E’ stagione di sardoni, la pesca e la cucina del pesce azzurro

Sardone, o sardoncino, è il suo “nome da banchina” in Romagna e quando il mare comincia a raffreddarsi ecco che inizia la stagione migliore per pescarlo. L’alice, acciuga, o sardina che dir si voglia (Engraulis encrasicolus il suo nome scientifico) è un pesce che vive indipendente dal fondale e dalle rive, completamente in balia delle onde e delle correnti, in mezzo al mare. Un pesce “pelagico” in natura, “povero” per il mercato, eppure di grande valore, non solo nutrizionale, ma anche per la storia e la tradizione marinara romagnola.

“d’Ittico” seconda puntata

Del “sardone” ha raccontato il secondo appuntamento del progetto “d’Ittico” curato dalla Coop Mare di Cattolica e promosso da Legacoop agroalimentare, cofinanziato dal Flag Costa dell’Emilia-Romagna, con un video realizzato da SunSet Forlì e uno show cooking a cura dello chef Omar Casali di Cesenatico. Lo scopo, come era stato per la cozza e sarà a ottobre per la vongola, è quello di far comprendere il valore di un prodotto attraverso la conoscenza del lavoro di tutta una filiera. «Il sardone fa parte di una triade di piccoli pelagici che comprende anche la sarda e la saraghina. Tre specie che si alternano nelle stagioni e quindi consentono una continuità di pesca pur rispettando i cicli naturali –sottolinea Fabio Fiori, biologo, ricercatore, marinaio e scrittore –. Già negli anni Settanta il gastronomo Quondamatteo combatteva contro l’omologazione del cibo che si stava impossessando anche delle pescherie, e oggi lo vediamo bene, invitando a porre attenzione ai cosiddetti “pesci poveri”. Ricordiamo quindi che le sarde sono al loro meglio per la pesca in estate, il sardone appena i mari cominciano a raffreddarsi, e a inizio primavera è tempo di saraghine».

La pesca

La Coop pescatori di Cesenatico, attiva dal 1945, che proprio per la sua lunga attività ha visto mutare i modi della pesca del sardone. «Un tempo si pescava con le lampare – ricorda il presidente della Coop pescatori Giuliano Pagliarani –, poi già negli anni ’50 si usava la coccia, ovvero una coppia di barche che trainano contemporaneamente la rete. In pratica le volanti di oggi, introdotte negli anni Settanta, con cui si poteva pescare anche qua il tonno». In tutto l’Alto Adriatico i banchi di sardoni vengono catturati tramite pesca volante, ovvero con il traino delle reti ad opera di due barche. Ma le volanti sono sempre meno. «Nel 2018 i pescherecci autorizzati alla pesca dei piccoli pelagici immatricolate nei compartimenti dell’Emilia-Romagna erano 34 – spiegano da Coop mare –. Attualmente, invece, risultano in attività solo otto coppie, per un totale di 16 barche, sei a Cesenatico, sei a Porto Garibaldi e quattro a Goro». A Rimini ad esempio nessuno più si dedica a questa pesca. Inoltre come sottolinea anche il direttore del Mercato del pesce di Cesenatico: «Nelle nostre aste questa tipologia di pesce ormai non viene più battuto, viene venduto direttamente ai commercianti dalle barche». «Nel tempo chi come noi continua questa pesca ha investito molto – spiega il pescatore cesenaticense Ivan Bazzarri –. Il fatto è che le normative sempre in cambiamento ci penalizzano, e il consumatore richiede sempre meno questo prodotto che comporta un po’ di lavorazione in cucina. Quello che ci aiuterebbe sarebbe senza dubbio la possibilità di introdurlo nelle mense scolastiche».

Le proposte dello chef

Insomma si fa presto a sentir parlare delle molte virtù del pesce azzurro, più complesso è conoscerlo e sceglierlo di conseguenza. A suggerire due gustose ricette è stato lo chef del Marè di Cesenatico Omar Casali socio dell’associazione CheftoChef emiliaromagnacuochi. LE alici marinate insaporiscono perfettamente una fresca caprese di pomodoro fresco, stracciatella ed erbe profumate, in questo caso abbinato allo Spumante Rosè di Masselina Terre Cevico. Quindi una proposta più autunnale: pasta ai broccoli con sardoni arrosto e fonduta di pecorino, con polvere di acciughe essiccate e di olive, in abbinamento al Sangiovese superiore “138” di Tenuta Masselina piacevolmente servito fresco. «Un metodo semplice di cottura è pulire i sardoni e metterli su un foglio di carta da forno quindi condirli e porli su una piastra rovente per una cottura veloce», spiega Omar Casali.

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