Francesco Bordini, il clima che cambia e il futuro delle vigne alte

Il clima cambia e la memoria di questo cambiamento è scritto nero su bianco in quelli che potremmo chiamare i “taccuini delle annate” di Francesco Bordini. Classe 1977, Francesco Bordini è il winemaker che forse più di ogni altro conosce palmo a palmo tutte le vigne della Romagna.
Oltre alla cantina di famiglia, Villa Papiano, ne segue altre nove, poi una a Montalcino in Toscana, una in Abruzzo, una nelle Marche e una in Umbria. «Mi sono iscritto all’albo degli agronomi perché sono sempre stato convinto di una cosa: e cioè che il vino nasce in vigna. Il che è quasi un’ovvietà, nel mondo che fa vini buoni è un’idea consolidata ormai. E in effetti io di questo mi occupo: della terra. L’enologo serve se non si conosce esattamente la materia prima con cui si ha a che fare, o se ci sono cose da correggere. In cantina la mano dell’enologo dovrebbe essere invisibile. Applico al vino quello che diceva l’economista Keynes: chi gestisce gli Stati deve avere una mano invisibile e l’economia si dovrebbe autodeterminare. Lo stesso vale per il vino, se marchi con un’idea tecnologica quello che avviene in cantina, istantaneamente la natura passa in secondo piano».

Di padre in figlio. Una visione che nasce da lontano, che si è trasmessa di padre in figlio. Duecento anni fa, la famiglia che in origine faceva Bordin di cognome, si trasferì in Romagna dal Veneto. «I miei avi erano vignaioli e allevatori. Patirono la crisi della fillossera e si concentrarono sulla seconda attività, trasferendosi nella Bassa ravennate, a Sant’Agata sul Santerno dove i Bordini vivono da duecento anni – racconta Francesco –. Poi a un certo punto il gene della viticoltura ha ripreso il sopravvento, con mio padre». Remigio Bordini è infatti padre di Francesco, ed è l’agronomo che negli ultimi decenni ha segnato con la propria impronta la vitivinicoltura del centro Italia, compiendo le migliori selezioni di Sangiovese, custodendo antiche forme di allevamento della vite, ad esempio l’alberello, negli anni della grande rivoluzione agricola. «Mio padre in cantina non ha mai messo piede –racconta Francesco –. A volte è stato anche incompreso negli anni Novanta per le sue posizioni agronomiche, ma da qualche parte bisogna pur cominciare e oggi molte delle scelte che lui proponeva decenni fa sono diventate attualità allo stato puro».
La memoria delle annate. Come, ad esempio, l’idea di documentare le annate una ad una e rendere questa memoria patrimonio comune. «Mio padre lo ha sempre fatto, l’idea che ogni annata andasse descritta è sua. Poi dal 2001 ho cominciato a farlo io. Condivido la mia analisi annuale con i nostri clienti come strumento di lavoro, per ricordare gli elementi più strategici di come è stata gestita la vendemmia. Ma la condivido anche con una cerchia di amici, che ogni anno allargo, interessati al mondo del vino e per i quali penso possa essere utile. Successivamente la pubblico anche sul mio sito», spiega Bordini. E allora raccontiamola questa ultima annata che secondo Francesco Bordini è andata bene grazie all’andamento climatico e promette buoni vini in uscita dalle cantine.
Una vendemmia da Olimpo. «Sì è stata una annata molto bella, sulla carta, soprattutto per le uve più tardive. Molto interessante per il Sangiovese, hanno sofferto un po’ per le calure estive le uve bianche e quelle più precoci. Sui bianchi avremo un’annata molto materica che potrebbe peccare un po’ di dettaglio ed eleganza –spiega Bordini–. Mentre per le uve rosse è stata un’ annata bellissima perché i calori estivi si sono interrotti presto. Ma basta pensare a come a fine giugno fossimo ancora a letto con la copertina e dopo l’arrivo del forte caldo, il fresco sia tornato presto. Quando c’è un’escursione termica marcata ciò che ne guadagna è innanzitutto l’aromaticità. Quindi grande aromaticità e riserve di acidità sono molto promettenti per il Sangiovese. Così credo che questa annata assomiglierà alla 2011. Potrà essere inserita fra le migliori dell’ultimo ventennio, dove le annate migliori sono la 2000, 2010 e 2016. Poi nell’Olimpo ci stanno anche la 2004, la 2006, la 2011 e ora aggiungerei la 2020. Quindi c’è una bella aspettativa per ripartire e riconquistare i mercati nel 2021, farlo con una bella annata sulle spalle è una buona notizia che porta ottimismo».
Clima che cambia e viticoltura. Questi taccuini raccontano inevitabilmente di un fenomeno che investe innanzitutto chi lavora la terra: il cambiamento del clima. «Il mutamento del clima è il grande cruccio della viticoltura, e dell’agricoltura in generale, ormai da vent’anni –spiega Francesco Bordini –. In due decadi abbiamo anticipato mediamente le vendemmie, e in maniera costante, di una decina di giorni, che è un’enormità. Il che significa che è sempre più facile fare concentrazione, ma è sempre più difficile raggiungere l’eleganza».
Si salvano i luoghi limite, quelle zone che erano diventate marginali negli anni Ottanta e Novanta per altre questioni, non ultime ad esempio le mode, e che ora tornano alla ribalta anche in Romagna. «Queste zone stanno ridiventando i luoghi della vitivinicoltura. In Romagna sono Modigliana, Valpiana, anche Predappio Alta, zone che nei decenni erano state abbandonate, a volte completamente, dalla viticoltura. Basta pensare al caso incredibile di Meldola che nel primo annuario del vino di Luigi Veronelli veniva indicata come una delle zona viticole più vocate della Romagna. Dagli anni Ottanta in poi è stata completamente accantonata. La scelta di fare vini sempre più concentrati, nei decenni scorsi ha spogliato tutto l’Appennino della vite. È rimasta solo dove erano presenti le cantine sociali che hanno avuto la capacità di fare da ammortizzatore sociale e ritirare uve in zone che al grande pubblico non interessavano più. Poi passano le mode, passa l’idea che la potenza nel vino sia tutto, e poi c’è il clima che peggiora, così questi territori alti di confine sono tornati ad essere luoghi del vino. La stessa cosa sta avvenendo in Chianti. Adesso il Chianti classico è Radda, Gaiole, però fino a vent’anni fa erano luoghi troppo freddi e come tali non considerati». Scelte che nel tempo hanno portato anche a dimenticare le peculiarità di alcuni territori.

Il ritorno della vite in montagna. «Sempre parlando di Meldola e della Valle del Bidente, forse non tutti sanno che in quelle zone la conduzione agricola era un’eccezione rispetto al modello mezzadrile romagnolo. I vignaioli vivevano nelle città e andavano a coltivare le loro viti ma non risiedevano di norma lì. Quindi non c’erano le case padronali, ma delle piccole torri vinarie, l’equivalente dei ciabòt in Piemonte, costruzioni piccolissime su due piani , 4 per 4 metri di pianta, dove al piano terra nelle ore calde si riposavano gli animali e al primo piano i vignaioli. La vallata di Meldola, ora tutta a seminativo, è costellata di questi casupoli e sono loro stessi a indicare che lì c’era stata una vigna». Sempre parlando di viti in altezza, Bordini ricorda la foto appesa nel bar del ristorante Il Convento a Portico di Romagna, un’antica foto in bianco e nero dove si vede la collina alle spalle del paese coperta di viti. «Anche lì la vite è sparita perché non rendeva più, non faceva più parte di quell’idea stilistica che si era imposta a quel tempo, però in questo periodo con il mutamento climatico ritornano ad essere aree interessanti –spiega Bordini –. Ora la vite torna in montagna per via del cambiamento climatico, quelle sopra i 400 metri tornano ad essere zone stupende per il vino, il mondo va in quella direzione».