Dopo Al Meni restano i progetti dgli chef per la cucina futura

Le cuoche e i cuochi di Al Meni hanno dei progetti. In attesa di sapere se (come nella testa di Massimo Bottura e soci inventori e “domatori” del circo della cucina frulla da qualche anno) il circo si sposterà nel cuore della Grande Mela, quello che è emerso da questa edizione più che in altre è che la cucina è strumento ideale per veicolare non solo sapori ma idee, e anche progetti per il benessere comune e un futuro più sostenibile della cucina stessa. Se negli anni passati un tema era sempre stato scelto solo per la parte culturale del programma di Al Meni (nel tempo Slow Food Emilia Romagna ha proposto approfondimenti sul cibo futuro, il rapporto con il cibo negli anni sospesi di pandemia...) questa volta per il ritorno sul lungomare felliniano il fulcro è stato il Mediterraneo, ideale proseguimento del discorso iniziato dallo stesso Slow Food Emilia Romagna ad Al Meni nel 2019 con il tema “Mare bene comune”. Ed eccoli alcuni dei progetti raccontati dagli chef con la “scusa” di un piatto. Ad aiutare nella lettura del filo conduttore di quest’anno ci sono stati anche i “faccia a faccia” fra chi cucina e chi produce fuori dal tendone. Chef da un lato, a volte star, e produttori più intenti alla fatica nel campo, nella stalla, nel laboratorio di trasformazione, nella vigna o nella cantina. Il loro incontro avviene sempre nel piatto, quest’anno un po’ di più anche ad Al Meni negli incontri sotto la tenda-caravanserraglio (nel senso originario del termine: di incontro e ristoro delle carovane a Oriente) di Slow Food e Chef to chef.

Roots, donne nel Mediterraneo

Jessica Rosval è la chef di Casa Maria Luigia a Modena, famiglia Francescana che ad Al Meni come sempre era presente in forze. La sua interpretazione di Mediterraneo è stato il suo “cous cous per il futuro”. Quattro tipi di cous cous, melanzana affumicata, mandorle piccanti, datteri, salsa di mandorle al burro. Sapore e intelletto: «Per me il Mediterraneo è un luogo dove si incontrano culture diverse e dove avvengono scambi da migliaia di anni. In questo piatto ho voluto far vedere la bellezza della diversità». E per lanciare anche un messaggio favorevole alla biodiversità «non ho usato solo la semola, ma altre farine: una farina di lenticchie piccante, una di piselli con le erbe aromatiche e una di ceci con lo zafferano. Per far capire che anche piantando raccolti diversi possiamo nutrire meglio la terra». Rosval è sicura: «La diversità ci salverà». Ed è un concetto che lei pratica ogni giorno nel nuovo ristorante Roots aperto a Modena la scorsa primavera, dopo che lei stessa, canadese di origine naturalizzata emiliana, aveva militato per l’associazione AIW - Association for the Integration of Women. Ora un ristorante, la cucina, diventa strumento di integrazione: «Da Roots –spiega Rosval – si fanno corsi di formazione per donne migranti che per quattro mesi lavorano nel ristorante facendo servizi veri e preparano e servono i cibi dei loro paesi. Con questa attività aiutiamo le donne arrivate nella nostra comunità a integrarsi, ma aiutiamo anche gli italiani a scoprire la diversità che esiste a Modena».

Pesci autoctoni ed alieni nel mare nostrum

Il pesce, ovviamente, è stato al centro di molti piatti e discorsi. C’è chi come lo chef argentino-riminese Mariano Guardianelli prosegue nella campagna di promozione delle specie ittiche locali per un consumo consapevole anche da parte dei suoi colleghi cuochi, con il progetto Hadria 37, riproducendo con la tecnica giapponese del gyotaku le loro sagome su stampe e magliette. C’è chi preme per la salvaguardia dei mari e degli ambienti acquatici nostrani stimolando il consumo di specie aliene come il granchio blu che sta infestando soprattutto alcune zone dell’alto Adriatico e, dall’altro capo, della Puglia. Solo apparentemente sono due progetti all’opposto, in realtà alcune delle specie di importazione casuale che qui hanno trovato un habitat ideale in cui l’unico potenziale predatore è proprio l’uomo, minacciano quelle nostrane. «L’unico sistema per arginarne l’impatto potrebbe essere consumarle» dice Alice Pari che con altre quattro giovani donne riminesi, Carlotta Santolini, Giulia Ricci, Matilda Banchetti, Ilaria Cappuccini, ha creato la start up Mariscadoras che promuove il progetto Blueat. «Mariscadoras è un termine galiziano e si riferisce alle donne che hanno rivendicato i loro diritti come lavoratrici in un mondo prettamente maschile, quello della pesca – ha spiegato Alice pari ad Al Meni –. In dialetto romagnolo può essere tradotto con “poveracciaie”, termine utilizzato per indicare coloro che raccolgono le poveracce, ovvero le vongole. Le poveracciaie nel Riminese erano quelle donne che fino agli anni ‘70 raccoglievano le vongole e le vendevano al mercato del pesce a Rimini». Ad al Meni si è fatto un primo passo gastronomico nell’intento di trasformare una minaccia ecologica come il granchio blu in una risorsa ittica, con il piatto dello chef Simone Tondo del Racines di Parigi. Una piccola piadina con insalata di granchio blu, hummus e pomodorini al forno. Un sapore, quello del granchio, che ne è uscito abbastanza “camuffato”, al naturale sarebbe infatti molto forte. Intanto ne è partita anche la lavorazione, da parte della cesenaticense Ecopesce.

Quinto quarto di mare

Roberto Casali, che negli anni scorsi ha avviato il progetto di “economia del mare” Ecopesce, con l’intento di rendere giustizia in termini commerciali al frutto della piccola pesca, recuperando le specie neglette e i pesci dimenticati del Mediterraneo, eliminare il più possibile degli scarti e valorizzare le polpe di pesce e crostacei, ha spiegato che del granchio blu, molto richiesto da compratori cinesi, estrae la polpa meccanicamente “spremendo” il carapace del crostaceo. Così come lavora, ripulendolo delle lische, il pesce azzurro e non solo, conservandolo senza alcun tipo di chimica ma sfruttando solo la catena del freddo e consegnandolo fresco di giornata alle cucine di molti chef romagnoli. Come ad esempio a Omar Casali del Marè che non è solo cliente di Ecopesce, ma lo ha coinvolto nel progetto di Chef to chef “Di porto in porto”, proprio nell’ottica di mettere in contatto sempre più diretto cuochi e pescatori.

In questa ottica di simbiosi si colloca un orientamento della cucina sempre più vocata al “quinto quarto” anche quando si parla di pesce. Vale per lo stesso Omar Casali che ha ben raccontato come ad esempio di una comune gallinella, o cappone di mare che dir si voglia, non si butta via nulla (con teste, lische e code si ottiene come minimo un fantastico fumetto di pesce). Nello stesso senso sono andati anche molti altri piatti come ad esempio i “fusilli di quinto quarto di mare” di Matteo Zonarelli sous chef di Massimo Bottura a La Francescana, dove la pasta era condita con bottarga inusuale di rombo e mantecata con una salsa di fegato di rana pescatrice marinata. Oppure del risotto allo zafferano di Pennabilli mantecato al “midollo di anguilla” di Matteo Salbaroli de l’Acciuga Osteria di Ravenna, uno dei migliori piatti assaggiati. Una sorta di risotto alla milanese dove il “midollo dell’anguilla” sono i grassi di questo pesce riuniti in una riduzione intensa, «un ossobuco dell’Adriatico», come lo ha chiamato lo stesso Salbaroli.