Chef dalle cucine stellate all'osteria Michiletta

Provenienze diverse, romagnolo lui e veneta lei, un comune trascorso in cucine stellate e oggi un presente condiviso nella rinnovata osteria Michiletta di Cesena che a metà marzo ha riaperto i battenti dopo una ristrutturazione sostanziale, in primis del menù. Alex Romualdi, 39 anni, e Diletta Zenna, 34, sono cresciuti rispettivamente nelle cucine de La Frasca di Castrocaro, poi a Milano Marittima, e del Lazzaro 1915 di Pontelongo in provincia di Padova. Due storie di alta gastronomia famigliare che hanno formato i rispettivi stili dello chef e della pastry chef della brigata voluta da Simone Rosetti per il suo nuovo locale a Cesena.

«Con Simone ci eravamo conosciuti proprio a La Frasca, lui entrò in sala come sommelier io ero già in cucina da qualche anno, dopo l’alberghiero – ricorda Alex Romualdi –. Ma quando anni fa, finita quell’esperienza, mi presentai per un colloquio in un laboratorio che cercava personale, ed era proprio di Simone, non lo riconobbi subito e fu lui a farmelo notare. Da allora ho lavorato con lui alla C’a de be’ poi a La sprunela, dopo una pausa legata alla nascita dei miei bambini. Ora questa opportunità, non mi era ancora capitato di avere la responsabilità piena della cucina e ho accettato perché il progetto è bello e stimolante».

Diletta Zenna in Romagna c’è arrivata con un altro viaggio. Alla ristorazione si è avvicinata per pagare gli studi che l’hanno portata alla laurea da assistente sociale, poi l’amore per la cucina ha prevalso. Entrata al Lazzaro 1915, conosce Piergiorgio Siviero e si sposano. «Imparare sul campo e farlo in un locale come quello, con cento anni di storia, e una stella Michelin dal 2012, avendo poi la conoscenza di Piergiorgio che colmava le mie lacune è stato come concentrare quindici anni in pochissimo tempo». Lì Diletta si dedica alla panificazione e ai dessert che sono diventati la sua specialità. Poi a volte le strade si dividono e Diletta ha cambiato percorso approdando in Romagna dove nel tempo aveva conosciuto molte persone della ristorazione. «Una sera a Bologna a una cena fra ristoratori alle quali ero solita portare in dono le mie brioche ho conosciuto Simone Rosetti. Le ha assaggiate e ha detto: dobbiamo aprire un locale insieme...».

Ma cosa vuol dire passare da una cucina stellata all’osteria?

«In un ristorante stellato si lavora con tante materie prime in un solo piatto, in osteria si lavora con pochi ingredienti e si cerca di valorizzarli al massimo per quello che sono utilizzando tutti i tagli – spiega Alex Romualdi –. Lavoriamo con i produttori del territorio e le stagioni: il pesce dalla pescheria La Conchiglia di Cesena che ha anche le barche e ci garantisce materia freschissima, le carni da cortile da Pelloni nel ravennate, la carne bovina, maiali e salumi a Zavoli nel riminese, usiamo le erbe di campo... insomma siamo sempre alla ricerca». Dal passato Alex porta, oltre a diverse tecniche di cottura, la sapienza accumulata sulle preparazioni di base: «Brodo, fondo bruno, sale profumato non possono mai mancare. A breve metteremo in produzione anche la nostra pasta al torchio».

Nel ristorante dove lavorava Diletta Zenna i coperti erano appena sedici, ma anche in una osteria piccola che cura il menù come Michiletta la prospettiva cambia. «Il passaggio è certamente stimolante e ti rimette in gioco. Ma bisogna prendere le misure, soprattutto per la quantità. Per me la sfida è poi riuscire a mettere la mia identità in un contesto diverso, io prima ad esempio utilizzavo per fare dolci le ostriche o materie prime che qui non sarebbero contestualizzate». Da Michiletta fa pan brioche, grissini, pralineria e dolci. «La cosa che mi porto dietro da sempre è la brioche sfogliata, impasto alla francese con molto molto burro e le tiro a mano con il mattarello, è sicuramente la mia firma. Al Lazzaro 1915 la facevo come benvenuto laccata con demi glace d’oca e ribes fermentato al ginepro. Qui no, ma è sempre la mia brioche...».

Se l’osteria è per antonomasia luogo di incontro, anche la sua cucina lo diventa. In questa, mondi diversi stanno lavorando per arricchirsi vicendevolmente e creare qualcosa di nuovo.

I piatti forti

Passatelli in brodetto
Il tipico formato di pasta romagnolo, fatto impastando Parmigiano Reggiano, uova, pangrattato e un tocco di scorzetta di limone, viene servito in un brodetto di pesci dell’Adriatico, insaporito, nella preparazione, anche dalla presenza di granchi nostrani. Se le carcasse concorrono a dare sapore al brodo, la polpa di pesci, crostacei e anche seppioline viene invece aggiunta cruda a fine impiattamento. Il risultato è un piatto intenso e goloso che racconta il nostro mare, che da Cesena dista poco.
Fegato di maiale nella rete
Un piatto della tradizione reso più contemporaneo nella preparazione è il fegato nella rete che viene accompagnato con cipolla al forno marinata al vino rosso. Il fegato di maiale viene cotto a bassa temperatura, profumato come tradizione vuole con l’alloro, quindi scaloppato .