I fratelli Gardini di Forlì, il mondo in una tavoletta di cioccolato

A Pasqua il cioccolato prende forma di uovo, si infiocchetta in mille carte, stoffe e colori. A Pasqua un po’ di cioccolato lo mangiano tutti, inevitabilmente. Ma esiste un fabbisogno giornaliero di cioccolato? Pare di sì, e che si aggiri sui 30/40 grammi, di varie sostanze, in parte buone anche come antiossidanti naturali, e felicità. I fratelli Gardini quella dose l’hanno calcolata, porzionata e confezionata. Si chiama “Chocoweek”: tre tipi di cioccolato differenti per darsi la sveglia al mattino (cioccolati caraibici e yogurt), la ricarica al pomeriggio (cioccolati africani) e coccolarsi la sera (cioccolati sudamericani e vaniglia), un leggero ma saporosissimo quadratino alla volta, tre volte al giorno, per sette giorni. Solo a Pasqua sarebbe poco.

La storia
Con la dolcezza, e con il cioccolato, i fratelli Fabio e Manuele Gardini ci sono cresciuti: nonni fornai, genitori pasticceri, poi pasticceri anche loro, a loro volta. Nel 1987 nasce l’attività legata solo al cioccolato, con la prima sede in viale Italia, e una produzione solo stagionale. Poi nel 1993 la produzione si amplia e anche la sede si deve adeguare, serve più spazio e la climatizzazione adeguata per produrre cioccolato tutto l’anno. Sorge quindi la nuova struttura nella zona artigianale di Vecchiazzano, in via Benini 38, dove tutt’oggi si concentra la produzione e anche la vendita diretta nel negozio-show room allestito dal 2003. «Il consumo di cioccolato continua ad essere prevalentemente stagionale, e per gli italiani ancora basso, anche se negli ultimi 10 anni è raddoppiato e ora siamo a 4 kg di media pro capite. Ma in paesi come Belgio e Germania, ad esempio, è il doppio» spiega Fabio Gardini. Ora che si affacciano a questo mercato anche paesi con popolazioni con numeri a sei zeri, come la Cina e l’Asia in generale, qualche recente allarme sui rischi per le preziose piante di cacao, minacciate dallo sfruttamento e dal cambio climatico, si è fatto più insistente. «Un allarme che in un certo senso, per ora ha prodotto un effetto positivo – spiega ancora Fabio Gardini –. Negli ultimi decenni la raccolta del cacao veniva con sistemi di sfruttamento delle persone evidenti, e non rendevano nemmeno più abbastanza, tanto che molte piantagioni erano state cancellate per lasciare spazio a prodotti più remunerativi come la gomma di caucciù. Poi sono subentrare politiche più etiche, più formazione, meno sfruttamento, nuove regole e chi produceva cacao ha ricominciato a guadagnare meglio e ha ripiantato le piante di fave. Grazie a ciò anche noi oggi riusciamo a comprare origini di migliore qualità da ogni punto di vista».
Materie prime dal mondo
“Origini” in gergo sta, per tipologie di cacao puro di diverse provenienze e i fratelli Gardini ne importano e ne lavorano 12 da altrettanti paesi del mondo: Ecuador, Santo Domingo, Sao Tomè, Ghana, Costa d’Avorio, Venezuela, Perù… «dal centro e sud America arrivano i profumi, la robustezza dall’Africa – dice Gardini –. Ora ci affidiamo ai migliori importatori belgi e francesi che ci garantiscono la migliore qualità e il rispetto di tutte le norme di sicurezza alimentare». A Forlì il cacao viene lavorato, sciolto e temperato, unito in vari blend, e diventa tavolette, cioccolatini, pralineria, uova…
Produzione
Ogni anno i Gardini cercano di lanciare un prodotto nuovo che stuzzichi la curiosità e poi il palato, e Pasqua è il momento giusto. «Quest’anno la novità sono i cioccolati aromatizzati con frutti disidratati: gusto fragola e passion fruit con base di cioccolato bianco, con i quali proponiamo ora le uova, mentre a maggio uscirà il nuovo catalogo con anche tutti i nuovi gusti della pralineria di cui entreranno a far parte anche questi due». Da 15 anni, poi, Gardini ha l’esclusiva del cioccolato al sale di Cervia declinato in sei gusti, l’ultimo: sale e caramello. «Il cioccolato lo dobbiamo importare, perché qui il cacao ovviamente non possiamo coltivarlo –sorride Fabio Gardini –, ma vogliamo parlare lo stesso di territorio e allora al cioccolato abbiamo deciso di abbinare alcuni dei prodotti di punta dell’Emilia Romagna: il sale di Cervia appunto, ma anche l’albana passito, l’aceto balsamico tradizionale di Modena, il nocino di Noceto, la mostarda e anche il formaggio di fossa. Dall’anno scorso usiamo anche le noci di San Martino, coltivate proprio a noi». Abbinamenti inediti che si concentrano, ad esempio, in una scatola di pralineria intitolata “Le vie del gusto”. Anche se il prodotto aziendale più venduto resta comunque la “tostissima” tavoletta 100%. La produzione aziendale annuale complessiva a marchio Gardini si aggira sui 200 quintali di cioccolato, di cui una cinquantina solo di uova. Uova che in queste settimane si colano negli stampi, si levano e si lasciano raffreddare fino a quel momento esatto in cui è ancora possibile saldarne il bordo a mano.