Conserve d’autore, le firma lo chef Omar Casali del Marè

Ci sono preparazioni in cucina che giorno dopo giorno diventano la firma che contraddistingue un cuoco. «Anche se non esistono diritti d’autore, su quelle preparazioni ciascuno di noi insiste in modo particolare. Sono quelle che i clienti ricordano e riconoscono come nostre e che, quando ritornano, richiedono sempre, a volte chiedono anche di portarle a casa». Lo dice Omar Casali, chef del Maré di Cesenatico, che ha deciso di “invasettare” proprio alcune di queste sue preparazioni “del cuore” e di metterci pure l’etichetta con il proprio nome.
Il progetto
Aveva cominciato a pensare a questo progetto qualche anno fa, poi la routine frenetica, gli impegni, un nuovo locale che sta per aprire a Milano, insomma l’idea era rimasta nel cassetto. Poi è arrivato il Covid, il lockdown, le chiusure delle cucine, le riaperture a singhiozzo, le chiusure e l’incertezza. «Questi momenti di fermo alla fine servono per pensare e io ho cominciato a fare l’elenco delle cose che avevo lasciato in disparte –racconta Omar –. Mi è venuto in mente di quell’idea, di quei clienti che non potevi più rivedere al ristorante e che dopo aver mangiato ti chiedevano sempre magari qualcosa da portare a casa come ricordo. Ho pensato che questa, più che mai, non è più l’epoca di essere impersonali, che dare come ricordo un prodotto qualsiasi, nel nostro caso, non aveva senso. Serviva che quel “promemoria” avesse una storia aggrappata a sé».

Cipolle in agrodolce & co
Allora lo chef ha deciso di partire da una cosa semplice: la cipolla. «Una cipolla rossa in agrodolce che uso spesso, preparata con aceto di lamponi e pepe rosa. Siccome poi, pur essendo un prodotto artigianale, deve avere comunque la sicurezza di un prodotto di industria, mi sono rivolto a Chefservice di Forlì per la produzione e il confezionamento. Ho avvertito subito l’entusiasmo del titolare Massimo Piraccini, che è prima di tutto un cuoco. Ci siamo incontrati spesso, prima di avviare la produzione, e lui ha voluto cogliere tutte le sfumature della ricetta per poterla replicare alla lettera, inoltre lavora tutto in biologico e con prodotti locali o comunque italiani e anche questo ha permesso che mi trovassi perfettamente a mio agio in questa collaborazione». È nata così la nuova produzione e ora stanno per uscire i primi vasetti firmati “Omar Casali” e le cipolle in agrodolce saranno solo la prima etichetta. Allo studio c’è già un sugo di pesce, poi arriveranno anche altre specialità come ad esempio i carciofini, direttamente dalla produzione orticola dello suocero dello chef. Già perché Omar Casali è un cuoco insieme di terra e di mare, lo racconta ogni giorno nel suo lavoro, dove porta attraverso i suoi piatti il retaggio della sua cultura gastronomica romagnola, maturata fra la spiaggia di Cesenatico e la campagna di Borella, un chilometro e mezzo in linea d’aria in cui trovare tutti gli ingredienti possibili di terra e di mare. «La protagonista di questo sugo sarà la seppia, perché ha un posto fondamentale nella cucina della mia famiglia. Ricordo che a casa di mio zio si preparava un risotto che era fatto proprio col fegato delle seppie pescate dal nonno. Solo lì l’ho mangiato e lo ricordo benissimo. Il mio sugo sarà più tradizionale, una sorta di amatriciana di seppie». E per chiudere arriverà anche un dolce, un caramello salato, con il sale delle saline, anche quelle poco lontane dalla casa e dalla cucina dello chef.

Il Marè a Milano. Ci sono novità in arrivo anche per il ristorante dove Omar Casali mette la firma sul menù da 9 anni. È infatti ormai prossima l’apertura del Marè anche a Milano. Avrebbe dovuto aprire già a maggio scorso, ma la pandemia ha complicato, e allungato, tutto quanto, a cominciare dai cantieri per finire i lavori. Per seguire gli ultimi ritocchi poi l’avvio, Casali farà sempre più spesso il pendolare di qui a poco e nelle cucine di Cesenatico si aggiungerà una figura, quella del collega Fabio Drudi. «In accordo si pianificheranno le linee e i menù, poi ci si dividerà le cucine –spiega Omar Casali –. A marzo prossimo contiamo di aprire a Milano e ci sarà bisogno della mia presenza là. Diciamo che non siamo stati fermi mai in questo ultimo anno così particolare. In questi anni oltre al ristorante sulla spiaggia abbiamo aperto anche due laboratori nei quali autoproduciamo tutto quello che serviamo dalla colazione alla cena».