Da ieri è di nuovo patrimonio di tutti, nelle librerie e sul sito di Slow Food Editore. È “la gialla”, ovvero la nuova Guida Osterie d’Italia di Slow Food, aggiornata al 2022, dedicata a osti e cuochi che hanno resistito e ora sono ripartiti. Di fatto questa edizione è un racconto di “resistenza ristorativa” e di un legame fra osti e i loro commensali nel nome della convivialità perduta a lungo e ritrovata con caparbietà. Presentata lunedì in anteprima al Piccolo Teatro Strehler di Milano, Osterie d’Italia 2022 recensisce quest’anno 1713 locali (erano 1697 in Osterie d’Italia 2021), di cui 120 sono novità. Fra le regioni che contano più osterie c’è anche l’Emilia-Romagna, con 124 indirizzi da provare.
Modello ristorativo
Nel settore ristorativo le osterie hanno retto all’anno e mezzo nero della pandemia, alcune hanno visto addirittura la luce in questi due anni. In genere a conduzione famigliare, sono riuscite a destreggiarsi adattandosi al momento davvero difficile, sopravvivendo alla mera logica del mercato fra riduzione di posti, coprifuoco e cambiamenti di orario, misure anti Covid, tavoli all’aperto e dehors, asporto e consegne. Insomma hanno resistito e alla riapertura sono state premiate dall’affetto di molti clienti che non vedevano l’ora di tornare a tavola. «Alla riapertura dei ristoranti, siamo stati testimoni di una letterale presa d’assalto delle osterie che ha portato a un numero di download dell’App di Osterie d’Italia pari solo al numero di download che registriamo di solito nel periodo natalizio», ha commentato uno dei curatori, Eugenio Signoroni. In alcuni casi i prezzi si sono alzati, la guida ha mantenuto come tetto i 35 euro per tre portate, dove questi vengono sforati in questa edizione si è limitata a registrare il dato segnalandolo con la dicitura “prezzo più”. Intanto, in segno di una ritrovata “normalità” sono tornate le “chiocciole” l’ambito segno di riconoscimento che nel 2021 era stato sospeso per l’impossibilità dei visitatori della guida di recarsi di persona in molti dei locali segnalati, causa lockdown. Per l’anno di ripartenza lo stesso Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, ha condiviso con gli osti un augurio e un auspicio: «Cogliete l’opportunità di educare i vostri clienti a rispettare i tempi del lavoro e i ruoli all’interno del vostro locale. In questi giorni si dice che non si trovano camerieri, ma alla base ci deve essere dignità del lavoro, riconosciuta a tutti i ruoli e non solo ai cuochi blasonati. Affinché il vostro lavoro sia sostenibile dovete fare in modo che duri nel tempo ciò che avete costruito, a partire da una vita gratificante, dalla possibilità di conoscere il territorio e di creare legami forti con i produttori della vostra zona».
Chiocciole e novità
Sono tre (su 19 in regione) le osterie romagnole che riottengono la chiocciola simbolo della filosofia del “buono, pulito e giusto”. Sono: La Baita di Faenza, La campanara di Galeata, Osteria dei Frati di Roncofreddo. In Emilia sono invece: Osteria Bottega e Trattoria di via Serra a Bologna città, Amerigo dal 1934 e Trattoria del Borgo in Valsamoggia (Bo), La Lanterna di Diogene a Bomporto, Laghi di Campogalliano, Entrà a Finale Emilia, Osteria di Rubbiara di Nonantola, Il Cantacucco a Zocca (Mo), Campanini a Busseto, Locanda Mariella a Calestano (Pr), Badessa a Casalgrande (RE), Da Faccini a Castell’Arquato, Antica Locanda del Falco a Gazzola, Antica Trattoria Cattivelli a Monticelli d’Ongina, Ostreria Pavesi a Podenzano (Pc). Il premio alla “Miglior Dispensa” è andato all’Arrogant Pub di Reggio Emilia per le selezioni di prodotti e l’attenzione al territorio. Inoltre in lockdown, per garantire ai propri fornitori un introito, hanno organizzato la vendita di pacchi con i loro prodotti senza ricaricare i costi. Per il resto più conferme che novità. Fra 33 osterie segnalate (a cui si aggiunge il consueto capitolo monografico con 24 chioschi e piadinerie) sono due i locali che entrano da questa edizione in guida. Si tratta di Antichi salumi di Alfonsine, osteria di aperta campagna nella basa ravennate. L’altra è Ossteria! di Savignano sul Rubicone, che unisce all’osteria l’offerta di pizza con particolare cura alle farine e ai lieviti naturali e agli ingredienti, in particolare ai formaggi, vista la vicinanza anche con l’affinatore Brancaleoni di Roncofreddo.
