Formaggi di famiglia al Caseificio Pascoli

Al caseificio si produce mentre intorno si sentono le voci dei bambini dell’asilo a fianco. Qualcuno si affaccia alla rete e chiede alla signora Marinella: «Come lo fai il formaggio? Ci fai vedere le mucche?». Il Caseificio Pascoli è una istituzione del gusto in Romagna, e come pazientemente rispondono ai bimbi dell’asilo, Marinella Conti e Annalisa Raduano, madre e figlia impegnate rispettivamente nella produzione e nelle vendite, amano rispondere alle domande raccontando la storia della loro azienda.

La storia

Nato come mozzarellificio nel 1964 ad opera di Michelino Raduano, trasferitosi dalla Puglia, il caseificio ha sempre avuto qui la sua sede, sulla riva destra del Rubicone. «Una volta questa era una zona ricchissima di stalle –spiega Annalisa Raduano, terza generazione impegnata nel caseificio–. Villa Torlonia poco distante da qui era un po’ la Fiat dell’agricoltura in Romagna e a partire da quegli anni cominciò a svilupparsi il turismo dei tedeschi in riviera, tutti cercavano i prodotti italiani in generale, non tanto della Romagna, quelli sono venuti molto dopo. Proprio per rispondere alla richiesta di questo stesso turismo c’erano moltissime pizzerie e a loro serviva mozzarella fresca». Cambio di generazione, cambio della richiesta sul mercato e cambio dell’offerta. Quando a prendere in mano il caseificio sono stati i genitori di Annalisa, il figlio del cavalier Michelino, ovvero Luciano Raduano e la moglie Marinella Conti, riminese d’origine, erano gli anni Ottanta, e qualcosa cambiava. «Alle pizzerie cominciavano ad arrivare i formaggi filati industriali a basso costo. La produzione del caseificio doveva rinnovarsi, è stata innanzitutto mia madre Marinella a pensare di recuperare i formaggi tipici della Romagna – spiega Annalisa –. Poi nel 2003 è iniziata l’avventura, assieme al Caseificio Comellini di Castel San Pietro, per ottenere la Dop dello squacquerone, che intanto era già diventato da tempo il nostro prodotto di punta. Avevamo un obbiettivo: togliere lo stracchino dalle piadine romagnole. Il percorso è stato lungo e complesso per documentare la storicità di questo prodotto di cui esistono molte attestazioni soprattutto letterarie. Di fatto si era sempre fatto nelle case, ma proprio per questo aveva una storia difficile da documentare, esistevano però delle fatture di vendita piuttosto vecchie del nostro e altri caseifici». La Dop arriva nel 2008 e certamente il Caseificio Pascoli ha avuto un ruolo fondamentale nella storia recente dello squacquerone, tra l’altro fu il primo a inserire il sale di Cervia nella lavorazione di questo formaggio. Quotidianamente al caseificio si lavorano dai 50 quintali di latte in su, e la maggior parte diventano proprio squacquerone.

Non solo squacquerone

Ai formaggi freschi tipici della tradizione, il Caseificio Pascoli dedica molta attenzione, fra questi c’è anche la ricotta, fatta non solo di siero ma anche di latte. «Alle 12 esce la ricotta calda, e molte persone del paese a quell’ora vengono qui apposta a comprarla», spiega Annalisa. A rifornire di latte il caseificio è la centrale Granarolo, con la raccolta effettuata proprio nelle stalle sulle colline nei dintorni. «Poi abbiamo qualche produttore di fiducia per alcune lavorazioni specifiche – aggiunge Annalisa –. Ad esempio per i pecorini il latte ce lo dà un pastore sardo di Roncofreddo, mentre per il nostro Fossa, il latte lo prendiamo dalla stalla dell’azienda agricola Ca’ Perdicchi di Rimini che lo produce solo per noi».

Una scelta variegata

Oggi la gamma di prodotti del Caseificio Pascoli è variegata e va dai freschi come squacquerone, ricotta, bazzotto e bucciatello, al Fossa stagionato in due differenti fosse di Sogliano, fino alla serie di formaggi affinati. «Per gli affinati ci rivolgiamo alla Casearia Carpenedo di Treviso alla quale affidiamo i nostri formaggi e tutti gli ingredienti con i quali procedere all’affinatura –spiega Annalisa Raduano –. Ad esempio il sangiovese di Spalletti per l’affinato in vino, ma abbiamo anche l’affinato in albana, nel fieno o nelle foglie di noce. Per affinare con erbe e fiori alcune forme delicate ci affidiamo invece alle capacità di Anna Brancaleoni di Roncofreddo. Con le erbe che produce lei nell’azienda agricola Casa Romagna ci affina un misto con santoreggia, salvia e rosmarino, nonché un altro formaggio di capra ai petali di rosa e fiori di sambuco».

Storia e ricette

Annalisa Raduano ha raccolto in un bel volume la storia del caseificio e dei suoi “Formaggi di famiglia”. Oltre a raccontarne l’evoluzione, accogliendo anche le testimonianze, fra gli altri, dell’affinatore Renato Brancaleoni, nel volume sono raccolte pure diverse ricette, a cominciare da quelle della mamma Marinella Conti a base di Formaggio di fossa e ovviamente squacquerone. Si va dalle varie farciture della piadina, alle lasagnette con le erbe e squacquerone, che finisce anche nel ripieno dei tortelli ma anche nel risotto, fino alla cheese cake.

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