Intervista all'oste Giorgione

La Città del gusto di Cesena l’ha inaugurata lui e ogni suo ritorno in Romagna è sold out. Giorgio Barchiesi, in arte Giorgione, sarà nuovamente a Cesena questa sera (14 marzo) per una cena in cui dispenserà piatti di sostanza dalla sua cucina, ricette dal suo nuovo libro “Orto e cucina 2” e battute. È dimagrito decine e decine di chili da quando lo abbiamo conosciuto in tv, «mi addormentavo in macchina ed ero pericoloso per me e per gli altri», ma è sempre lui «goloso di tutto, tranne che di dolci, un po’…».
Continua a stare in tv e le schiere di fan aumentano.
«Sì, ma il discorso mediatico non aggiunge alcun valore, semplicemente faccio più rumore se casco. In ogni caso tutto quello che faccio in tv, così come nelle mie due osterie, è fuori format. Non lancio messaggi pubblicitari, non faccio la marchetta nemmeno al mio locale, mai nominato. Non faccio gare, non mi sento il giullare né lo strumento di nessuno. Col Gambero Rosso ero partito con un contratto per fare 10 puntate e solo da casa mia, dove ho il bosco, l’orto, gli animali, tutto un areale ricco di prodotti che uso in cucina, mica quelli dell’industria. L’industria ha trasformato i prodotti in denaro… Insomma, se mi volevano sarebbero venuti loro. Alla fine, vado in onda da sette anni una volta a settimana, ogni volta due ricette, fanno 800 ricette circa, e mi sono dovuto inventare qualcos’altro, così sono andato io nei posti della cucina da cui ho imparato».
E l’Emilia Romagna?
«Ah bé, poi dite che sono laido io! E voi con tutto il maiale, quella bella gramigna con il ragù di salsiccia, e certe salamine da sugo. Alla faccia di quelli che il grasso lo fanno togliere anche dal prosciutto al supermercato, gente che non sa che il grasso contiene tutti gli aromi e che se il magro è buono è dal grasso che dipende».
Pensare che neanche aveva in programma di farlo il cuoco. Ci racconta come è diventato oste?
«Io sono veterinario di professione e ho esercitato per un certo periodo, poi 12 anni fa mi si è accesa la lampadina e ci siano trasferiti nell’azienda agricola di proprietà di mia moglie a Montefalco. Ho pensato che in realtà mi era sempre piaciuto cucinare. La mia era una famiglia borghese molto facoltosa avevo tate e governanti di varie regioni, una cucina enorme dove cucinavano di tutto, cose stupende. La mia preferita, era la tata tirolese, nel maso di suo figlio io continuo ad andare sempre ho la mia stanza là, siamo fratelli di latte. Da piccolo sgattaiolavo di nascosto a sbirciare in cucina e lei mi chiamava “Ciorciolino vieni qua” e la guardavo tirare la sfoglia con le dita, e un po’ alla volta cominciava a spiegarmi: burro, cipolla, pepe da un lato; olio, aglio peperoncino dall’altro. Questa è la base, non mischiare mai l’una con l’altra, io non lo faccio mai».
Riesce a stare ancora in osteria il tempo che serve?
«Certamente, dal venerdì alla domenica sera ci sono sempre. Al Gambero ho dato disponibilità dalla domenica al giovedì e basta. Ma non è che se non ci sono io si mangia male, però quando non ci sono avverto la clientela, così chi vuole me sa quando venire».
Cos’è un oste che uno chef non è?
«Siamo due cose diverse, io rispetto la grande cucina, i piatti fatti bene che hanno alle spalle una storia, ma gli chef non mi riguardano culturalmente, forse anche perché io non sono capace di fare quello che fanno loro. Io ti dico “vieni a magnà”, non “guarda che bell’impiattamento”. Poi ognuno perora la sua causa. Io sono un oste, ti faccio mangiare in abbondanza e bene e non mi manca l’eloquenza».
La cosa che le piace di più del suo lavoro?
«Cucinare mi piace tantissimo, ma quello che faccio io lo sanno fare tutti, bisogna anche trasmettere la gioia di farlo, sennò sei solo uno su centomila. Poi mi piace stare in mezzo alla gente, praticare un’empatia leggera e non invadente. Ultimamente, è vero, anche scattare un sacco di foto… farò 200 foto al giorno, ma non mi pesa».
Coi social come se la cava ?
«Io sono poco incline al virtuale, ho bisogno di una voce, di uno sguardo, di un odore, ma non se ne può fare a meno ho 250mila, come si dice?… followers, cosa faccio mi nascondo? Comunque la password di quella pagina Facebook ce l’abbiamo in due, il regista che mette le foto e i video e io che ogni mattina mi prendo un’oretta e rispondo a tutti, anche chi ce l’ha con me».
Chi ce l’ha con lei?
«Chi viene da me e si lamenta che c’è la tovaglietta di carta, che crede che io sia diverso nella realtà. Ma io non recito un personaggio, sono così, magari mi do un contegno in tv, non dico parolacce e non bestemmio, ecco.. Poi i vegetariani e i vegani che mi accusano di aver tirato al collo alla gallina che chiamavo per nome, ma io l’avevo allevata per quello. Ecco io rispetto tutti, ma non medio. Nella mia osteria decido io cosa far mangiare a chi viene, credo di dare da mangiare in abbondanza e buone cose genuine a un prezzo ragionevole. Ero partito con 15 euro a testa e sono andato a 29 perché il commercialista ha detto che sennò non ci stavo dentro».
Un consiglio ai consumatori, e ai clienti di osteria.
«La noia alimentare sconfina nella paranoia. Bisogna mangiare tutto e saper scegliere, non far scegliere gli altri, o all’industria. Abbiamo perso il gusto, i bambini sono anestetizzati da tutte quelle merendine piene di alcol e dai preparati del cibo industriale, non riconoscono più i sapori. Bisogna riscoprire i sapori primari. La colpa è del fatto che in casa non si cucina più».
Beh però se tanta la gente la segue…
«Io racconto le mie cose su un canale tematico e a pagamento, praticamente una goccia nell’Oceano, faccio quel che posso. Ha presente quando si entra in farmacia cos’è la prima cosa che si vede? Scaffali di integratori. Io dico: impara a magnà tutto, che nun te serve niente».