Chef Ivan Milani: "Ho deciso, resterò in Romagna"

«Diciamo che un anno fa sono venuto in vacanza in Romagna e non sono più tornato a casa». La Romagna “acquista” un’altra firma della gastronomia, quella dello chef Ivan Milani, piemontese di origine, milanese di adozione, che i Navigli li ha lasciati in favore del litorale in piena pandemia nel 2020 e ora, dopo una stagione in riva al mare, abilmente intercettato dall’imprenditore della ristorazione cervese Alessandro Fanelli che lo ha voluto per far decollare il suo Bandito 211 proprio ai piedi del Grand Hotel, è più sicuro che mai di restare.

Ma partiamo dall’inizio. Dal Piano 35 sotto la Mole della sua città Natale, Torino, al Pont de Fer sui Navigli milanesi, fino al Bandito coi piedi sulla sabbia dell’Adriatico, il viaggio è lungo. Come è andata?

«È andata che è arrivato il Covid. Avevo già chiuso con il locale milanese, ma a Milano avevamo comprato casa, sicuri che fosse “la” casa. Poi io, mia moglie Alessandra e il cane ci siamo ritrovati barricati in casa con Covid fuori. Abbiamo deciso di fuggire dove potessimo respirare meglio, intanto si profilava una occasione in Toscana. Ma poi abbiamo detto, facciamo una tappa in Romagna, qua avevamo già un po’ di amici, abbiamo affittato una casa in campagna, a San Marco nel ravennate, con l’orto, il forno a legna... Io ho cucinato, studiato, fatto il mio formaggio e il pane, i miei fermentati, sperimentato. Poi ho cominciato a guardarmi intorno. Un collega e amico, Omar Casali del Maré mi ha detto: “c’è questo imprenditore di Cervia, non lo conosco bene però prova”. Io ho risposto “vabbè, basta che non sia un ... bandito va bene”».

Ed è finita che “bandito” lo ha portato scritto sulla giacca da maggio, quando è arrivato nelle cucine del bagno di Alessandro Fanelli.

«Ho scoperto che uno come me non può andare d’accordo con tutti gli imprenditori della ristorazione romagnola. Chi mi ha chiesto di assicurare 200/300 coperti, chi mi ha fatto capire che fa ampio uso di pesce e persino risotti decongelati. Un po’ mi stavo preoccupando. Fanelli è stato l’unico che mi ha parlato di un progetto di filiera, mi ha parlato del suo gin Bandito alle botaniche e sale di Cervia e del suo legame con il territorio. Ecco qui ci siamo trovati. Ho accettato e visto che dovevano partire in fretta, a maggio, ho solo posto il vincolo di potermi portare la mia brigata di giovani. E siamo partiti».

La sua cucina non è proprio quella tipica da spiaggia romagnola. definiamola “in fermento”, perché sulle fermentazioni lei sa molte preparazioni e spesso si ispira al Giappone, fra aceti di riso, maionese koji, e furikake. Anche se qui intorno ha trovato gran parte della materia prime che le occorreva vero?

«In questa cucina sulla spiaggia abbiamo fatto anche più di quello che pensassi. Ad esempio il formaggio lo facciamo noi, dal latte crudo di pecora o capra, ricaviamo ricotta e primo sale, ma facciamo anche il kefir e lo yogurt. Poi prepariamo il pane e le focacce, fermento l’aglio, e preparo altri fermentati come il miso, il koji che utilizzo per accelerare il processo di trasformazione dei salumi di pesce, passandoli nelle spore di koji. Con le spore di koji ottengo anche un miso di pasta e ceci, con cui condirò la pasta che nelle prossime settimane porterò a Identità Golose. Qui al Bandito è nato ad esempio il carpaccio di anguria. La pasticcera stava lavorando su questo frutto per un dolce e io su come utilizzare un cuore di manzo, dalla cottura dell’anguria è nato qualcosa che sembrava un cuore (carpaccio di anguria, garum e bottarga di manzo, ndr). Qui intorno poi è vero, ho trovato tutto, andando, insieme ad Alessandro, alla ricerca di piccoli produttori, scegliendoli uno ad uno».

Ad esempio?

«L’orto Zangal per le verdure e le aromatiche, il Mercato del pesce ed Ecopesce a Cesenatico, un produttore di Parma per sperimentare linee di trasformati di frutta. Voglio poi sviluppare il tema del foraging come si deve, io lo facevo già una decina di anni fa quando certo non era di moda, e qui, fra pineta, valle e salina, c’è un patrimonio incommensurabile da conoscere e si può raccogliere in almeno 4 habitat diversi».

Idee per il prossimo futuro, finita la stagione estiva?

«Alla porta ci sono un po’ di eventi, a cominciare da identità Golose a Milano. Ma io sono un po’ bottegaio, mi piace stare al banco, presentare quello che faccio, raccontarlo, quindi non credo che mi limiterò a fare da consulente a qualcuno, sceglierò un progetto e mi concentrerò su quello, qui, in Romagna».

Alessandro Fanelli: «Il futuro è sulla spiaggia»

In origine c’era, e c’è, il Felix di Milano Marittima, poi è arrivata La Bottega del Felix, materie prime del ristorante ottime per più semplici hamburger e piadine. Poi cinque anni fa Alessandro Fanelli mette piede nei magazzini del sale e fa nascere Officine del Sale, bottega, bar, osteria contigua al Museo del sale. A pochi metri di distanza è arrivato poi Saledolce, centrato su pizze e focacce. Poi da una delle molte relazioni con quelli che Fanelli non chiama né fornitori né consulenti ma partner, vale a dire il liquorista Baldo Baldinini, è nato il gin “Bandito”, omaggio alla romagnolitudine nel ricordo del Passatore. «In Bandito ci sono 18 botaniche della salina e il sale di Cervia, la ricetta è di Baldo ma io l’ho voluto così per continuare un discorso avviato con tutti gli altri locali –spiega l’imprenditore –. Così quando è arrivata l’occasione di rilevare il bagno ai piedi del Grand Hotel mi sono detto che quello era di nuovo il nome giusto». Fanelli ha comprato il bagno in pieno Covid, certo che «il futuro è sulla spiaggia» e con una grafica altrettanto inattesa che pone su un grazioso fondo rosa il nome scherzosamente truce, Bandito ha preso vita con una sua cucina, e ora è anche il marchio di nuovi prodotti. Il distillato viene confezionato in bottiglie numerate e da qualche mese a fargli compagnia c’è la vodka Zingara sempre al sale cervese. Da entrambi questa estate sono stati prodotti ghiaccioli in varie aromatizzazioni, dal mango al melograno. A breve arriverà il terzo distillato e intanto si studia come Bandito potrà eventualmente allungare la stagione, dall’anno prossimo.