Dal mondo all'Appennino per fare il pane al forno Verde Olmo

Giovani e provenienti da angoli diversi del mondo accomunati dall’amore per l’alimento che accomuna popoli e paesi: il pane. Al forno Verde Olmo di Rocca San Casciano si respira insieme un’aria di casa e internazionale, integrazione che lievita naturalmente, come le pagnotte che qui si impastano. A portare avanti il forno, ultimo nato della piccola grande galassia del Vecchio convento della famiglia Cameli a Portico di Romagna, sono infatti una fornaia austriaca, un pasticcere marocchino, un panettiere malese, una commessa rocchigiana e un distributore fiorentino. Ad aver fondato l’azienda agricola capofila, che produce anche ortaggi per la dispensa del ristorante di Portico e che a breve produrrà anche i grani per le farine, sono lo chef Matteo Cameli e il vignaiolo Andrea Peradotto di Portico, più due soci milanesi, uno danese e... un gondoliere. Insomma di pezzi di mondo qui se ne incontrano davvero tanti.

Agricola Olmo

L’azienda agricola Verde Olmo nasce come «un progetto di rivalutazione agricola e gastronomica della valle del Montone sull’Appennino forlivese» col desiderio di produrre buon cibo di qualità, promuovendo filiere sostenibili. Il primo passo è stato affittare 10 ettari di terreno che non veniva più coltivato da una decina d’anni dove coltivare l’orto e seminare il grano per avere dal prossimo anno anche le proprie farine (nei progetti futuri ci sarebbe anche quello di recuperare un antico mulino a Portico di Romagna), quindi a maggio di quest’anno è stata aperta la panetteria a Rocca San Casciano. La sede è quella del forno storico nel centro del paese, che è stata ammodernata e oggi ha anche i tavolini all’esterno, affacciati sul fiume che attraversa il paese. Una vista suggestiva per quelli che tutta estate sono stati gli “aperitivi agricoli” a base di pagnotte e prodotti del territorio. Intanto la bottega ha preso piede fra i clienti del borgo, anche se le pagnotte vengono distribuite pure a rivendite e ristoranti a Forlì, Ravenna e Rimini. «Per fare il nostro pane, focacce e pasticceria al momento usiamo farine biologiche del territorio, del Molino Pransani – spiega Caterina Pachschwoell –. Il pane viene impastato con lievito madre licoli nel corso della giornata, lasciato lievitare almeno 24 ore e cotto al mattino. Facciamo solo pagnotte da circa un chilo: di tipo viennese con anche farina di segale, con la crosta croccante e morbido dentro, il toscano senza sale, quello in cassetta con farro e semi. Più le focacce che cambiano farcitura a seconda della stagione e di quello che abbiamo nell’orto, poi crostate, tartellette, brownies e alcuni dolci che sono della mia terra d’origine, l’Austria, ovvero lo strudel di mele, la Sacher e la Linzer torte». Già, perché Caterina, la fornaia, è austriaca. La sua famiglie gestisce un famoso catering a Vienna, lei era venuta al Vecchio Convento per uno stage di cucina nel 2012, era poi tornata a casa ma aveva mantenuto i contatti. «Un po’ alla volta mi sono resa conto che quello che mi piace di più è fare il pane e così quando ho saputo che c’era questo progetto sono tornata qua, e sono rimasta», dice Caterina che ora abita e lavora in vallata.

Staff internazionale

Lo staff che lavora con Caterina è composito e giovane, fra laboratorio e bottega gli anni vanno dai 30 ai 37. Serroukh Mohamed Larbi è il pasticcere e arriva dal Marocco, prima ha lavorato anche in Spagna e in Francia, il secondo panettiere Ibrahim Harouna Maiga a Rocca San Casciano ci abita da tempo ma le sue origini sono in Mali. Di Rocca è invece Nicole Mercatali, che troverete ogni mattina al banco, mentre della distribuzione si occupa il fiorentino Roberto Betti. Tante esperienze per un prodotto che accomuna tutti, il pane che qui viene effettivamente particolarmente buono e contribuisce a mantenere vivo il paese.