"Essenziale" è il colore e la voglia di osare in cucina

Essenziale, ovvero indispensabile, ma anche “concentrato di sostanza”. Per Giulia Calderoni e Lorenzo di Leo, insieme ai fornelli e nella vita, il loro primo ristorante vuol dire entrambe le cose. Imboccare la strada della cucina per entrambi è stata una conquista nel corso di cammini che erano cominciati su altri sentieri. Poi le loro strade si sono incrociate una manciata di anni fa, per caso, in Portogallo e sono confluite ora in questo locale fuori mano e inatteso, celato fra cinema e concessionarie sulla via Trieste a Ravenna, sulla strada per Marina. Una volta varcata la soglia ci si trova in un ambiente moderno ma per nulla freddo grazie al colore rosso che predomina nel recupero di strutture “industriali” che hanno trovato una nuova accezione. In realtà il nome nasce proprio cercando di volgere al positivo una location così defilata: «L’essenziale è invisibile agli occhi, dice il piccolo principe – spiega l’ex liceale di Russi e ora cuoca Giulia –, e anche noi non siamo subito visibili». Ma dall’ottobre scorso ci sono e non hanno paura di osare. «In realtà il lockdown ci è servito perché ci siamo presi il tempo per studiare, raccogliere idee e inventare i menù con cui ripartire – spiega Lorenzo, originario di Latina –. Puntiamo a far venire fuori chi siamo, senza fermarci nel mezzo, ma andando dritti a quello che ci piace e che vogliamo condividere con chi viene a conoscere la nostra cucina in continua evoluzione».

Il menù

Il menù è contenuto, una quindicina di piatti, più tre dolci, «poche cose fatte bene e senza sprecare nulla», evidenzia la coppia di cuochi. Ci sono elementi evidenti legati alla stagione, e ad alcuni prodotti forti del territorio, ma non solo. I titoli dei piatti sono spesso divertenti citazioni di libri, favole e canzoni o suggestioni di viaggio, seguiti sempre da una descrizione sintetica e rigorosa. Gli abbinamenti sono a tratti audaci e per questo stuzzicano la curiosità e tradiscono una vocazione e una gioia da giovani esploratori del gusto. Ne segnaliamo alcuni particolarmente riusciti. “Jussif, il narratore di odori a colori” è un calamaro con falafel di melanzana al mandarino, hummus di yogurt allo zafferano noci e melograno. Sorprendente è la versione dei tonnarelli cacio e pepe ribattezzati “Purple rain” dove al pecorino si sposa l’acidità, e il colore, dei frutti di bosco. E a proposito di osare, i secondi lo confermano: “Piazza San Marco” è il gustoso petto di piccione con il cosciottino in crosta di mandorle, spinaci, pinoli, uvetta e maionese all’alloro. Ma la “Gita a Comacchio” convince di nuovo negli accostamenti inediti e centrati: buratelli di valle fritti, con porcino arrosto, gelato di Sbrino al wasabi, flan di alghe dulse e salsa di salicornia. Per chiudere senza retorica: nel mascarpone, contenuto in una semisfera di cioccolato al peperoncino, entrano la crema di aglio nero del “vicino di casa” Nerofermento, olio alla vaniglia, e spaghetti fritti dolci. Sono le “vacanze romane” di Giulia e Lorenzo in Romagna.