Farine antiche prodotte a chilometri zero, lunghe lievitazioni, cottura in forno a legna. Sono questi gli ingredienti che, anche quest’anno per l’ottava volta consecutiva, hanno permesso al panificio “Nel nome del pane” di Dovadola di aggiudicarsi per l’ottava volta l’ambito premio Tre Pani del Gambero Rosso. «Il premio è dedicato a tutte le persone che lo hanno reso possibile, e alla nostra comunità, il paese di Dovadola - sottolinea Fabio Cappelletti, fornaio agricoltore di “Nel nome del pane -. Perché mentre a Napoli ritiravo il riconoscimento dei Tre Pani del Gambero Rosso, nel nostro laboratorio a Dovadola, qualcuno stava facendo il pane». Ogni giorno è scandito da lavori precisi che sono diventati quasi un rituale: chi alimenta il forno a legna, chi impasta a mano, chi forma e inforna come ogni notte, d’estate e d’inverno. Una filiera di manodopera che lega a doppio filo la panificazione all’agricoltura. «Da chi ci affianca nella coltivazione dei campi dove vengono prodotti cereali come il Monococco e altre vecchie varietà romagnole che poi utilizziamo al forno, a chi li macina per farne farina - spiega Cappelletti - . Grazie alla famiglia, alle ragazze e ai ragazzi dello staff che fanno sì che il nostro pane possa arrivare ogni giorno sulle tavole delle persone». Una filiera lunga, fatta di tempi lenti: lievito madre, impasti manuali, lunghe fermentazioni. Per descrivere questo modo di lavorare, Cappelletti usa un’immagine precisa: «Ci piace immaginare il nostro lavoro come una bicicletta, dove ognuno è un piccolo dente dell’ingranaggio: singolarmente sembra avere poca importanza, ma insieme agli altri permette alla ruota di girare e alla bicicletta di andare avanti, verso il futuro». C’è poi un pensiero che va oltre il pane. «Forse la soddisfazione più grande di questo premio è pensare che non celebri soltanto il lavoro del nostro panificio, ma che possa restituire qualcosa al luogo che ci ha fatto crescere. Se attraverso il nostro pane qualcuno scoprirà Dovadola, le sue colline, i suoi campi e le persone che li abitano, allora una parte di questo riconoscimento avrà fatto ritorno a casa». Otto Tre Pani consecutivi sono, per usare le sue parole, «un grande onore». «La soddisfazione più grande per noi è sapere che continueremo a fare quello che abbiamo sempre fatto: seminare, raccogliere, impastare, sfornare e condividere. Perché continuare a seminare il bene è forse la forza più grande che abbiamo».
“Nel nome del pane”, il forno di Dovadola è ancora al top
