La memoria: pescatori e contadini tra ricette e storia locale

RIMINI. Se il cibo è uno degli argomenti più amati nelle chiacchiere frivole in tempi di pandemia, il tema può essere affrontato anche in maniera approfondita, utilizzando, ad esempio, la lente della ricerca storica locale. È quanto accade nei due volumi Purazi… doni! e E’ magnè, pubblicati entrambi dalla casa editrice Panozzo nella collana “Microstorie cucina” e curati da Daniela Bascucci, Cristina Buda, Tiziano Bugli, Maria Cristina Garavini, Roberto Giorgetti, Gualtiero Gori.
Il mare e le vongole dei poveri
Purazi… doni! (Vongole… donne!) ha come sottotitolo “I mangiari nei racconti della gente di mare” e nel 1996, anno della prima edizione, ha conseguito il Premio Internazionale Langhe Ceretto per la cultura dell’alimentazione, riservato ai libri per ricette.
«Purazi… doni!» era il grido delle mogli dei pescatori che un tempo giravano in bicicletta per le strade, vendendo le vongole pescate nella notte precedente dai mariti marinai. Era il periodo fra le due guerre, le vongole costavano due centesimi al chilo e il fondo del sacco rimasto invenduto si barattava con uova, farina e fagioli. Le vongole erano considerate il mangiare dei poveri, il mare ne era ricco e dopo le burrasche si poteva rimediare la cena per la famiglia intera raccogliendo sulla riva granchi, cannelli, seppie e vongole…
Il volume è il risultato di una ricerca, svoltasi nel territorio di Bellaria Igea Marina, che documenta le abitudini alimentari legate al consumo di pesce (le modalità di preparazione, di cottura…) presenti nella cucina tradizionale della costa adriatica.
Ricette dalla cucina dei marinai
Nella prefazione al volume, Piero Meldini, scrittore e studioso di gastronomia e storia, spiega, tra l’altro, l’origine etimologica del termine “purazi”.
«Puraza, italianizzata in “poveraccia”, non ha niente a che vedere (etimologicamente, almeno) con la povertà, come i più favoleggiano e come amava credere anche Marino Moretti. Puraza (o puvraza) deriva da “peverazza”, che a sua volta discende da “pevere”, ossia da pepe. Perché la valva della puraza nostrana ha giusto l’aspetto e il colore del pepe macinato grossolanamente».
Meldini sottolinea anche l’importanza del volume: «Le oltre settanta ricette, trascritte con encomiabile scrupolo e senza opinabili “rivisitazioni” (culinarie o dietetiche che siano), restituiscono un quadro fedele della vecchia cucina dei marinai e dei pescatori della bassa Romagna. Non pochi piatti sono in via d’estinzione, e averne messo in salvo le ricette allo scadere del novantesimo minuto, per così dire, potrà allungar loro la vita. O almeno lo si spera. Altri piatti sono praticamente estinti, non foss’altro che per il fatto che alcuni pesci, crostacei e molluschi (come la grancevola nostrana e le disprezzate “pisciotte”) sono oggi quasi introvabili. Al peggio, se ne sarà trasmessa la memoria ai posteri».
La terra e i cibi della tradizione
Dal mare all’entroterra e alla collina con E’ magnè. I mangiari negli usi dei contadini romagnoli. «Questo libro – osserva Massimo Montanari nella prefazione – è frutto dell’arte della memoria, coltivata con cura, e di un lavoro di ricerca paziente, attento, che non si fa spesso: tanti libri di ricette non sono che compilazioni, raccolte casuali…». La struttura del volume riflette il piano della ricerca, imperniata sulla ricostruzione del repertorio alimentare delle classi rurali in Romagna nel periodo storico che va del 1910 al 1950. Oltre centocinquanta le ricette pubblicate, suddivise seguendo il ciclo delle stagioni e gli eventi della vita umana, con un’attenzione particolare ai piatti preparati in occasione dei matrimoni.
«E’ magnè nasce dal desiderio di continuare ad assaporare cibi gustosi che non si cucinano più e di completare il percorso che ci ha accomunato nella realizzazione di Purazi… doni!, il nostro precedente lavoro sulla gastronomia tradizionale – scrivono gli autori nell’introduzione –. Lo scopo ultimo di questo lavoro, su “una ritrovata tradizione gastronomica”, è anche quello di comprendere meglio come l’intonazione degli alimenti, degli aromi e dei sapori, possa farsi efficace strumento di conoscenza e di appartenenza culturale, capace di sollecitare il confronto con valori e stili di vita “essenziali”, che dai racconti traspaiono come espressione di una natura regolatrice della quale ci si sente intima parte, di una agricoltura “ecologica” che occorre saper ritrovare, di tradizioni del territorio dalle quali continuare ad apprendere e alle quali ispirarsi, rivalutando in primo luogo il ricco bagaglio di sapienze ed esperienze che ci deriva direttamente dai nostri vissuti e dalle nostre memorie familiari».