Food e Motor Valley: fra auto da corsa, forme e aceti balsamici

Ci sono in Emilia-Romagna luoghi dove si può ammirare la lucida scocca di una Maserati sul cui volante ha posato le mani Tazio Nuvolari in persona, poi attraversare semplicemente il cortile ed entrare nella stanza dove stagionano 8000 forme di Parmigiano Reggiano. È la terra dove un industriale, il re delle figurine Umberto Panini, di ritorno dal Sud America decide di investire su stalle a ciclo chiuso da cui ricavare le migliori forme biologiche. Una terra dove un giovane laureato in economia, che è stato campione di Formula 3 e tuttora corre nel campionato endurance Le Mans Series, quando non è su un circuito guida il trattore nella sua vigna e produce lambrusco. È la terra dove è nato Enzo Ferrari e dove il Comune ha realizzato un avveniristico museo per celebrarlo attraverso pezzi unici che è possibile ammirare anche stando seduti a tavola in occasione di eventi speciali come il Motor Fest dei giorni scorsi. Una terra dove la velocità sa cedere il passo alla lentezza degli anni se si tratta di aspettare una goccia di sublime aceto balsamico tradizionale. Motor valley e Food valley corrono tutt’altro che parallele in territorio modenese.

Aceto balsamico e storia

Sintetizza bene il concetto di questo intreccio quando spiega la differenza fra aceto balsamico di Modena Igp e aceto balsamico tradizionale di Modena Dop Giuseppe Pedroni, sesta generazione in acetaia e in osteria a Rubbiara, comune di Nonantola, da 160 anni. «Il balsamico
Igp, oltre a prevedere due ingredienti il mosto cotto e l’aceto di vino, diventa aceto nei grandi tini d’acciaio in massimo 3 anni. L’aceto balsamico tradizionale di Modena, a sua volta di ingredienti ne ha due: sempre mosto cotto, ma meno al fine di consentire l’innesco della fermentazione, e il tempo». Il mosto cotto, Pedroni sceglie solo uve bianche, finisce infatti prima nelle botti “badesse” dove si avvia l’acetificazione, poi nelle batterie di botticelle (che possono essere di 5 legni: rovere, ciliegio, ginepro, castagno o gelso) e da lì comincia il suo «invecchiamento dinamico», con i travasi dalla botte più grande a quella più piccola fino a estrarre il primo litro di aceto dopo minimo 12 anni, mentre 25 e non uno di meno ne servono per il più pregiato, lo stravecchio. «Noi siamo gente che sposta continuamente, per questo facciamo le macchine e il balsamico», dice Giuseppe. Balsamico che nella sua storica osteria di Rubbiara, si sposa con tutto, dai tortelli di ricotta, alla frittata di cipolla al gelato alla crema, solo per citare alcuni capisaldi della cucina modenese. Così come il Lambrusco di Sorbara, che si produce dalle uve della stessa vigna, «il lambrusco di città» come lo definisce Giuseppe, si sposa perfettamente con il gnocco fritto, o lo zampone.

L’Hombre del Parmigiano

Da Nonantola verso Modena c’è un’altra storia che vale la pena di essere raccontata, è quella del caseificio Hombre. Usava in Emilia come in Romagna dare soprannomi alle persone, e Hombre era quello che si era guadagnato Umberto Panini tornando a casa dopo la sua permanenza in Venezuela. Otto fratelli, la sola mamma Olga rimasta vedova a crescerli. Comprò un chiosco di giornali sotto la Ghirlandina, i piccoli fratelli Panini cominciarono lì a ritagliare foto dei divi del cinema e da lì nacque l’idea delle figurine. Umberto che era meccanico e aveva la passione delle auto e delle moto soprattutto, in Venezuela era andato per lavoro, fu richiamato dai fratelli con il compito di risolvere un problema: inventare una imbustatrice automatica per le figurine. Con un foglio una matita e un fil di ferro – racconta oggi il figlio Giovanni – inventò la Fifimatik, dove “fifi” sta per figurine in dialetto modenese e matik per dare un tocco di esotico». Fu proprio negli anni Settanta, tornando indietro dal Venezuela che decise di acquistare una tenuta agricola per produrre «il miglior Parmigiano del mondo biologico». Aprì una strada a dire il vero ancora oggi poco battuta. L’azienda produceva, e produce ancora oggi, foraggi e cereali per le vacche da latte. Dal 2020 stalle, tutte a stabulazione libera, e caseificio sono stati rilevati dalla famiglia Raguzzoni, tre di sei fratelli ci lavorano, compreso Francesco che ha lasciato lo studio da avvocato per la campagna. Qui lavorano 9 caldaie da cui ogni giorno escono 18 forme di Parmigiano Reggiano. In magazzino a stagionare sulle scalere di abete ce ne sono mediamente 8000. «Abbiamo diversi progetti di miglioria sulle stalle dove vogliamo incrementare ulteriormente il benessere animale creare anche un’area per non separare subito madri e vitelli e per migliorare la sala mungitura», spiega Francesco. Ma non è finita, integrato nell’azienda agricola c’è un museo dell’auto. È la collezione di Maserati creata dalla famiglia Orsi, che rilevò per prima il famoso marchio. Quando negli anni Novanta la Fiat acquistò la Maserati e parte della collezione stava per essere battuta all’asta, Modena si accorse che stava per perdere un patrimonio. Si interpellò il “meccanico” Umberto Panini che decise di acquistare le 19 vetture storiche e trovare loro spazio nella sua tenuta Hombre, non lontano dalle forme di Parmigiano Reggiano.

Il pilota che produce Lambrusco. Sergio Campana, 35 anni, una laurea in economia, è la personificazione della doppia identità di questo territorio. Pilota e agricoltore, nella sua vita ha trovato spazio per il fast e lo slow senza soluzione di continuità. A Campogalliano ha espanso fino a 200 ettari inizialmente piccola azienda agricola di famiglia nella zona del "Parco fluviale dei laghi". Un vero e proprio ranch con campi dedicati a seminativo, barbabietole e soia, ma anche 28 ettari per la vigna a lambrusco, pignoletto e chardonnay, e arnie di api per la produzione del miele. «Siamo una famiglia un po’ frenetica, non stiamo mai fermi», dice Sergio Campana svelando quello che è un tratto tipico della gente di queste terre. E in fondo tutto, ovvero sia la sua vita da pilota che quella da agricoltore, è cominciata... guidando un trattore. «Fin da piccolo finita la scuola si andava nei campi, all’inizio era un gioco poi sono cominciati compiti sempre più impegnativi, a guidare il trattore ho imparato presto e sono sempre stato bravo nelle manovre...». A 10 anni correva su un go kart, «ma senza ambizioni solo per passione, solo che da queste parti se si ha un po’ di passione per i motori è facile riuscire a entrare nel giro, ci sono ancora tante officine legate al mondo delle corse. Ho cominciato a fare qualche gara in kart e i primi risultati e una gara tira l’altra, nel 2011 ho vinto il campionato di Formula 3 e in Ferrari ho fatto i test per la F1 grazie a un programma per giovani piloti. Ora corro nel campionato di prototipi per la European Le Mans Series era e da 10 anni collaboro con la Dallara in ricerca e sviluppo sia in pista che al simulatore». Corse in auto, lavori in campagna, e gli studi. «Si perché i miei genitori non hanno mai voluto che legassi il mio futuro solo alle mondo un po’ spietato delle corse – racconta Sergio –. Forse il loro era un modo per farmi smettere indirettamente di correre, ma corro ancora e ogni anno dico che è l’ultima gara. Intano ho ampliato l’azienda e fatto molti investimenti, compreso il fotovoltaico, la nostra oggi è una azienda ecosostenibile». Dalla produzione di uve conto terzi, da qualche anno è passato ad imbottigliare i propri vini, tre etichette, Lambrusco di Modena, Lambrusco di Sorbara, il fragrante "Dei Tenori" , e un bianco. «Lavorare per una propria etichetta dà uno stimolo differente e gratifica di più –dice Sergio –, io poi sono competitivo e dove c’è un concorso per il Lambrusco... corro».

All'incrocio fra Food e Motor Valley. In Emilia- Romagna i turisti arrivano per le belle auto, le corse su due e quattro ruote, e naturalmente per il cibo. A livello regionale, l’incremento medio dei flussi turistici nel 2021 secondo il rapporto della Regione è stato del 40,7% e tra tutte le province, a guidare la classifica è stata proprio Modena, con un sostanzioso +48,8%, un dato che sul capoluogo si innalza ulteriormente in +62,1%, seguito da Campogalliano (+57,5%) e Maranello (+48%). Cifre che confermano l’importanza dei due settori trainanti dell’economia regionale, specchio di quello nazionale, ovvero food e automotive. A Modena poi ci si arriva non solo per "le grandi firme" dell’alta ristorazione, ma prima ancora per i prodotti che qui hanno tradizioni secolari e non sono certo un’invenzione di marketing. La società di promozione Piacere Modena che associa i consorzi dei prodotti Dop e Igp del territorio: Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Modena, Aceto Balsamico tradizionale di Modena, Consorzio Tutela del Lambrusco, Aceto balsamico Igp, zampone e cotechino Igp, ciliegia di Vignola e amarene brusche di Modena, oltre a due consorzi di servizi, punta su questo connubio. Qui le imprese del settore agroalimentare a fine 2020 erano 8.453 con 23.703 addetti e un export di 1.275 milioni di euro. «I turisti stanno tornando e scelgono sempre di più vacanze esperienziali e Modena offre eccellenti opportunità con la Food Valley e la Motor Valley, che nel tempo sono divenuti degli attrattori, dei driver turistici di rilevanza economica e strategica. La nostra volontà è quella di continuare a creare sinergia –afferma il presidente di Piacere Modena Enrico Corsini – tra questi due eccellenti settori e di aumentarla in futuro, i dati ci dimostrano che siamo sulla strada giusta e che Modena, grazie alla propria bellezza, al suo sito Unesco e alle sue produzioni Dop e Igp di cui è per numero prima in Europa, si sta imponendo tra le nuove più ambite mete turistiche esperienziali».