Erbe e fiori nel giardino degli chef

In principio furono timo ed erba cipollina. Ma dagli anni Ottanta, quando Mario Berardi e la moglie Renata Spinardi (che oggi continua altrove la sua attività di consulente sempre legata al mondo delle erbe per cuochi e chef) avviarono le loro serre in via Garibaldi a Bellaria Igea Marina sono cambiate molte cose. Resta il fatto che l’azienda Berardi, oggi condotta dal figlio Luca insieme al padre Mario, produce ancora erbe aromatiche fresche e fiori eduli per l’utilizzo in cucina con lo stesso amore per le piante, la curiosità per la sperimentazione e la ricerca di nuove essenze, ma anche con un piede nell’innovazione, come accade nel nuovo laboratorio fresco di allestimento che ha preso il nome di “Dispenso”.

Una foresta di aromi

Al riparo delle loro loro serre, che dimostrano gli anni che hanno sulle spalle ma svolgono ancora il loro compito, germoglia e fiorisce un favoloso mondo di oltre 300 tipologie di piante, fra erbe aromatiche, coltivate, spontanee, selvatiche, di campo, anche infestanti ma che presentano qualche pregio alimentare, esotiche. Foglie per misticanze insolite, in quella insacchettata per gli chef dai Berardi ci finiscono almeno una cinquantina di piante diverse, e i loro fiori eduli che dipingono naturalmente un mosaico di colori e profumi incredibile già adesso che non tutte le fioriture sono ancora esplose. Ci sono i piccanti e coloratissimi nasturzi rossi o gialli, le acetoselle rosse, gialle e fucsia deliziosamente aspre, i gerani odorosi di varie sfumature, la celeste borragine, le margherite, le violette di ogni sfumatura e grandezza, le senapi e i crescioni, le lavande di diversi tipi. Sono solo alcune delle delicate piante fiorite in questo momento, che insieme alle erbe verdi o argentee più profumate o saporite, come timo serpillo, elicriso, artemisie, angelica, diverse varietà di basilico, rafano, stridoli, crescioni salvie variegate, melissa, maggiorana, coriandolo, portulaca, e moltissime altre, costituiscono un vero e proprio alfabeto di sapori e profumi ancora oggi sconosciuti a tanti, ricercati dagli chef per imprimere una impronta singolare ai loro piatti o anche solo decorarli. «I nostri primi clienti furono quegli chef che, avendo studiano in Francia, non chiedevano solo origano, basilico e quelle dieci erbe più comuni, ma cercavano allora l’erba cipollina, il timo e altre piante aromatiche all’epoca qui erano poco usate o addirittura sconosciute –ricorda Mario Berardi –. Siamo stati iniziatori in tante colture, diversi chef stellati sono passati da noi sia per acquistare le erbe che per imparare come coltivarle e oggi hanno il loro orto. Ad esempio Enrico Crippa. Ogni chef ha le sue preferenze, come ad esempio la Francescana che cerca spesso elicriso e artemisie». Ma delle colture di queste serre, dicono con orgoglio i Berardi, «si sono serviti, o si servono tuttora, anche chef come Cracco, Barbieri, Vissani, Uliassi, Parizzi, o Daniele Succi per stare vicino a casa». Giornalmente partono le spedizioni di vaschette di fiori e confezioni di aromatiche in tutta Italia e talvolta all’estero, tramite corriere espresso, sono alcune migliaia all’anno. «I nostri prodotti arrivano nelle cucine di ristoranti e alberghi in giro per l’Italia –spiegano i Berardi –, di piccoli laboratori artigianali di cucina, di scuole di cucina, ma anche casalinghe e privati che preferiscono acquistare le erbe direttamente dal produttore».

«Non lavoriamo con l’erboristeria, ma solo con le cucine che utilizzano le erbe fresche –spiega Luca Berardi –. Con l’essiccazione i terpeni volano via, i profumi cambiano irrimediabilmente e noi vendiamo erbe aromatiche, non aromi».

Biodiversità e sinergia

Il “caos” sotto le serre, di cui Luca si scusa, è in realtà l’ordine imposto dalla stessa natura. Sui lunghi tavoli poggiano i cassoni coi terreni che accolgono semi e piante che lavorano in autonomia occupando ogni centimetro quadrato. «Trattamenti non ne servono, il terreno non ha bisogno di lavorazioni da molti anni – spiega Luca Berardi, che è perito agrario anche se la sua passione sono soprattutto la matematica e le nuove tecnologie –. Consociazioni e rotazioni vengono praticate, oggi si chiamerebbe agricoltura sinergica, in realtà fin dalle origini, senza bisogno di dichiararlo. Solo su piccoli appezzamenti come i nostri, abbiamo circa tremila metri quadrati di coltivazioni in serra e tunnel e qui nei dintorni anche qualcosa in campo aperto, è possibile lasciare che le piante abbiano la possibilità di crescere liberamente in equilibrio fra loro, senza essere spinte da irrigazioni o concimazioni eccessive, senza la necessità di diserbare se non intervenendo a mano se serve, in assenza totale di pesticidi e di chimica. Questo fa sì che i loro profumi e i loro colori e sapori siano più intensi, e anche che durino più a lungo una volta raccolte».

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