Ecco le chiocciole romagnole dal “pascolo” biologico alla tavola

«In Romagna le chiocciole nel piatto sono soprattutto un ricordo del passato. Però quando le persone le hanno assaggiate, poi le vengono a cercare». Luca e Davide Ricci hanno pensato cinque anni fa che forse era arrivato il momento di inserire nell’azienda agricola una nuova produzione e si sono riservati settemila metri quadrati di terreno per allevare helix aspersa, vale a dire lumache, anzi chiocciole. Sono stati fra i primi a lanciare sul territorio un tipo di allevamento che oggi vede altre esperienza anche a Imola, Lavezzola nel Ravennate, nella stessa Faenza, a Santarcangelo. Le chiocciole, alto contenuto proteico e bassissimo in grassi, sono in effetti un piatto che si perde nella tradizione contadina lontana, quando si raccoglievano da sì specie dopo le piogge, un prodotto oggi riservato soprattutto alla ristorazione. “La chiocciola romagnola” dei fratelli ricci, ha infatti fra i propri clienti cucine come quelle dell’osteria La Baita di Faenza, Il tartufo a Marzeno, o l’Osteria di Dozza, ovviamente due anni di fermo da Covid si sono fatti sentire anche in campagna. Ma i due fratelli, Luca con diploma all’Alberghiero e Davide con studi di agraria alle spalle, hanno deciso di continuare a promuovere questo tipo di allevamento nelle campagne di Granarolo faentino, unendo rispetto della terra e dell’animale e un poco di tecnologia. «Tutto quello che facciamo è dare alle chiocciole quello che a loro piace: erba e ortaggi freschi, acqua e frescura, riparo dai loro predatori. Sennò semplicemente se ne vanno», spiegano Luca e Davide. Le lumache sono infatti abbastanza esigenti, e soprattutto… si muovono parecchio, soprattutto di notte.

Allevamento naturale

Tutto quello che dovevano sapere per partire lo sono andati a imparare in Piemonte, a Cherasco, capitale dell’elicicoltura. Il resto lo imparano da cinque anni giorno per giorno sul campo. Cosa mangiano le lumache? Praticamente tutto: dal cavolo alle lattughe, bietole, insalate, radicchi e anche erbe spontanee. «Riutilizziamo anche gli scarti vegetali della lavorazione dei nostri campi e orti, e vanno ghiotte di birra e quindi ci è capitato di utilizzare il malto e gli scarti di lavorazione di un birrificio artigianale qui vicino a noi», spiega Davide Ricci. La loro lenta attività si svolge dal tramonto, quando vengono svegliate dal getto leggero d’acqua programmato dal computer, all’alba. Di giorno cercano riparo sotto legni, coppi, foglie fresche. Soffrono il troppo caldo, o il freddo, in quel caso si interrano e spariscono alla vista. «In campo non avvengono trattamenti, l’ambiente si autoregola, rispettiamo un ciclo biologico completo. Dobbiamo sfalciare spesso l’erba affinché ricresca, perché un lumaca non passa sulla scia di bava lasciata da un’altra, ciascuna vuole le proprie foglie fresche – spiega Luca –. Dobbiamo stare attenti a non irrigare troppo o troppo poco, fare attenzione affinché altri animali o insetti non finiscano le scorte di cibo delle lumache e dobbiamo tenere lontani i loro predatori naturali che sono tanti: talpe, topi, uccelli, insetti come le lucciole. Sbagliare è facile, ma ci piace trovare ogni volta la soluzione giusta». Qui le chiocciole, che si riproducono da sole, vivono almeno un anno e mezzo, poi quando sono “mature”, ovvero il guscio si è inspessito e alla base si è incurvato, vengono raccolte nel momento in cui si avvicinano alle reti di contenimento ai bordi dei loro “pascoli”. La produzione è variabile, in questo piccolo allevamento si parla di 10 quintali all’anno, destinati al consumo gastronomico. «Non raccogliamo le uova, quella in realtà è una pratica che può avvenire per lo più in laboratorio o in allevamenti intensivi –spiegano Luca e Davide –. Raccogliamo la bava per una piccola produzione cosmetica e di sciroppi per la tosse e la gastrite, ora che è possibile usare una macchina che non le uccide durante questa operazione».

Dal campo alla cucina

In un videotutorial sui social de “La chiocciola romagnola”, i due fratelli Ricci hanno spiegato come consumare le loro lumache. «Chi le apprezza le vuole acquistare vive, ma noi le vendiamo anche pronte a crudo sottovuoto o trasformate». Quando le hanno proposte fritte e al forno all’ultima “Cena itinerante” avvenuta in presenza a Faenza nel 2019 è stato un successo. Crude vengono vendute dopo una decina di giorni di spurgatura, pronte per la cottura (vanno prima lavate in aceto e quindi bollite, come base per ogni preparazione) e confezionate in sacchetti da un chilogrammo. L’azienda agricola le propone poi in vasetti: al naturale con il guscio (per il classico piatto francese escargot a la bourguignonne), solo la polpa al naturale, in un ragù classico, alla diavola o in paté. «Per ora le trasformiamo in un laboratorio apposito a Cherasco, qui sul territorio non ci sono strutture attrezzate. Speriamo di poter trovare presto una soluzione più vicina, anche per rispettare ulteriormente il lavoro di naturalità che facciamo in campo».

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