Gli insetti a tavola: primo ok. Saranno il nuovo cibo sostenibile

L’Efsa, l’Agenzia europea per la sicurezza alimentare, ha dato il via libera all’uso dei vermi della farina (i Tenebrio molitor) ad essere essiccati a fini alimentari: potranno così entrare in biscotti, snack proteici e pasta. Una scelta che potrebbe aprire la strada alle autorizzazioni future per l’uso in tavola di grilli e cavallette. Ora dovrà essere il ministero della Salute a dare il proprio parere sulla vendita nei supermercati: un ok che dopo questo parere dell’Efsa potrebbe essere molto facile. Oggi gli insetti da mangiare sono una soluzione gastronomica sostenibile in Asia, Africa e America Latina. In Europa questi “novel food” sono autorizzati solo in Svizzera, Belgio e Olanda. Non è dunque una novità per il pianeta, semmai lo è per l’Europa. Nel mondo ci sono più di 1900 specie di insetti che vengono mangiati e che permettono a 2 miliardi di persone di integrare la loro dieta. Rappresentano, infatti, un modo alternativo e sostenibile per assumere grassi e proteine. La coltivazione degli insetti è a basso impatto ambientale, con un mercato che nel 2017 ha superato i 55 milioni di dollari e che nel 2024, secondo le proiezioni di Global Market Insights, arriverà a 710 milioni di dollari a valore. Per l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo la nuova frontiera dell’alimentazione con gli insetti e il loro valore nutrizionale sono una tematica nota e studiata da tempo, in particolare da Luisa Torri, professoressa associata di Scienze e Tecnologie Alimentari, direttrice del Laboratorio di Analisi Sensoriale e direttrice della Ricerca e Terza Missione dell’Ateneo. «Già nel 2017 avevamo iniziato a raccogliere dati dai consumatori attraverso test sensoriali per indagare la loro attitudine al consumo di insetti o alimenti contenenti insetti come ingredienti», spiega Torri citando i dati di un lavoro pubblicato in un articolo nell’agosto scorso sulla rivista scientifica Food Research International. In Italia ci sarebbero ancora molti preconcetti. Secondo un lavoro delle Università di Pisa e Parma, l’idea di mangiare gli insetti generalmente provoca reazioni contrarie e disgusto, tuttavia si tratta di atteggiamenti in gran parte dovuti a pregiudizi che si possono superare grazie a una corretta comunicazione. I ricercatori hanno condotto un’indagine su 165 persone che hanno intervistato sia prima sia dopo un seminario informativo sugli insetti edibili. Il confronto fra le risposte ha evidenziato che le informazioni ricevute hanno influenzato positivamente tutte le opinioni sull’entomofagia, riducendone in particolare proprio il disgusto. Il test successivo è stato quindi una degustazione. Sessantasei partecipanti al seminario hanno accettato di assaggiare due tipologie di pane, in realtà del tutto identiche e a base di sola farina, sebbene una delle due fosse etichettata come “contenente insetti”. Da qui un’ulteriore sorpresa: i punteggi sensoriali hanno infatti indicato che i partecipanti hanno dato ai campioni etichettati “contenenti insetti” punteggi più alti per sapore, consistenza e gradimento generale. «La comunicazione è un fattore cruciale quando si affrontano argomenti ignoti, specialmente se legati a preconcetti – spiega Simone Mancini ricercatore dipartimento di scienze Veterinarie dell’Università di Pisa - Il nostro studio suggerisce che un approccio educativo e informativo può essere una buona strategia per ridurre il meccanismo di rigetto verso gli insetti edibili, migliorando anche la valutazione delle proprietà sensoriali».

«Attualmente gli insetti rappresentano un settore alimentare di nicchia in Europa, e numerosi Stati membri ne segnala un consumo umano occasionale – aggiunge la professoressa Roberta Moruzzo dipartimento di Scienze Veterinarie dell’ateneo pisano - Tuttavia l’uso di insetti come fonte di alimenti e mangimi ha, potenzialmente, importanti benefici per l’ambiente, l’economia e la sicurezza della disponibilità alimentare, in una logica di economia circolare».