Da Lucio, dove il pesce è più buono se non è...appena pescato
IMOLA. L’ultimo pranzo prima della nuova serrata è valso a convincersi che c’è estro gastronomico e voglia di qualità oggi in riviera romagnola e che sempre più spesso sta nelle mani, e nella testa, dei più giovani. Così, in attesa che le cucine riaprano ripercorriamo l’interessante esperienza novembrina consumata ancora ai tavoli all’aperto vista nuovo belvedere e parco del mare, su una spiaggia già in assetto invernale.
Tradizione, anche no
Serviva un altro posto di cucina di mare “tradizionale” a Rimini? Jacopo Ticchi, Enrico Gori e Roberto Magnani si sono risposti che no. Piuttosto con la tradizione tanto valeva giocarci, o magari attingere a quella degli altri. È nata così un anno fa la “Trattoria da Lucio”. Nome rassicurante e tradizionale, appunto, solo che Lucio… «ha tre anni, ed è mio figlio» butta lì Jacopo come per dirti “insomma hai capito a che gioco stiamo giocando?”. «Puntare sul contrasto storico e contemporaneo, cambiare continuamente le aspettative», questo è il gioco, spiegano Jacopo ed Enrico, 26 anni a testa ma l’aria da navigati imprenditori del food, titolari infatti oltre che del ristorante al piano terra dell’albergo Villa Rosa in viale Vespucci 71, anche di altri due locali a Rimini centro: il cocktail bistrot Necessaire e l’enoteca Fermenta (“territorio” d’elezione di Enrico che seleziona vini naturali del territorio e internazionali), che rifornisce anche le carte di Lucio.
La frollatura del pesce
E cosa può ribaltare le aspettative più di uno che ti dice che il suo pezzo forte è il pesce… frollato? «Il pesce fresco è ottimo, ma con una semplice tecnica di conservazione può anche migliorare dopo una decina di giorni –spiega Jacopo, che è anche cuoco –. Appena pescato in realtà sa più che altro di mare, frollato concentra il suo sapore di pesce. Applico al pesce il concetto della macelleria. Gli faccio perdere umidità in una teca ventilata a temperatura costante, da 0 a 1 gradi, dove può sostare da 8 a 18 giorni. Poi ne taglio un pezzo alla volta». Questo avviene con pesci di grande pezzatura, ombrine da svariati chilogrammi, lampughe, scorfani, lecce, cefali, mazzole, rane pescatrici, ora si prova anche con il polpo, che vengono eviscerati e squamati, dissanguati, ripuliti di branchie, e appesi a testa in giù a maturare. Nella stessa teca poi “invecchiano” le sacche ovariche di questi o altri pesci, e diventano bottarga. «È una antica tecnica giapponese che ho imparato seguendo lo chef australiano Josh Niland», autore del libro che ha fatto scuola in materia “The Whole Fish Cookbook”; in Italia un vero esperto della stessa tecnica è lo chef sardo Luigi Pomata. La teca è esposta nella sala del ristorante, un po’ vetrina, un po’ natura morta dipinta, con i quarti di pesce appesi come in un quadro di macelleria del Cinquecento pittorico bolognese. «Il cliente lo coinvolgiamo chiedendo di osservarla, gli spieghiamo quali sono i pesci a disposizione –spiega Jacopo –. Poi al tavolo portiamo alcuni tagli fra i quali può scegliere, poche chiacchiere e facciamo parlare il piatto». Mediamente il pesce “dalla teca” costa sui 70 euro al kg, servito. In cucina il pezzo scelto verrà passato alla brace e servito con i condimenti del caso, molta attenzione viene posta alle verdure di stagione. Il progetto prossimo è eliminare dalla cucina gas ed elettricità e usare solo fuoco vivo e brace. «Per acquistare il pesce ho rapporti diretti con alcuni pescatori e un paio di pescherie di cui mi fido. È solo pesce dell’Adriatico», dice Jacopo. Ma c’è da dire che un consumatore attento e insieme voglioso di sperimentare, come quello che arriva qui, qualche cosa in più sulla provenienza del pesce se la farebbe raccontare volentieri, tanto vale non lesinarle, oggi, queste informazioni, senza timore di diventare pedanti.
I piatti
In menù, Lucio ti propone il pesce “dalla testa alla coda”. Nel piatto ci finiscono oltre ai tagli diversi delle carni, anche tutte le interiora: cuore, fegato, stomaco. Da provare il “crudo dry aged” con la selezione dalla teca tagliata al coltello, in accompagnamento solo una delicata citronette. Crudi e basta, si possono scegliere i crostacei. Il resto finisce sulla brace, non solo il trancio “dalla vetrina”, ma anche le cozze, e la saporita “scarpetta al brodetto di pesce, con i suoi pesci nello spiedo”. Le frattaglie sono un capitolo ulteriore. Se avete apprezzato il cioccolatino fondente ripieno di fegato di rana pescatrice che vi hanno offerto all’arrivo, si può andare oltre senza preconcetti e godersi la buonissima trippa di tonno, cucinata come trippa davvero… tradizionale. A sua volta merita il fegato di rana pescatrice avvolto nella foglie di cavolo nero. Se proprio lo si sente necessario, si può scegliere anche un piatto di pasta o riso condito col pesce. Nella carta sono in fondo, dove di solito si elencano i dessert. Info: aperto tutti i giorni. In questo periodo solo a uso degli ospiti dell’albergo; ma è previsto asporto. Tel. 340 974 349
