Dall’antipasto al dolce, dieci ricette d’autore per il Natale

Nel corso del 2021 ci hanno accompagnato sulle pagine di Cibo le ricette delle cuoche e dei cuochi di Chef to chef. Per chiudere l’anno con gusto, ecco una carrellata di piatti singolari da replicare sulle nostre tavole per un vero menù festivo d’autore, oppure da andare a gustare direttamente nei loro ristoranti a Natale e Capodanno.

Spumoso di patata e calamaretti
di Andrea Bartolini, La Buca (Cesenatico)

Ingredienti per 4 persone

– 20 calamaretti nostrani di buone dimensioni

– 600 gr di patata a pasta bianca

– 100 gr di porro

– 50 gr di burro

– 200 gr di panna

– 100 gr di olio

– 100 gr di riso carnaroli

– 23 gr di nero di seppia estratto dal loro corpo

– olio per friggere

– acqua

– olio extra vergine di oliva, sale qb

Preparazione

Pulire bene i calamaretti eliminando la cosiddetta penna dall’interno del corpo facendo molta attenzione a non rovinare il mollusco: avremo bisogno, per il tipo di cottura che utilizzeremo, che ogni singolo calamaretto mantenga la propria forma. Per lo spumoso di patata: tagliare sottilmente il porro e rosolarlo in olio extra vergine di oliva, aggiungere le patate tagliate a pezzi e coprire con l’acqua. Portare a leggero bollore e cuocere a fuoco moderato finché le patate non avranno assorbito completamente tutto il liquido. Fare raffreddare le patate e frullare con il burro fuso e la panna, quindi aggiustare di sale.

Per la cialda di riso al nero di seppia: cuocere in acqua il riso per 30 minuti, quindi raffreddarlo. Frullarlo con il nero di seppia e stenderlo su un foglio di carta oleata ottenendo un film molto cottile. Farlo asciugare a temperatura ambiente per 15 – 20 ore. Friggere la pellicola così ottenuta in abbondante olio a 190 gradi.

I calamaretti dovranno essere cotti in forno statico a 200 gradi per circa 8/ 10 minuti. A questo punto posizionare lo spumoso di patata bollente al centro del piatto, adagiarvi sopra i calamaretti, aggiungere alcune gocce di olio extra vergine di oliva e sale e guarnire con la cialda croccante.

Uovo dal cuore morbido in doppia panatura, erbette, fonduta
al formaggio di Fossa di Sogliano

di Daniele Baruzzi, Insolito Ristorante (Russi)

Ingredienti per 4 persone

– 4 uova più un paio per impanare

– 300 gr di latte

– 300 gr di pecorino di fossa

– 150 gr di pan grattato

– 500 gr di erbette sbollentate e strizzate

– olio per friggere, sale, pepe, olio di oliva

Preparazione:

Cuocere le uova in acqua bollente per 5 minuti. Sciogliere a bagno maria il formaggio di fossa con il latte, saltare le erbette in poco olio di oliva, salare e pepare. Sbucciare delicatamente le uova, sbattere l’uovo, immergere l’uovo ed impanarlo per 2 volte. Scaldare l’olio a 175°, friggere le uova finché sono dorate, salare. Fare un nido nel piatto con le erbette, mettere un cucchiaio di fonduta ed adagiarvi l’uovo al centro.

Cappelletti delle feste al cappone, crema di Parmigiano, tartufo bianchetto e macis
di Matteo Salbaroli, Cucina del Condominio (Ravenna)

Ingredienti per 4 persone

Per il brodo e il ripieno:

– mezzo cappone

– sedano carota e cipolla pomodori crosta di Parmigia

– 100 gr parmigiano

– 100 gr raviggiolo

Per la sfoglia all’uovo:

– 300 gr farina 0

– 3 uova

Per la crema di Parmigiano:

– 90 gr Parmigiano

– 200 panna

Per il piatto:

– 80 gr burro

– 40 gr tartufo bianchetto

– Macis o Noce moscata

Preparazione

Dopo aver fatto sobbollire un brodo di solo cappone e “odori” per qualche ora prelevare il cappone e spolparlo dalle sue carni. Mixarle in un cutter con 100 cl di brodo caldo il parmigiano e il raviggiolo. Impastare e tirare la sfoglia tagliare con una rotella dei quadri da 4 cm per 4 cm, mettere il ripieno e chiudere i lembi a cappelletto. Cucinare i cappelletti nel brodo scolarli e saltarli al burro amalgamandoli con qualche cucchiaio di brodo. Mettere nel piatto la crema di Parmigiano adagiare i cappelletti grattugiare il tartufo a lamelle spolverare con il macis.

Cappelletti alle mandorle, champignon, spinaci in foglia al profumo di tartufo
di Daniele Baruzzi, Insolito ristorante (Russi)

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia:

– 500 gr farina 00

– 100 gr farina rimacinata di semola

– 100 gr raviggiolo

Per il condimento

– 150 gr di champignon tagliati a cubetti

– 100 gr. di spinaci in foglia

– tartufo a piacimento

Per il ripieno:

– 50 gr di farina

– 50 gr di burro

– 500 gr di latte

– 100 gr di mandorle tostate e tritate

– 50 gr di fontina

– 50 gr di Emmental

Preparazione

Fare una besciamella con la farina, il burro e il latte. Salare ed aggiungere i formaggi e le mandorle. Fare riposare 1 ora in frigorifero. Mettere una noce di impasto su ogni quadretto di sfoglia e chiuderla a cappelletto. Cuocere i cappelletti in abbondante acqua salata. Saltarli con spinaci in foglia, fettine di champignon e lamelle di tartufo bianco o un olio tartufato di altissima qualità.

Spiedino di lumache di mare, ricotta e limone
di Gianpaolo Raschi, Ristorante da Guido (Rimini)

Ingredienti per 4 persone

– lumache di mare (bovoli, raguse, lumaconi )

– ricotta di pecora

– parte verde cipollotto

– limoni al naturale

– rosmarino

– alloro

– aglio

– vino bianco

– sale, pepe, olio

PREPARAZIONE

Bollire le lumache per 2 minuti, privarle del guscio, confezionarle sotto vuoto con alloro, aglio, vino bianco. Cuocerle a 65° ( più grande e tenace è la lumaca, più il tempo aumenta, da un minimo di 3 ore ad un massimo di 12 ore). Quindi lasciare marinare per un’ ora con rosmarino, succo limone, olio, sale e pepe. Quindi confezionare gli spiedini e cuocerli sul carbone. Lavorare la ricotta con poco olio e pepe. Condire gli scarti del limone con olio e sale cuocerli sul carbone, pestarli a coltello. Accompagnare lo spiedino con la crema di ricotta e il limone.

Sogliola, fondo bruno di mare, tartufo nero e pastinaca
di Mariano Guardianelli, Abocar Due cucine (Rimini)

Ingredienti per 4 persone

– 4 sogliole grandi

– 500 gr acqua

– 15 grammi sale

Per il fondo bruno:

– cipolla

– aglio

– alghe wakame secca

– alga kombu

– alga nori

– funghi secchi

– succo di limone

– colatura di alici

-tartufo nero

Per la crema alla pastinaca:

– pastinaca

– olio extra vergine di oliva

– acqua

– succo di limone

Preparazione

Squamare le sogliole e togliere tutte le viscere. Sfilettare accuratamente ogni filetto. Mettere in una salamoia di 500 g d’acqua e 15 g di sale, per 6/8 minuti dipendendo la grandezza dei filetti. Passato questo tempo, asciugare con carta assorbente ogni filetto e sovrapporre in gruppi da due filetti. Mantenere in frigorifero.

Per il fondo bruno: tostare in forno a 180° C per 15 minuti tutte le rimanenze delle sogliole con un poco d’olio d’oliva. In una pentola, soffriggere la cipolla, l’aglio, alghe wakame secca, alga kombu, funghi secchi e alga nori. Aggiungere l’acqua fino a coprire tutto e cuocere per un’ ora, dopo di che filtrare e ridurre fino ad ottenere una consistenza come il miele. Condire con succo di limone e colatura d’alici. Per la crema di pastinaca: spellare e tagliare a cubetti grossolani la pastinaca. In una pentola cuocere in acqua bollente e sale per 40 minuti. Scolare e frullare con un mixer a immersione emulsionando con olio extra vergine di d’oliva e succo di limone. Alla fine salare a gusto. In una padella antiaderente cuocere i filetti di sogliola, una volta cotta, coprire con il fondo bruno delle sue spine, affettare il tartufo molto fine e coprire il filetto. Di fianco al filetto si sogliola e collocare una porzione di purea di pastinaca. Aggiungere le scaglie di tartufo nero.

Germano di valle con cipolla al vino rosso e polenta
di Maria Grazia Soncini, La Capanna di Eraclio (Codigoro)

Ingredienti per 4 persone

– 1 germano di valle

– 2 cipolle dorata di Parma

– vino rosso leggero mezza bottiglia

– olio extra vergine di oliva

Preparazione

Fiammeggiare il germano, tritare la cipolla e porli in una casseruola che li contenga perfettamente . Aggiungere qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva e rosolare , girando un paio di volte l’anatra, finché la cipolla comincerà a caramellizzare. Lasciare il petto rivolto verso il basso. A questo punto versare il vino rosso precedentemente scaldato per dealcolizzarlo. Salare e incoperchiare. Cuocere a fuoco lento per un’ora e mezza circa senza piú girare l’anatra, finché il vino si sarà consumato. Da accompagnare con polenta. Nel nostro ristorante la polenta è bianca, tradizionale del Delta del Po, ma quella gialla va comunque bene.

Filetto di daino arrostito con salsa savor, pomodorini confit e rabarbaro
di Paolo Teverini, Hotel Tosco Romagnolo (Bagno di Romagna)

Ingredienti per 4 persone

– 600 gr di filetto di daino

– sale, pepe

– olio evo

Per la salsa savor

– 5 litri di mosto d’uva

– 2 mele cotogne

– 2 pere

– 5 gherigli di noci

– sale e pepe

– rabarbaro fresco

– pomodorini datterini gialli e rossi

– timo, aglio

Preparazione

Mettete sul fuoco in una pentola il mosto di vino e fate bollire lentamente, perché una bollitura violenta apporta un gusto di zucchero bruciato. Quando si è ridotto di un terzo aggiungete tutta la frutta, con buccia e privata dei semi, tagliata in piccoli pezzi. Fate cuocere fino a rimanere un litro circa di liquido. Togliete dal fuoco e condite con sale e abbondante pepe. Frullate con un frullatore da immersione poi passare al setaccio per eliminare ogni rimanenza di fibra. Avrete ottenuta una salsa densa; se così non fosse rimettetela sul fuoco a far ancor ridurre. Lavate i pomodorini a cui lascerete il picciuolo, metteteli in un recipiente da forno, aggiungete uno spicchio di aglio pelato e un rametto di timo. Pulite e lavate il rabarbaro, tagliate i gambi di 6 cm di lunghezza e cuoceteli in forno a vapore a 100° per 3,4 minuti. Salate e pepate la carne, aggiungete olio e cuocete su una griglia molto calda. La cottura deve essere al sangue. Mettete della salsa savor al centro di un piatto piano, adagiatevi sopra una porzione di carne. Sistemate da un lato i pomodorini e dall’altro un pezzo di rabarbaro. Decorate il rabarbaro con sale nero e una crema di limone.

Dolce di zucca, zabaione e passion fruit
di Mattia Borroni, Ristorante Alexander (Ravenna)

Ingredienti per 4 persone

Per la zucca sciroppata:

– una zucca delica o hokkaido

– 250 g zucchero

– 250 g acqua

– 3 gr spezie per pan di zenzero

Per il gel passion fruit:

– 100 gr succo passion fruit

– 30 gr zucchero

– 1 gr agar agar

Per lo zabaione:

– 100 gr tuorli uovo

– 50 gr zucchero

– 130 gr marsala

– 1 foglio colla di pesce

– 150 gr panna montata

Per il biscotto alla zucca:

– 150 g farina

– 75 g burro

– un tuorlo

– un uovo intero

– 75 gr zucchero

– una buccia di limone

Preparazione

Per la zucca sciroppata: cuocere la zucca a pezzi nello sciroppo per 15/20 minuti o in un sacchetto sottovuoto a 80° per 20 minuti.

Per il gel di passion fruit: far bollire il composto e raffreddarlo, una volta ottenuto il composto frullare con un minipimer.

Per lo zabaione: In un tegame far bollire il marsala, aggiungere tuorli e zucchero e portare a 82°, aggiungere colla di pesce precedentemente ammollata , una volta che il composto è freddo alleggerire il tutto con della panna montata.

Per il biscotto alla zucca: impastare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e far riposare l’impasto in frigo. Stenderlo sottile, ritagliarlo a forma di zucca e cuocere a 180° x 10 minuti. Per completare il piatto: alla base disporre 4/5 cubi di zucca, una pallina di gelato al passion fruit, una quenelle di mousse allo zabaione e 4/5 puntini di gel al passion fruit. Coprire con il biscotto di pasta frolla alla zucca.

Sacher cioccolato al sale di Cervia e lamponi
di Omar Casali, Marè (Cesenatico)

Ingredienti per 10 persone

Per la mousse al cioccolato

– 200 gr cioccolato fondente 65%

– 200 gr panna fresca semimontata

– 30 gr burro

– 80 gr zucchero

– 55 gr tuorlo

Per la base della torta Sacher

– 50 gr farina di nocciole

– 50 gr burro a pomata

– 150 gr farina debole

– 60 gr cacao in polvere

– 200 gr zucchero semolato

– 300 gr uova

Per il sorbetto al lampone:

– 200 gr di lamponi maturi

– sciroppo di zucchero

Per il caramello al sale:

– 100 gr zucchero semolato

– 50 gr burro

– 5 gr salfiore di Cervia

Preparazione

Per la mousse al cioccolato: Versare lo zucchero in un pentolino aggiungere poca acqua e cuocere fino a portarlo a121º. Versare lo zucchero cotto sui tuorli mentre girano in planetaria con la frusta .Farli girati fino ad ottenere una montata spumosa e si è raffreddata. Sciogliere il cioccolato assieme al burro e unire la montata di uova e zucchero. Mescolare delicatamente e unire la panna in 3 volte.

Per la base della torta Sacher: miscelare le farine e il cacao. Montare in planetaria le uova e lo zucchero. Aggiungere in 3 volte le farine e in ultimo il burro. Versare in uno stampo da 25 cm di diametro imburrato . Cuocere a 160º per 20 minuti .

Per il sorbetto al lampone: frullare e setacciare i lamponi. Aggiungere lo sciroppo fino ad arrivare a 18 gradi brix. Far mantecare in gelatiera e conservare a -18º.

Per il caramello: in un pentolino cuocere a 165º lo zucchero. Versare 50 gr di acqua. Quando si è abbassata la temperatura unire il burro e il sale. Tagliare la torta a cubi e disporli sul piatto assieme a 2 ciuffi di mousse. Mettere qualche goccia di caramello un paio di lamponi freschi e finire il piatto con il sorbetto e qualche pezzo di cioccolato fondente.

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