Di formaggi son piene le “fosse” di Romagna, sfossature e fiere

È il Formaggio di Fossa Dop il protagonista dell’autunno di sapori in Romagna, fino al Montefeltro. Sul Rubicone, Sogliano si prepara all’edizione numero 46 della Fiera del Fossa con tre domeniche in calendario, la prossima, poi il 28 e infine il 5 dicembre, dalle 8 alle 19 (info: 0541-817340). Nel cuore di Sogliano apriranno al pubblico ad esempio le Antiche Fosse della famiglia Mengozzi -Rossini in via Pascoli, che porta avanti questa tradizione dal 1792. «La famiglia di mia moglie, Mengozzi, è stata per secoli proprietaria di queste mura e delle fosse granarie che vi sono contenute, un lavoro che poi ho portati avanti io e oggi mio figlio – spiega lo storico produttore Gianfranco Rossini –. Registrate per la produzione di Fossa Dop ne abbiamo 12 di proprietà, tutte in centro storico, di cui 8 in produzione quest’anno. Negli ultimi due anni la produzione è rallentata moltissimo e anche quest’anno la quantità di Fossa sarà minore rispetto al passato». Le Antiche Fosse continuano poi anche un’altra tradizione, quella di accogliere le forme di molti privati. «Trent’anni fa chi aveva le fosse sostanzialmente ospitava solo i formaggi di terzi a cui si faceva pagare un canone di uso. Oggi noi dedichiamo una fossa solo per privati con piccole quantità, altre 5 le “affittiamo” a piccoli caseifici che affinano i loro formaggi – spiega Rossini –, un paio le teniamo per i nostri formaggi». Fuori dalla cerchia muraria ci sono altri 4 infossatori, tre etichettano a marchio Dop. Fra queste le Fosse Brandinelli, che per Per Santa Caterina, ossia il 25, il giorno nel quale per tradizione cadeva l’apertura delle fosse granarie per estrarre il formaggio, alle 10 in via XX Settembre rinnovano il rito. Lo stesso accadrà in Montefeltro a Talamello sempre il 25 novembre dove alle 10.30 in piazza Giuseppe Garibaldi anche la cooperativa agricola TreValli sarà impegnata nella sfossatura della propria “ambra” Dop. LA.GIO.

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