiplicata la quantità di essenze e preparati, mi sono ripromesso di fare una catalogazione precisa. Oggi non hanno numerazione, ma sono divisi per reparti: ci sono quelli per la profumeria, quelli per la gastronomia, i distillati, gli idrolati, le tinture madri, poi ogni scheda personale degli chef con le lavorazioni specifiche dedicate a loro. Sicuramente siamo di gran lunga oltre i 50mila flaconi. Tutti i giorni scopro qualcosa, quello degli aromi è un mondo senza confini, a volte un abbinamento ti apre una prospettiva nuova, lo arricchisci pensi a come potrebbe tornare utile in un distillato, in un bitter, in un rosolio, un gin, o in un piatto di uno chef».
Come in profumeria anche in gastronomia ci sono aromi “di tendenza”?
«Vedo il ritorno di una grande attenzione all’aceto, sugli aceti aromatizzati c’è un gran movimento. Poi una fragranza che sta prendendo piede direi che è il luppolo, può avere un futuro molto interessante».
La Di Baldo Spirits centellina, ma non si ferma. Dopo i due gin Paracelsus e Nostradamus, usciti a marzo scorso, ora tocca al terzo, “Oro” che verrà presentato fra due settimane a Paestum.
«È un gin allo zafferano che avevo nel cassetto da tanto tempo, un prodotto della Via della seta che celebra l’unione fra Mediterraneo e Oriente. Lo zafferano è una delle spezie più importanti al mondo e una delle più difficili da gestire nei distillati quindi realizzarlo era una sfida. Per aspera ad astra, quando riesci a gestire una materia prima complessa i risultati sono spesso molto interessanti».
Come sempre, anche se in questo caso uno degli elementi è svelato, la ricetta resta misteriosa.
«Come per il miglior profumo alla rosa, la rosa si sa che c’è, ma da sola non vale nulla. Il segreto sta nel gestire tutte le note di fondo e anche la punta, attraverso le altre botaniche e come queste si sposano. La nostra regola è non parlare mai della formulazione, non vogliamo prendere in giro nessuno».
